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大厨分享酒香醉鸭脯酒店创新菜品附秘制酱配方
; `/ ~* c" @. B" q5 M特点:: c4 l/ M) H6 H% c
鸭脯先用秘制酱腌渍入味,然后蒸制入味,再炸制赋与其焦香的口感,最后以秘制酱佐味上桌，多次的入味,不仅使成菜色泽红亮,还使其具有了复合的酱香气味,诱人食欲,大受欢
& c J1 o5 {( X7 X; Y% ?+ ?) X原料:. J, E& T$ |7 p% |' a9 R/ M
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秘制酱配方:; `* ^7 y/ Y% v4 l1 j, n4 w8 U
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脆皮水调制:
' d# ~ [8 z+ o将麦芽糖10克、醋精250克、 大红浙醋250克混合均匀兑成脆皮水。) \- }9 H7 g1 s# W
制作方法:5 o4 z" N- o( A
( 1 )将鸭脯洗净沥水,放入秘制酱中腌制24小时。
% p7 F1 [( ]( [8 p1 C+ \( 2 )将鸭脯从腌料中取出,加入剩余调料(秘制酱除外)拌匀,入蒸锅中蒸熟。$ t4 _: E! F) l2 y- G& T* ~
( 3 )鸭脯表皮刷脆皮水，下入六成热的油锅中炸至表皮酥脆。9 k- G" X; u& z3 T1 \
( 4 )将鸭脯改刀后装盘,刷秘制酱即可上桌(或配秘制酱- 起上桌)。- ]6 s/ \" J) e7 E" ~
关键:. O4 {+ _& @( R+ m. u# i
1鸭脯腌制的时间要达到24小时,否则不易透味。
: b- O w& ^. M8 \! J' W- m6 t2蒸制时用大火蒸10分钟,不宜久蒸,否则影响口感。9 C% B" d, C* A/ C! `! w
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雷达卡
发表于 2021-3-4 01:49:45
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