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大厨分享酱香饼实体技术配方参考

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厨艺豆

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发表于 2021-2-12 19:24:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20210105154212_副本.jpg
# W! {1 V+ a6 o6 W# W大厨分享酱香饼实体技术配方参考
+ X# K- F- R  @5 j( l工具:刷子(抹酱、抹油的各一个)、翻饼用的大夹子两把,不锈钢夹子一把(售卖时用),菜刀一把,电子称一台(卖饼,称原料用)
* e2 q+ _1 H) d% k! ?" o酱料:7 l- q' `9 I8 d, b
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- f' i7 }+ v' O! C. Q) A9 l1 U撒料:
  Q. I4 R& U" C: f  i
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7 w6 g+ B+ X2 O" J4 t面料:
) E, K% g2 ^2 v) E面(要用中筋面粉,高筋的起泡性不好,太硬)5kg,水(冷天用温水)3~3.5kg,香甜泡打粉15g,面包改良剂15g,脆皮素(或酥脆剂)5g,白糖100g。
3 V- @  e5 D* t  h% ?! u酱的制作:9 x6 S0 J. k+ u5 f
1、葱姜蒜打糊待用,洋葱头切小块。  ]7 }3 Y. t5 [; X% F; l1 c% Z
2、油四成热时葱姜蒜糊下锅,不停翻炒。) }) r# q. b7 C/ l9 }& z: ]
3、锅里上面有一层清油时下豆瓣酱,约两分钟下蚝油,然后下鸡精,花椒、大茴、小茴香面,下白糖,豆腐乳,火锅飘香剂适量和卤肉香膏少许。7 j! L3 ?: y! I. {1 q
4、待起泡约5-8分钟关火,放山梨酸钾,根据颜色加少许的辣椒红调色。
4 G+ S! h5 Q. M+ M. [成品制作:
( ]8 A( c$ C, X0 V+ U1、按配方把面和好后倒点油翻下,醒20分钟1 b" o1 C+ t" L# e  o2 n) _9 ?
2、分成800g一个的剂子,擀薄均匀后摸一层油,撒兑好的撒料" x+ R6 M9 _- r, j+ G, D
3、用刀把面片中间留一个圆,切成几个等份有一片大的,然后叠刀一块,把那片大的面片包住,成一个剂放一边醒几分钟就可以擀了9 q6 v1 v2 [" C% Z8 k% O
4、要擀的大一些,薄厚均匀,炉子上下火的温度210度下锅,用夹子看看下面熟了就把饼翻过来,烙一分钟就抹酱,然后撒点葱花,撒白芝麻,出锅。6 |* S1 _0 [0 b7 q

4 N8 F% \+ `2 b
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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2021-2-14 10:26:24 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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厨界新秀

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发表于 2021-2-22 16:17:09 | 显示全部楼层
天下厨师网的师傅真牛
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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2021-2-25 00:47:59 | 显示全部楼层
好详细~学习啦
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2021-2-27 14:10:06 | 显示全部楼层
为天下厨师的十分们点赞
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餐饮新秀

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发表于 2021-2-27 20:00:16 | 显示全部楼层
不错不错,楼主您辛苦了。。。
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发表于 2021-3-8 18:13:46 | 显示全部楼层
我抢、我抢、我抢沙发~
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餐饮新秀

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发表于 2021-3-8 18:23:51 | 显示全部楼层
好样的师傅
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发表于 2021-3-9 13:45:45 | 显示全部楼层
支持支持~
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餐饮新秀

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发表于 2021-3-9 16:04:46 | 显示全部楼层
强必须留下学习
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