谭家官府菜［清汤，浓汤，二汤，鸡油］吊制工艺详尽展示（正宗配方和制作）
汤是谭家官府菜的灵魂，与其他菜系 吊制工艺最鲜明不同在于,谭家菜是桶原料出两种汤--浓汤和清汤,-气呵成.另外,汤品从不过夜,保证清鲜醇厚.
用料:
整老鸡8只(大约2500千克/只)整老鸭5只(大约1500千克/只)金华火腿250克,干贝150克，鲜猪肘子3只(大约1千克/只)。
选料提醒:
1、老鸡要选用3一5岁的家养柴鸡 ,吴卫东厨房所用老鸡都由饭店去河农村收购,价格为每
斤14-18元.这样的老鸡非常香,油非常多,如果鸡太年轻,吊制2-3个小时就E近肉飞骨烂没有鸡香味.所以.有一种说法 是敖制谭家菜浓汤要用五爪老鸡即“年老”至“脚踩” 上的小爪都已长长。
2、鸭子也要选至少2岁的家养老鸭原理同上
3、干贝要选日本:大瑶柱,价格约为400多元/斤它比国产瑶柱大,鲜美异常
4、金华火腿要选冬腿(金华火腿按腌制开始的时间分为冬腿、秋腿、春腿、冬春腿 .其中以冬腿阳光照射时间最长味道最香)。不是所有冬腿都符合要求.而是要选七八斤的冬腿.这样的腿肥瘦均匀, 质地好。超过此重量的冬腿油太大.同时,选5年以上的冬腿为最好.因为火腿越陈越香。辨认此种火腿的方法是:上面有一层薄薄的绒泥.用手-摸有粘感颜色棕红,外表光亮。
5、肘子选用普通的猪肘即可。
鸡油的制作:
早先的谭家菜是用干鸡油加水的方法来教制。鸡油与水的比例是5 : 1 ,现在是用吊制浓汤过程中撇净的鸡油与鸡身上的干鸡油,再加十三种香料来敖制,鸡油味更加浓郁.并且没有腥味
下面我们以加工2500克鸡油为例介绍其基本的方法:
熬制方法:
( 1 )将老鸡杀洗干净,去内脏,一 定要去掉鸡肺(鸡肺在鸡腰子旁边.如果不去掉成汤有杂质)和其屁股上的油脂(此油脂有一股躁味 )然后焯水去杂质，用清水漂洗干净,鸭子也要去内脏,去鸭肺和屁股上的油脂,焯水清洗干净。
(2)火腿清洗干净.
( 3 )干贝清洗干净之后,加入适量葱姜(可去腥味)、 清水蒸20分钟,然后捞出干贝倒入汤桶原汤汁，可用于其他菜品,以此提鲜。
( 4 )肘子剖开,清洗干净,芾骨使用.
( 5 )取汤桶 .下面垫竹蓖子 ,上面排 上处理好的鸡、鸭、肘子倒入40千克水 ,大火烧开 .转菊花火(所谓菊花火是指汤内起泡呈发散型菊花状)吊3个小时放入火腿和蒸好的干贝(因这两种原料不耐煮所以要中途放入) , 菊花火继续吊3个小时至汤汁剩大约30千克并且鸡鸭酥烂、汤汁清冽时,打掉上面的浮油另作他用取1/3的汤作为清汤,用鸡脯肉臊一遍即成高级清汤.剩下的2/3汤继续用菊花火吊制5-6时至鸡鸭骨肉软烂然后转大火翻滚40分钟.即成金黄色的浓汤。
( 6 )将浓汤全部取完,再添清水20千克,中火烧20分钟使鸡肉中的氨基酸释放出来,大火翻滚30分钟,即成=汤可用来做一些中低档菜品。 类似方法可以吊制三E汤,至此这些原料全部用
完、用透。
成汤标准:
清汤清冽无杂质,颜色为透明的茶色,浓汤金黄,类似鸡油的颜色,水乳交融,而非水油分离。
制作关键:
1火候很重要,菊花火的特征是汤捅中间冒泡似菊花.点火的特征是四周冒小泡,中火的特征是汤汁似滚非滚。因此在教制清汤、浓汤的时候,调换火候的时间和准确度一定要掌握好。如果火太大，熬好的汤太燥,而且发酸,有一种骨头渣子味道,如果火太小,汤太“绵软”不够香浓。
2谭家菜敖汤的特点是中途不加水,不续汤,不兑汁,保持汤汁的原汁原味(= =汤除外,因.为二汤属于次汤,要求略低)。
3在取清汤时,注意只取全部汤的三分之- - ,这样用剩下的2/3的汤吊好的浓汤才能原汁原味异常香浓。很多师傅不注意这点,为了提高清汤的出成率,而取全部,然后加水翻滚成浓汤这样的浓汤味道不浓厚。
4谭家菜清汤臊一遍,如果臊的次数多会使汤的鸡味过重。
5在取清汤之前, - 定要打掉上面的浮油,另作他用。因为这层油多是老鸡老鸭身上的浮油,此油不香,反而糊嘴、油腻,如果不打掉影响清汤和浓汤的口感。很多厨师也忽略了这点,未将此油打出成者留在后面的烹调中使用,效果不好,而且如今的客人追求健康,最害怕”油腻”, 打掉过多的油脂符合客人口味。
5如今很多厨师在做谭家菜时。用玉米汁、南瓜汁等提色,这是不妥当的,因为如果浓汤熬制方法得当,出品就是金黄色,不需要提色,而且加了这些蔬菜汁,破坏原汤中的香味,出来一股非谭家菜的味道。
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发表于 2021-3-10 23:34:04
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