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n+ h) n j1 [' ~+ @- [2 m大厨分享酱香饼实体技术配方参考& J2 ~2 g$ T8 S
工具：刷子（抹酱、抹油的各一个）、翻饼用的大夹子两把，不锈钢夹子一把（售卖时用），菜刀一把，电子称一台（卖饼，称原料用）: w% ]: t) |7 h. q8 J# h
酱料：& V8 K3 o% k" n$ Z. P! g
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撒料：) L, h2 Y* F; w2 Y6 ?
! S7 R; H9 V- ?7 O3 ]( J& P面料：/ q) A" q P" X" c
面（要用中筋面粉，高筋的起泡性不好，太硬）5kg，水（冷天用温水）3~3.5kg，香甜泡打粉15g，面包改良剂15g，脆皮素(或酥脆剂)5g，白糖100g。
' Y N+ r, F" x. J- [/ X8 Y o' B酱的制作：
/ ^' p( U$ @) ]6 [8 [ o1、葱姜蒜打糊待用，洋葱头切小块。
: c4 R! u3 ]* r2、油四成热时葱姜蒜糊下锅，不停翻炒。1 a6 J/ P8 N/ {0 `. d9 ?& |
3、锅里上面有一层清油时下豆瓣酱，约两分钟下蚝油，然后下鸡精，花椒、大茴、小茴香面，下白糖，豆腐乳，火锅飘香剂适量和卤肉香膏少许。" Q) c( u8 g8 T& b* W6 H- r
4、待起泡约5-8分钟关火，放山梨酸钾，根据颜色加少许的辣椒红调色。* w7 o6 p) _$ q% e
成品制作：. X) z0 _6 `' k6 l0 ~9 B5 H; r
1、按配方把面和好后倒点油翻下，醒20分钟
" Y( `5 R9 ~0 D# `4 R! _# }2、分成800g一个的剂子，擀薄均匀后摸一层油，撒兑好的撒料
# F2 A: m/ g- q+ @5 H- d2 A3、用刀把面片中间留一个圆，切成几个等份有一片大的，然后叠刀一块，把那片大的面片包住，成一个剂放一边醒几分钟就可以擀了. @6 q+ m7 D, c
4、要擀的大一些，薄厚均匀，炉子上下火的温度210度下锅，用夹子看看下面熟了就把饼翻过来，烙一分钟就抹酱，然后撒点葱花，撒白芝麻，出锅。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2021-2-12 19:24:42
提升卡
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沉默卡
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2021-2-14 10:26:24
