总厨分享毛家红烧肉附毛氏红烧肉9大制作关键详解

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总厨分享毛家红烧肉附毛氏红烧肉9大制作关键详解
介绍:
毛家红烧肉,是“主席宴”上的八大名菜之一, 也是湘菜系列独树-帜的主打菜着。目前制作“毛家红烧肉"除毛家饭店连锁机构外,最正宗的当数韶山宾馆,其行政总厨徐大斌制作的此菜曾在第四届全国烹饪大赛中荣获金牌。
毛家红烧肉虽是一道家常菜品 ,但真正达到纯正的口味标准确有一定的难度 ,本站特提供徐大斌总厨多年的制作经验和制作关键,以供会员同仁共同交流借鉴。
原料:
带皮五花肉750克。
周料:
葱头、生姜各10克，整辣椒、蒜子各10克，肉汤1干克,八角15克, A料(精盐5克,味精3克,老抽、糖色、腐乳汁各2克),冰糖4克,绍酒15克,葱花2克,色拉油800克(约耗50g）
制作方法:
( 1)五花肉加清水煮沸，捞出 ,洗净,滤干,改成15厘米见方的大块,与八角8克、姜5克、冰糖-起放入盘中，上笼蒸至八成熟,斩成5厘米见方的小块。
( 2 )将色拉油烧至六成热时,将肉块放入锅内,小火炸成浅黄色时捞出,控干油。
(3 )锅内烧油50克,分别下入葱头、生姜5克、八角7克、整辣椒炒香,然后下入肉块,加肉汤，下A料.用小火慢慢烧制1小时,至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁.用筷子挑出整辣椒和八角不用,撒葱花即可出锅。
毛氏红烧肉9大制作关键详解:
1.选料标准:
选用生长周期8- 12个月。 重70-90千克间的猪宰杀取肉,比较适合做红烧肉。买肉时一定要买带皮的中五花肉(夹在硬五花肉与软五花肉之间的肉) ., 肥肉:瘦肉=5:5或4 :6.因为五花肉有硬五花、中五花、软五花之分。硬五花肉偏近猪腹部上端.,皮厚肉质紧密且肥肉多瘦肉少;软五花肉存在于肚皮上,虽然皮薄,但肉质带有-定韧性, 且带有奶头和筋膜;只有中五花肉夹在猪腹部和肚皮肉之间,厚薄均匀, 肥瘦相间，最适宜做红烧肉。这道菜-定要带猪皮的肉,肉皮中含有的胶原蛋白质有增强皮肤弹性的功效。生肉皮虽韧性大,但烧透以后就变得软糯粘滑，有 嚼头,肥而不腻,是红烧肉形成良好口感的重要条件。
2、烙毛尺度:
买回来的五花肉要先分割成大块,先将皮朝下放在烧红的铁锅或者铁钎上烙净皮面的残毛焦黄色以后,泡入凉水中.用清洁球将肉皮擦洗干净,再入清水中漂30分钟,以去除肉中粘附的杂质和血污;对于肉皮厚、毛孔粗的老猪肉 .则可以将其皮面朝下,放在明火上,烧至皮面焦黑,破坏肉皮坚硬的组织结构以后,再用菜刀刮洗干净,这样做可使肉皮的感有所改善,不至于韧性太强，咀嚼困难。切记,烧至皮面焦黑的肉不要用清洁球擦洗,否则皮面容易破损., 影响美观。
做红烧肉时上色的方法有3种。第-种是用糖色上色.以冰糖糖色质量最好,炒出来的糖色色酱红,质粘稠、味微甜. 第二种是用酱油上色,老抽比生抽适宜做红烧肉,常用的品种有李锦记草菇老抽、海天酱油等,使用时必须分次放入,初次调色应比成菜要求的色泽略浅，成熟后红烧肉的色泽会随着肉汁浓度的加大而加深;第三种是用红曲米、红豆腐乳、南乳汁上色,这三种原料的红色都来源于红曲霉菌发酵后产生的微生物色素., 对人体无毒无害,
可放心使用,而且红豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分还可以起到增鲜的作用。另外外，第三种上色方法可交叉配合使用,效果也不错。
4、加热器皿选用:
泽就暗-些，主要是在长时间加热的过程中,铁与空气中的氧气接触 ,生成了氧化铁,导致锅边发黑,肉色发暗。用大沙锅就可以将此问题迎刃而解,用杨贯-大师烹调鲍鱼的器皿、方法和精神去做红烧肉,就能把红烧肉做到极致!
5、香料的巧妙处理:
\角,桂皮等香料在给肉增香祛异的同时也会影响肉的颜色。理想的处理方法是:将干香料中所含的杂质、泥沙、色素在使用前用清水泡洗干净,然后用料酒涨发后使用。这样做,也可以巧妙的减少肉色发暗的现象出现.
6、掺汤要诀:
掺汤就掺烧开的汤,烧菜的掺汤量通常以淹没原料为准,汤量少了肉烧不烂, 汤量多了肉汁不稠,肉不鲜。如果等到肉烧得快要熟透了,再掺-部分汤进到肉里去,则肉的鲜香味会大打折扣。我的做法是:烧肉时掺汤量一-次掺足 ,中途要掺汤的话,就掺烧开了的汤,这样可以使肉中的含氮浸出物、氨基酸等鲜味物质有效地溶解出来。
7、火候拿捏:
都说烧肉的秘诀是“少添水,慢着火,火候足时他自美”,要用大火烧开 ,再转人小火慢烧将肉汁收得略稠,才能找到鲜香、软糯的感觉。 此外,时间是关键。千万不要用高压锅来加热红烧肉,高温短时间炯制的肉的口感,比起低温长时间烧出来的肉而言,还是要差些。、调料酒的选择:
烧肉时料酒、花雕、 甜酒酿是必不可少的。因为五花肉中的脂肪在加热条件下会分解出脂肪酸，与酒中的乙醇发生反应,可以生成醋类物质,而起到增香味、除异味、刺激食欲的作用。
来自浮沫中的秘密:
很多厨师担心烧肉时.汤面上漂浮的血沫会影响成菜后的清爽程度,因而.采取-边烧肉 .边撇掉浮沫的方式,将这些飘浮在表面的“脏物” 都舀走了。其实这些飘浮的血沫中.同时含有脂肪酸、血红蛋白等营养物质,血沫舀完了,鲜香味的物质也都流失了。我的绝招是:烧肉时,将五花肉入锅生编至断生, 控出油分,掺入烧开的鲜汤,等到肉汤翻滚以后.用手勺一次性除净I血沫或者干脆不用去掉血沫。这样做的肉具有原汁原味、肥而不腻的特点。

心惶。

回帖学菜领钻石

初见d

师傅你太好了