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大厨分享酱香饼实体技术配方参考4 t/ V' w) f$ R2 T' ~1 t) j }! K$ e; }) X
工具：刷子（抹酱、抹油的各一个）、翻饼用的大夹子两把，不锈钢夹子一把（售卖时用），菜刀一把，电子称一台（卖饼，称原料用）
9 c# J; g" r# p5 z# y酱料：$ o4 t$ j) W% b0 M
: F. [9 K* B& u9 _: e撒料：- Q) f1 ~5 f( I+ c
, O/ W i+ r( E! S P面料：. k( ]( K( M4 T& f/ r. o' c
面（要用中筋面粉，高筋的起泡性不好，太硬）5kg，水（冷天用温水）3~3.5kg，香甜泡打粉15g，面包改良剂15g，脆皮素(或酥脆剂)5g，白糖100g。
+ `) v) j. f5 E6 S* S/ j酱的制作：
. h' C# ^9 C, R [9 B1、葱姜蒜打糊待用，洋葱头切小块。; c1 ]- A! w" |, R
2、油四成热时葱姜蒜糊下锅，不停翻炒。' z& a! u; J& v0 Q+ I
3、锅里上面有一层清油时下豆瓣酱，约两分钟下蚝油，然后下鸡精，花椒、大茴、小茴香面，下白糖，豆腐乳，火锅飘香剂适量和卤肉香膏少许。
/ Y2 J1 r- z# Z4、待起泡约5-8分钟关火，放山梨酸钾，根据颜色加少许的辣椒红调色。. r/ p+ M( |( o3 \8 z( {1 B4 M
成品制作：
( y; X* M6 g5 ~8 b1、按配方把面和好后倒点油翻下，醒20分钟: \( B$ q& h F0 b
2、分成800g一个的剂子，擀薄均匀后摸一层油，撒兑好的撒料
& G) i# v2 d* J V! I9 y; {0 F" o3、用刀把面片中间留一个圆，切成几个等份有一片大的，然后叠刀一块，把那片大的面片包住，成一个剂放一边醒几分钟就可以擀了
5 u- {7 r& k% M8 s) x- L/ Y4、要擀的大一些，薄厚均匀，炉子上下火的温度210度下锅，用夹子看看下面熟了就把饼翻过来，烙一分钟就抹酱，然后撒点葱花，撒白芝麻，出锅。2 X/ v! f6 S* v- v [
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发表于 2021-2-12 19:24:42
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