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[鸭/鹅] 大厨分享酒香醉鸭脯酒店创新菜品附秘制酱配方

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厨艺豆

行政总厨

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发表于 2021-3-4 01:49:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20201120191522.jpg ) P) O9 c9 \$ R$ Y: p. r
大厨分享酒香醉鸭脯酒店创新菜品附秘制酱配方: L2 h! _9 N* J$ d0 H
特点:6 |3 h  t- p+ ^1 {, T7 c" V2 w
鸭脯先用秘制酱腌渍入味,然后蒸制入味,再炸制赋与其焦香的口感,最后以秘制酱佐味上桌,多次的入味,不仅使成菜色泽红亮,还使其具有了复合的酱香气味,诱人食欲,大受欢# q& M  g0 N* k3 }( x& {
原料:
8 o3 I) Y2 Y7 l: o
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) J! \/ R" q3 ]' M秘制酱配方:; B/ A: f/ ~# V* A* U5 n
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' w( Y$ j& A6 I# M
脆皮水调制:  i8 w0 M( R/ ^1 D2 M
将麦芽糖10克、醋精250克、 大红浙醋250克混合均匀兑成脆皮水。8 M1 p! C9 K& x% O6 \
制作方法:
. Q1 v& J' [/ ^: V4 m3 S& b( 1 )将鸭脯洗净沥水,放入秘制酱中腌制24小时。9 Q, g3 j9 ?: N- a# r! O. d! O" M4 ^
( 2 )将鸭脯从腌料中取出,加入剩余调料(秘制酱除外)拌匀,入蒸锅中蒸熟。. g. V& W1 E. j# E
( 3 )鸭脯表皮刷脆皮水,下入六成热的油锅中炸至表皮酥脆。) ]8 M) }! d- l3 T
( 4 )将鸭脯改刀后装盘,刷秘制酱即可上桌(或配秘制酱- 起上桌)。# q" ]$ b( U* ~
关键:4 p8 g* S  l' ]- @6 T
1鸭脯腌制的时间要达到24小时,否则不易透味。
* y+ k& {$ H- C6 f! P* W2蒸制时用大火蒸10分钟,不宜久蒸,否则影响口感。
4 _3 g& E$ l4 t, [+ R
) T. S1 g, _- b4 ]  r% D  `9 g
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二星炒锅

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发表于 2021-3-10 15:06:29 | 显示全部楼层
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餐饮新秀

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发表于 2021-3-11 10:55:21 | 显示全部楼层
冒泡看帖{:3_63:}
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发表于 2021-3-11 17:18:42 | 显示全部楼层
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厨界新秀

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发表于 2021-3-14 15:04:02 | 显示全部楼层
不错不错,楼主您辛苦了。。。
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发表于 2021-3-24 00:53:56 | 显示全部楼层
很好的菜品,很有创意,向大师学习了……
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餐饮新秀

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发表于 2021-4-4 18:12:19 | 显示全部楼层
师傅你太好了
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发表于 2024-1-9 23:58:03 来自手机 | 显示全部楼层
师傅大怀!
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