总厨更新茶熏脊骨明珠酒家招牌菜品制作

半子

总厨更新茶熏脊骨明珠酒家招牌菜品制作
  b: Y6 }, G5 Y, z* B9 ~卖点:
, ]6 V) }, B" E& S; P+ e7 G此菜将松枝与茶叶等一同用于烟重 ,松香气与茶香气融为一体, 实为一大值得借鉴的卖点。因为酒店多以批量制作烟重菜,所以我们以批量制作的方式介绍此菜。
原料:
芾肉猪脊骨5千克,生菜叶500克。
调料:
8 m+ N( B: E8 G2 m4 ~6 p' b盐100克,昧精80克,花雕酒300克,鱼露200克,葱段200克,姜块180克,蒜子190克，干葱头300克，药料400克,重料75克，上汤15干克。
药料配比:
0 T( e5 G+ v/ ?

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& c7 |3 B$ r$ F: U& w重料配比:
7 r4 X! G5 O, a  ~' I

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上汤制法:
' F$ U5 S* z  a  o5 T$ X2 ^1 y) T将肘子骨5千克、老母鸡5只本地鸭2只猪精肉5干克、猪皮2500克切大块后焯水捞出,加入40千克清水大烧开,保持沸腾状烧制2小时,沥净汤汁即得上汤。
制作方法:
. I! z! K5 ~# I- f8 S(1)将药料和葱段,姜块,蒜子,干葱头飞水后,加入上汤煮至出香味,再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水。
( {  q6 m8 C; h+ j: ]( 2 )将脊骨洗净后斩成8厘米见方的大块,焯水后放人卤水中小火卤20分钟,捞出。
  V7 Y. d* Y. F; c3 H- w( 3 )将重料放入铁锅底部,小火加热。将脊骨摆在笼屉上，上锅熏制10分钟。
( 4 )将生菜叶垫盘底,脊骨均匀摆在上面即可。
制作关键:
& |* U0 v, P+ a- c8 L& R重制脊骨时一定要用小火 ,如果锅周边冒出烟雾,就要迅速关火,停1-- 2分钟,待烟消散后,再打开小火,继续熏制,依此重制10分钟即可。
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有你心安

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独活

真是 收益 匪浅