总厨更新茶熏脊骨明珠酒家招牌菜品制作

半子

6 ?  J$ ^& ~( x$ G1 {: G' P# N总厨更新茶熏脊骨明珠酒家招牌菜品制作
2 p0 d5 o6 g2 D1 Y! ^1 {卖点:
% u3 n6 [8 N, q7 \此菜将松枝与茶叶等一同用于烟重 ,松香气与茶香气融为一体, 实为一大值得借鉴的卖点。因为酒店多以批量制作烟重菜,所以我们以批量制作的方式介绍此菜。
! g! w5 l* Y4 Q原料:
芾肉猪脊骨5千克,生菜叶500克。
调料:
; C3 ~, s! {  `4 g9 E# U盐100克,昧精80克,花雕酒300克,鱼露200克,葱段200克,姜块180克,蒜子190克，干葱头300克，药料400克,重料75克，上汤15干克。
3 [6 [! s' v9 H; h8 a& U药料配比:
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重料配比:

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' u9 p6 H9 E7 f( Z/ X上汤制法:
将肘子骨5千克、老母鸡5只本地鸭2只猪精肉5干克、猪皮2500克切大块后焯水捞出,加入40千克清水大烧开,保持沸腾状烧制2小时,沥净汤汁即得上汤。
" B, a/ N3 E- t6 N1 W4 R& p制作方法:
(1)将药料和葱段,姜块,蒜子,干葱头飞水后,加入上汤煮至出香味,再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水。
9 F" ]# W  `' z0 Y( 2 )将脊骨洗净后斩成8厘米见方的大块,焯水后放人卤水中小火卤20分钟,捞出。
" i( W% Y! d  s: z4 o6 ^: X) n& d: Y( 3 )将重料放入铁锅底部,小火加热。将脊骨摆在笼屉上，上锅熏制10分钟。
( 4 )将生菜叶垫盘底,脊骨均匀摆在上面即可。
* u( `9 G  K; c" |制作关键:
重制脊骨时一定要用小火 ,如果锅周边冒出烟雾,就要迅速关火,停1-- 2分钟,待烟消散后,再打开小火,继续熏制,依此重制10分钟即可。
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有你心安

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独活

真是 收益 匪浅