泡菜抄手鸭掌招牌旺菜附特制酸汤的制法

小王

泡菜抄手鸭掌招牌旺菜附特制酸汤的制法
特点:
咸鲜微酸,鸭掌耙糯。
菜品提供:
特级烹调技师,现任成都"红烧鹅"餐饮有限公司行政总厨.
原料:
熟鸭掌350克,抄手100克( 12个)酸菜100克,青笋条50克,彩椒1条。
调料:
泡椒节3根,猪油3O克,鸡油5克,葱花2克,特制酸汤600克,鸡精2克,味精2克,白糖2克，料酒4克。
熟鸭掌的制法(以2500克鸭掌为例) :
鸭掌先净,与200克盐、400克料酒、10克胡椒面、10克姜葱- 起放入高压锅中,加入2千克水，开盖烧开,打去血沫,加盖压三分钟即可。
特制酸汤的制法:
盐5克,味精5克,鸡精5克,泡椒水10克,泡菜5克，清水750克,将以上原材料大火烧开，过滤即得特制酸汤。
制作方法:
( 1 )将熟鸭掌去骨备用,酸菜切条备用。
( 2 )净锅上火放入猪油,化开，下酸菜炒香,加酸汤,烧开后下鸭掌、青笋条、泡椒节、抄手，再加入鸡精、味精、白糖、料酒。
(3)抄手熟时,加入鸡油,即可起锅,以彩椒点缀。
关键:
下抄手后,一定要用小火 ,以兔煮烂抄手。

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