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大厨分享酒香醉鸭脯酒店创新菜品附秘制酱配方
6 K( I4 V6 i# }特点:
' m- ~' r+ l6 l$ i% F- G, S鸭脯先用秘制酱腌渍入味,然后蒸制入味,再炸制赋与其焦香的口感,最后以秘制酱佐味上桌，多次的入味,不仅使成菜色泽红亮,还使其具有了复合的酱香气味,诱人食欲,大受欢, [8 E" F4 Y* B9 Y, V
原料:
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秘制酱配方:0 |/ u" f1 ` m8 _
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脆皮水调制:
4 t+ P2 M7 i4 E. K将麦芽糖10克、醋精250克、 大红浙醋250克混合均匀兑成脆皮水。
/ G1 Y) q) r5 m7 L8 H; D制作方法:3 w+ w) j# o+ h( ` q( Y9 s2 G* H" }
( 1 )将鸭脯洗净沥水,放入秘制酱中腌制24小时。
. E: l/ O! B0 f0 b* h( 2 )将鸭脯从腌料中取出,加入剩余调料(秘制酱除外)拌匀,入蒸锅中蒸熟。1 X) j: |9 G0 R+ V/ y/ i
( 3 )鸭脯表皮刷脆皮水，下入六成热的油锅中炸至表皮酥脆。: Z. T# u2 Y/ O$ i
( 4 )将鸭脯改刀后装盘,刷秘制酱即可上桌(或配秘制酱- 起上桌)。
/ r; w. A- u1 m5 L8 V关键:
( W: M6 Q( D: {! v' B* C1 O2 c1鸭脯腌制的时间要达到24小时,否则不易透味。! M; a) M. m8 `' e/ H) c; ^
2蒸制时用大火蒸10分钟,不宜久蒸,否则影响口感。
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发表于 2021-3-4 01:49:45
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