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大厨分享酱香饼实体技术配方参考

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厨艺豆

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发表于 2021-2-12 19:24:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20210105154212_副本.jpg
% z9 A1 t/ w. P大厨分享酱香饼实体技术配方参考4 G: O+ a8 H% l  J" H& Y
工具:刷子(抹酱、抹油的各一个)、翻饼用的大夹子两把,不锈钢夹子一把(售卖时用),菜刀一把,电子称一台(卖饼,称原料用)& U) @; P8 a# `5 K2 _4 d
酱料:
6 H7 h  n- q  N( z% c/ p
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& N7 G, e: b" a& P  T3 P( n
撒料:" {$ s, ]( D0 \+ |
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( t+ S! {& k& a. }
面料:
7 U/ M$ B' p7 Q9 q( @% W面(要用中筋面粉,高筋的起泡性不好,太硬)5kg,水(冷天用温水)3~3.5kg,香甜泡打粉15g,面包改良剂15g,脆皮素(或酥脆剂)5g,白糖100g。
$ y  ?  S; A) h1 `/ k2 j酱的制作:
! N0 Z1 m" h$ |% a1、葱姜蒜打糊待用,洋葱头切小块。
4 U6 [- u$ c" K: L' M2、油四成热时葱姜蒜糊下锅,不停翻炒。! e* @; f  A$ E: u4 i7 |4 c
3、锅里上面有一层清油时下豆瓣酱,约两分钟下蚝油,然后下鸡精,花椒、大茴、小茴香面,下白糖,豆腐乳,火锅飘香剂适量和卤肉香膏少许。
% N1 g: T' D$ P# L% A4、待起泡约5-8分钟关火,放山梨酸钾,根据颜色加少许的辣椒红调色。
* J) i0 L9 u* F) V" y& t成品制作:  K7 H  `9 X) H/ Y* @1 ^3 ?( }/ H
1、按配方把面和好后倒点油翻下,醒20分钟
# a+ B) V8 M* Y! d. T4 o2、分成800g一个的剂子,擀薄均匀后摸一层油,撒兑好的撒料) R2 G% B; q# ~8 t4 `) C4 n
3、用刀把面片中间留一个圆,切成几个等份有一片大的,然后叠刀一块,把那片大的面片包住,成一个剂放一边醒几分钟就可以擀了
- E9 K1 O6 y' d3 n5 P0 O3 F4、要擀的大一些,薄厚均匀,炉子上下火的温度210度下锅,用夹子看看下面熟了就把饼翻过来,烙一分钟就抹酱,然后撒点葱花,撒白芝麻,出锅。
+ X' ^3 h2 e5 ~% v  ?0 z+ Y, a3 T* u7 m8 N8 ?4 X/ V3 h& z7 \3 i$ m& N
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一星炒锅

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发表于 2021-2-14 10:26:24 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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厨界新秀

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发表于 2021-2-22 16:17:09 | 显示全部楼层
天下厨师网的师傅真牛
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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2021-2-25 00:47:59 | 显示全部楼层
好详细~学习啦
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发表于 2021-2-27 14:10:06 | 显示全部楼层
为天下厨师的十分们点赞
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发表于 2021-2-27 20:00:16 | 显示全部楼层
不错不错,楼主您辛苦了。。。
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发表于 2021-3-8 18:13:46 | 显示全部楼层
我抢、我抢、我抢沙发~
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餐饮新秀

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发表于 2021-3-8 18:23:51 | 显示全部楼层
好样的师傅
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发表于 2021-3-9 13:45:45 | 显示全部楼层
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餐饮新秀

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发表于 2021-3-9 16:04:46 | 显示全部楼层
强必须留下学习
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