总厨更新茶熏脊骨明珠酒家招牌菜品制作

半子

6 _1 S# Y& L4 [# D( r5 A总厨更新茶熏脊骨明珠酒家招牌菜品制作
卖点:
此菜将松枝与茶叶等一同用于烟重 ,松香气与茶香气融为一体, 实为一大值得借鉴的卖点。因为酒店多以批量制作烟重菜,所以我们以批量制作的方式介绍此菜。
. D5 z, `7 `& a1 y7 ]' x$ g原料:
8 ?7 n4 \6 z( A芾肉猪脊骨5千克,生菜叶500克。
1 a, V7 i2 ?4 ^' n0 a5 H( I! [调料:
盐100克,昧精80克,花雕酒300克,鱼露200克,葱段200克,姜块180克,蒜子190克，干葱头300克，药料400克,重料75克，上汤15干克。
3 @/ a7 h/ {+ w9 y药料配比:

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重料配比:
5 k8 g: l' |; D* z( V' i/ o3 |

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上汤制法:
2 j( E7 ~$ ^9 j$ v+ M5 @将肘子骨5千克、老母鸡5只本地鸭2只猪精肉5干克、猪皮2500克切大块后焯水捞出,加入40千克清水大烧开,保持沸腾状烧制2小时,沥净汤汁即得上汤。
制作方法:
# {3 F4 v6 H8 w$ }& I" o0 f9 e$ U(1)将药料和葱段,姜块,蒜子,干葱头飞水后,加入上汤煮至出香味,再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水。
4 A) C8 o* r2 q4 K3 V* [) m6 o2 j2 s( 2 )将脊骨洗净后斩成8厘米见方的大块,焯水后放人卤水中小火卤20分钟,捞出。
( 3 )将重料放入铁锅底部,小火加热。将脊骨摆在笼屉上，上锅熏制10分钟。
& Y6 @, L1 U. i* \1 Z+ i( 4 )将生菜叶垫盘底,脊骨均匀摆在上面即可。
0 g6 _" T6 t$ O: y/ l* h# a3 W制作关键:
3 \; P' O0 H" }* i  j0 T7 E2 f重制脊骨时一定要用小火 ,如果锅周边冒出烟雾,就要迅速关火,停1-- 2分钟,待烟消散后,再打开小火,继续熏制,依此重制10分钟即可。
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有你心安

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独活

真是 收益 匪浅