总厨更新茶熏脊骨明珠酒家招牌菜品制作

半子

- \! k2 y; C$ B; {5 j* k/ J+ W总厨更新茶熏脊骨明珠酒家招牌菜品制作
9 B/ K0 T( c" J卖点:
( }% f1 X$ Q+ D; f, C8 _" j此菜将松枝与茶叶等一同用于烟重 ,松香气与茶香气融为一体, 实为一大值得借鉴的卖点。因为酒店多以批量制作烟重菜,所以我们以批量制作的方式介绍此菜。
3 X& \! U1 k3 v1 N( t原料:
, d7 w  W; e9 P* r1 s, G2 U/ D芾肉猪脊骨5千克,生菜叶500克。
调料:
盐100克,昧精80克,花雕酒300克,鱼露200克,葱段200克,姜块180克,蒜子190克，干葱头300克，药料400克,重料75克，上汤15干克。
. V. \$ t4 B# A8 P. A药料配比:

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  c6 ~2 ~3 h1 P% m: p. u$ M重料配比:

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上汤制法:
: M' q& v' u* i1 }! ~将肘子骨5千克、老母鸡5只本地鸭2只猪精肉5干克、猪皮2500克切大块后焯水捞出,加入40千克清水大烧开,保持沸腾状烧制2小时,沥净汤汁即得上汤。
制作方法:
; \, ^" a9 I7 S3 E6 Y! w(1)将药料和葱段,姜块,蒜子,干葱头飞水后,加入上汤煮至出香味,再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水。
( j" O" U7 _! Q$ }' K; X4 d, R( 2 )将脊骨洗净后斩成8厘米见方的大块,焯水后放人卤水中小火卤20分钟,捞出。
# G+ q# J! x# O1 h, J) E2 I( 3 )将重料放入铁锅底部,小火加热。将脊骨摆在笼屉上，上锅熏制10分钟。
9 p( D: u8 P7 C7 k( 4 )将生菜叶垫盘底,脊骨均匀摆在上面即可。
制作关键:
+ t/ Z2 b8 M" Y3 J重制脊骨时一定要用小火 ,如果锅周边冒出烟雾,就要迅速关火,停1-- 2分钟,待烟消散后,再打开小火,继续熏制,依此重制10分钟即可。
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有你心安

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独活

真是 收益 匪浅