牛肉脆爽贡丸（经典配方）附曾东强版牛丸参考配方及张建峰版牛丸参考配方
特点:
牛肉贡丸鲜香味浓,口感爽脆,入口弹牙,久煮不烂,弹性十足,是火锅、涮菜、煮汤的佳品
此配方原是由徽菜名厨,皖北厨师技校技术顾问曹尹飞先生花费8000元特地从厦[ ]购进的配方,比较适合牛肉丸的食品加工厂批量制作。
试制点评:
我严格按照曹师傅的方法试制了一下,发现的确比市场上卖的牛丸要脆,但是,我认为还有一些不足 :
1、如加蛋清做出牛肉丸太白,而且最多存放二到三天,不便长时间存放.
2、如按他的制作方法不太爽口不嫩滑.
曹回复:
加蛋清是为了让丸子更爽口,按我的此做出来丸子还是红颜色的。我认为不爽口的原因主要在于三点没做好:一、肉馅没绞细,用绞肉机要反复绞3次以上.二. . 上劲时没有搅打到位，一定要一次将肉馅彻底 上好劲。具体做法去是:加入黄酒和冰块后放入搅拌机要用高速
搅拌至冰块融化后改低速,使冰水完全吃进去改中速放入高汤和调料继续搅拌15-20分钟. 要看到牛肉馅的密度很紧, 抓起来有手感即可。三、-定要放入整 个的冰块打.冰块可使牛肉的纤维缩紧有口感,在搅打中使冰块融化同时,要使冰水完全被肉馅吃进去。
试制点评:
我按照曹师傅的做法试做了-下,发现丸子没有能够弹出1米高。
回复:
如果弹得不好. 除了要注意我刚才说的那三外,可以加20克高弹素,丸子的弹性会增大。
试制点评总结:
这3款丸子我认为其思路是不一样的. 其中曹师傅的做法是牛肉贡丸的做法.讲究丸子的脆度和弹性,而后两款丸子的做法是普通的牛肉丸的做法,讲究入口的嫩爽. 这两者是不能兼得的。要想让丸子嫩爽提高牛肉肉质鲜嫩度,须加入松肉粉和陈村视水,而这两种原料会破坏牛肉纤维使牛肉失去脆感,这两种做法在操作方法和成品效果上均是南辕北辙。
曹老师的做法还有几点需要改进之处:
1、大地鱼粉的份量过重100克即可。我认真磨了大地鱼粉.但是吃到嘴里还是有渣感.效果不好,第二二次试制时没有加大地鱼粉而用5克鲍鱼素和3克美国肉宝王代昔, 口感更鲜,选料也简单。
2、 猪肥膘放得太多100克即可,毕竟是牛肉丸,多了会腻口。
3、牛筋汤要冷却后用但不能凝固。
4、搅打的顺序不好,应该先加入牛筋汤,牛肉吃进去汤汁后口感好,如果放完冰再放牛肉, 纤维变紧不便吃进汤汁。接着加入冰块搅打,最后放入盐等调料,因为盐使牛肉散劲。
5、 单独用机器和手工上劲效果不好,我认为最好先用手上劲10分钟( 边揉边摔打) , 再用机器搅打，最后再拿起采摔打几下。
6、上好劲的牛肉馅要放入冰箱冷藏20分钟,使牛肉馅的温度降下来但不能冻住。7.牛肉要用绞肉机绞5-6遍,才能将肉馅彻底绞细。
8、 丸子用温水养熟而非凉水,
9、我做出的丸子可弹20厘米.如果弹得更高可少加牛筋水,增加肉馅的稠度和硬度,但是这样口感会不好.会发硬,丸子毕竟是吃的,不能像电影绑样玩,不必过多讲究弹性，只要保证口感脆即可。
10、 这款丸子可做成撒尿牛丸,在牛肉丸中酿入皮冻,温水养熟即可。
对于后两款牛肉丸以鲜嫩为主。曾东强师傅的加入的松肉粉有点多，15克即可。张建峰师傅的牛肉丸不应将陈村枧水打进去,这样做成会碱味很重., 如果要让牛肉变嫩可以用陈村枧水泡牛肉冲净后再用。同时不能加保卫尔牛肉汁,因为这种调料颜色很黑,放进去会影响牛肉丸颜色，可放牛肉精或牛肉粉等成品调味品。
原料:
牛肉1300克(包括3 00克牛板筋和1000克牛精肉,精肉最好选用牛外通脊肉,也可全部用切牛柳剩下的边角料代替) , 猪肥膘200克,牛蹄筋500克,大地鱼200克,矿泉水400克(冻成冰块)。
调料:
盐26克,鸡精15克味精5克，白糖10克,黄酒30克,生粉100克,蛋清50克。
另附曾东强版牛丸参考配方:
原料:
牛肉边角料500克(取牛柳剔下来的牛背筋及剩下的边角废料,牛筋一定要占到1 /3 )碎冰300克。
调料:
松肉粉30克.盐30克味精10克,鸡精10克.胡椒粉4-5克。
制作方法:
( 1 )牛肉用刀剁碎加入松肉粉拌匀,放入冰箱(温度控制在8度)冷藏2-3个小时,取出用绞肉机绞成牛肉泥,注意-般要搅打3-4遍.使牛肉彻底绞碎。
( 2 )加入碎冰及调料(除松肉粉外)用搅拌机搅打上劲( -般在20分钟以上卜将上好劲的肉馅取出挤成丸子冷水下锅养熟即可。
另附张建峰版牛丸参考配方:
技术关键:
1、制作牛肉馅时一定要反复斩成细蓉如果用绞肉机要反复绞3 -4次。否则吃到嘴里不爽滑，有柴的感觉。
2、每个搅打过程都要顺着一个方向搅打同时搅打要一 气呵成中间不能间断 .为了节约人力.并保持手感-致,可用搅拌机搅拌。
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发表于 2021-3-8 01:59:45
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发表于 2021-3-8 11:50:08
