大厨分享胶东海参焖鱼大酒店招牌菜品制作

今非昔比123

大厨分享胶东海参焖鱼大酒店招牌菜品制作
卖点:
在传统鲁菜的基础上改良而来,用鲅鱼搭配海参,添加西兰花清口，是当今流行的胶东菜之
大厨论述此菜品四点重点工艺:
这款胶东海参焖鱼结合了传统胶东焖鱼和葱烧海参的技法,制作时有四点需要注意。一是炒酱。炒酱时要热锅温油,油温控制在四五成热,小火炒出面酱的香味,炒到其表面起鱼眼泡后，再依次加入姜、蒜、葱,投入料头的顺序不能颠倒,这样可以确保炒出料头的香味,祛除鱼的腥味。= -是烹料酒。烹料酒时,料酒要沿着锅边烹入,而不能直接与原料接触,这样既能充分发挥料酒的作用,又能避免料酒的香味被原料吸光。三是火候。焖鱼时须加开水或烧开的高汤。热汤水能使鱼体表面的蛋E质快速凝固,鲜味不易 流失。注意要先用大火烧沸再改小火焖透,大火收汁,焖制出来的菜品鱼肉鲜嫩肥美。而若汤水温度不够,海鱼中所含的蛋白质不能凝固或者凝固速度过慢，成菜味道不醇厚。 四是海参投放时间。发好的海参质地饱满,有弹性,且本身没有味道,完全靠烹调入味,若放入过早,烧制时间过长,则海参软塌,不挺直,剌不饱满,卖相不好;若投放时间过晚,烧制时间短,海参不易入味,味道不好。投放海参的最佳时间是在菜品出锅前10分钟左右。经过焖制和收汁两道工序后,海参的味道就出来了。
原料:
发好的海参1只(重约60克) , 鲜鲅鱼肉1片(重约100克) , 西兰花1朵。
调料:
欣和面酱5克,葱油、二汤各100克, A料(姜片、蒜子、葱段各10克) , B料(高汤300克,草菇老抽、盐各2克,鸡粉10克,财神蚝油5克)。
制作方法:
( 1 )锅入二汤烧开,入海参浸煮3分钟;将西兰花洗净,入沸水中永至断生,捞出控水。
(2)锅入葱油,烧至四五成热,入面酱炒至起鱼眼泡,依次入A料炒香,拣出A料,入B料调匀，入鱼肉烧开,小火焖15分钟,入海参焖8分钟,改大火终汁,待汤汁稠浓后出锅,与西兰花-起装盘即可。

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