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- W: j- _* S1 ?* M大厨分享酱香饼实体技术配方参考& }/ V. r5 ]- O, @* E1 e2 X; \
工具：刷子（抹酱、抹油的各一个）、翻饼用的大夹子两把，不锈钢夹子一把（售卖时用），菜刀一把，电子称一台（卖饼，称原料用）, D/ ^! K9 A( p2 Z3 b' W
酱料：
- k( I& T* E# _2 D, ^0 ?7 t, Q9 P- j5 P1 b# e. Y1 G" L
撒料：" ]5 s6 z) w3 b
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面料：
) f) E- d) W/ L' B& o5 c, t+ `面（要用中筋面粉，高筋的起泡性不好，太硬）5kg，水（冷天用温水）3~3.5kg，香甜泡打粉15g，面包改良剂15g，脆皮素(或酥脆剂)5g，白糖100g。
7 z% \, U& y' D0 q5 V* k6 \. Q酱的制作：
+ C; s! _8 }9 r0 {( |1、葱姜蒜打糊待用，洋葱头切小块。
3 p7 v# n" @5 [3 ]) w# e) n+ Z2 `1 x) v2、油四成热时葱姜蒜糊下锅，不停翻炒。
8 A6 w. S n' c( X6 T" W3、锅里上面有一层清油时下豆瓣酱，约两分钟下蚝油，然后下鸡精，花椒、大茴、小茴香面，下白糖，豆腐乳，火锅飘香剂适量和卤肉香膏少许。
6 m$ b2 t, A: S1 ^$ C( ?7 I4、待起泡约5-8分钟关火，放山梨酸钾，根据颜色加少许的辣椒红调色。0 m7 T- t3 T8 s6 E( P/ P5 k- ^. M
成品制作：9 D$ Y) A1 e$ ~" q) w3 J Z
1、按配方把面和好后倒点油翻下，醒20分钟8 Y; O0 u. h" r( E, J" N% z9 P
2、分成800g一个的剂子，擀薄均匀后摸一层油，撒兑好的撒料1 b+ `+ a0 \8 ]1 {9 q. A# \, W
3、用刀把面片中间留一个圆，切成几个等份有一片大的，然后叠刀一块，把那片大的面片包住，成一个剂放一边醒几分钟就可以擀了9 S, Y; a4 a" r% b
4、要擀的大一些，薄厚均匀，炉子上下火的温度210度下锅，用夹子看看下面熟了就把饼翻过来，烙一分钟就抹酱，然后撒点葱花，撒白芝麻，出锅。0 I) [: t% _0 S* j* n
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发表于 2021-2-12 19:24:42
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