大厨分享酱香饼实体技术配方参考

半子 · 发表于 2021-2-12 19:24:42

大厨分享酱香饼实体技术配方参考
工具：刷子（抹酱、抹油的各一个）、翻饼用的大夹子两把，不锈钢夹子一把（售卖时用），菜刀一把，电子称一台（卖饼，称原料用）
酱料：

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撒料：

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面料：
面（要用中筋面粉，高筋的起泡性不好，太硬）5kg，水（冷天用温水）3~3.5kg，香甜泡打粉15g，面包改良剂15g，脆皮素(或酥脆剂)5g，白糖100g。
酱的制作：
1、葱姜蒜打糊待用，洋葱头切小块。
2、油四成热时葱姜蒜糊下锅，不停翻炒。
3、锅里上面有一层清油时下豆瓣酱，约两分钟下蚝油，然后下鸡精，花椒、大茴、小茴香面，下白糖，豆腐乳，火锅飘香剂适量和卤肉香膏少许。
4、待起泡约5-8分钟关火，放山梨酸钾，根据颜色加少许的辣椒红调色。
成品制作：
1、按配方把面和好后倒点油翻下，醒20分钟
2、分成800g一个的剂子，擀薄均匀后摸一层油，撒兑好的撒料
3、用刀把面片中间留一个圆，切成几个等份有一片大的，然后叠刀一块，把那片大的面片包住，成一个剂放一边醒几分钟就可以擀了
4、要擀的大一些，薄厚均匀，炉子上下火的温度210度下锅，用夹子看看下面熟了就把饼翻过来，烙一分钟就抹酱，然后撒点葱花，撒白芝麻，出锅。

来时路 · 发表于 2021-2-14 10:26:24

好无私的师傅

o菓菓か · 发表于 2021-2-22 16:17:09

天下厨师网的师傅真牛

鹿港小镇 · 发表于 2021-2-25 00:47:59

好详细~学习啦

窮人 · 发表于 2021-2-27 14:10:06

为天下厨师的十分们点赞

君难见 · 发表于 2021-2-27 20:00:16

不错不错，楼主您辛苦了。。。

白筱曦 · 发表于 2021-3-8 18:13:46

我抢、我抢、我抢沙发~

梦里人@ · 发表于 2021-3-8 18:23:51

好样的师傅

别相拥 · 发表于 2021-3-9 13:45:45

支持支持~

浪旅 · 发表于 2021-3-9 16:04:46

强必须留下学习

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