|
|
% z9 A1 t/ w. P大厨分享酱香饼实体技术配方参考4 G: O+ a8 H% l J" H& Y
工具：刷子（抹酱、抹油的各一个）、翻饼用的大夹子两把，不锈钢夹子一把（售卖时用），菜刀一把，电子称一台（卖饼，称原料用）& U) @; P8 a# `5 K2 _4 d
酱料：
6 H7 h n- q N( z% c/ p& N7 G, e: b" a& P T3 P( n
撒料：" {$ s, ]( D0 \+ |
( t+ S! {& k& a. }
面料：
7 U/ M$ B' p7 Q9 q( @% W面（要用中筋面粉，高筋的起泡性不好，太硬）5kg，水（冷天用温水）3~3.5kg，香甜泡打粉15g，面包改良剂15g，脆皮素(或酥脆剂)5g，白糖100g。
$ y ? S; A) h1 `/ k2 j酱的制作：
! N0 Z1 m" h$ |% a1、葱姜蒜打糊待用，洋葱头切小块。
4 U6 [- u$ c" K: L' M2、油四成热时葱姜蒜糊下锅，不停翻炒。! e* @; f A$ E: u4 i7 |4 c
3、锅里上面有一层清油时下豆瓣酱，约两分钟下蚝油，然后下鸡精，花椒、大茴、小茴香面，下白糖，豆腐乳，火锅飘香剂适量和卤肉香膏少许。
% N1 g: T' D$ P# L% A4、待起泡约5-8分钟关火，放山梨酸钾，根据颜色加少许的辣椒红调色。
* J) i0 L9 u* F) V" y& t成品制作： K7 H `9 X) H/ Y* @1 ^3 ?( }/ H
1、按配方把面和好后倒点油翻下，醒20分钟
# a+ B) V8 M* Y! d. T4 o2、分成800g一个的剂子，擀薄均匀后摸一层油，撒兑好的撒料) R2 G% B; q# ~8 t4 `) C4 n
3、用刀把面片中间留一个圆，切成几个等份有一片大的，然后叠刀一块，把那片大的面片包住，成一个剂放一边醒几分钟就可以擀了
- E9 K1 O6 y' d3 n5 P0 O3 F4、要擀的大一些，薄厚均匀，炉子上下火的温度210度下锅，用夹子看看下面熟了就把饼翻过来，烙一分钟就抹酱，然后撒点葱花，撒白芝麻，出锅。
+ X' ^3 h2 e5 ~% v ?0 z+ Y, a3 T* u7 m8 N8 ?4 X/ V3 h& z7 \3 i$ m& N
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2021-2-12 19:24:42
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2021-2-14 10:26:24
