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* w' j+ N6 n! ]9 c" J大厨分享酱香饼实体技术配方参考 B* D: v5 C& N$ `: [
工具:刷子(抹酱、抹油的各一个)、翻饼用的大夹子两把,不锈钢夹子一把(售卖时用),菜刀一把,电子称一台(卖饼,称原料用)) m! M& _- I. T
酱料:
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撒料:: R/ b6 h8 H2 ]& \" L6 A( O
( U# W$ Q( H, J: n( t& ^/ P面料:
1 I6 [0 Q' j6 R9 |1 P4 W) k面(要用中筋面粉,高筋的起泡性不好,太硬)5kg,水(冷天用温水)3~3.5kg,香甜泡打粉15g,面包改良剂15g,脆皮素(或酥脆剂)5g,白糖100g。
0 o" m1 |. x* o" r N酱的制作:# I; t; q/ q. W" b4 g$ L0 O2 Y
1、葱姜蒜打糊待用,洋葱头切小块。& j- {6 l2 C$ f
2、油四成热时葱姜蒜糊下锅,不停翻炒。/ O/ J0 S5 |% R" X) Z9 }: b
3、锅里上面有一层清油时下豆瓣酱,约两分钟下蚝油,然后下鸡精,花椒、大茴、小茴香面,下白糖,豆腐乳,火锅飘香剂适量和卤肉香膏少许。( b+ F) c1 ~, y; X9 F3 E+ z
4、待起泡约5-8分钟关火,放山梨酸钾,根据颜色加少许的辣椒红调色。) {3 q: Z1 P0 q. E+ m$ y
成品制作:2 k3 ~+ r' B6 i" K, f+ o- @% a" e& H
1、按配方把面和好后倒点油翻下,醒20分钟* Q& Z, j, X, g6 e3 w2 k% Q1 Q
2、分成800g一个的剂子,擀薄均匀后摸一层油,撒兑好的撒料
6 P# A7 R% e' o4 u3、用刀把面片中间留一个圆,切成几个等份有一片大的,然后叠刀一块,把那片大的面片包住,成一个剂放一边醒几分钟就可以擀了
3 A6 L3 {6 g9 ~/ u8 Y4、要擀的大一些,薄厚均匀,炉子上下火的温度210度下锅,用夹子看看下面熟了就把饼翻过来,烙一分钟就抹酱,然后撒点葱花,撒白芝麻,出锅。8 `' r/ h* B: N6 m
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