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大厨分享酱香饼实体技术配方参考

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厨艺豆

行政总厨

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发表于 2021-2-12 19:24:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20210105154212_副本.jpg 2 J6 f, v. Q$ z& Z
大厨分享酱香饼实体技术配方参考  b3 H& r1 s) x, F) X
工具:刷子(抹酱、抹油的各一个)、翻饼用的大夹子两把,不锈钢夹子一把(售卖时用),菜刀一把,电子称一台(卖饼,称原料用)" `. g9 e$ ]) O8 s# k7 g
酱料:
% p4 `' g6 E! j5 {; g" v
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
+ ~3 M" _) N1 ?% W& N9 r# c: t
撒料:
: o- Y' b' o/ x' k, ^
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  Z8 |4 w$ f6 ?面料:. b1 X  _. V6 u; J$ \
面(要用中筋面粉,高筋的起泡性不好,太硬)5kg,水(冷天用温水)3~3.5kg,香甜泡打粉15g,面包改良剂15g,脆皮素(或酥脆剂)5g,白糖100g。1 u& l7 x7 j- x4 M( K& p8 T' O1 N* X
酱的制作:
- E* \' a1 g. a5 v8 I1、葱姜蒜打糊待用,洋葱头切小块。$ E6 G" s( f% X1 H7 ~
2、油四成热时葱姜蒜糊下锅,不停翻炒。
2 U4 W. M( \+ @' b+ u3、锅里上面有一层清油时下豆瓣酱,约两分钟下蚝油,然后下鸡精,花椒、大茴、小茴香面,下白糖,豆腐乳,火锅飘香剂适量和卤肉香膏少许。; ]) o+ ~* W* |/ E) O- [- z' K, a, ^
4、待起泡约5-8分钟关火,放山梨酸钾,根据颜色加少许的辣椒红调色。
7 t) U9 D; V3 _- j* n9 q成品制作:
, a2 w& f+ {* ]" O  C, c1、按配方把面和好后倒点油翻下,醒20分钟
0 F# R" y$ Y: l; w5 D2、分成800g一个的剂子,擀薄均匀后摸一层油,撒兑好的撒料& F% u  _# s' _
3、用刀把面片中间留一个圆,切成几个等份有一片大的,然后叠刀一块,把那片大的面片包住,成一个剂放一边醒几分钟就可以擀了
8 k4 q/ u' q. B3 H) A4、要擀的大一些,薄厚均匀,炉子上下火的温度210度下锅,用夹子看看下面熟了就把饼翻过来,烙一分钟就抹酱,然后撒点葱花,撒白芝麻,出锅。
  C7 V. @2 q$ `& V- V) d- l& r: M/ G, K. f1 a
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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2021-2-14 10:26:24 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2021-2-22 16:17:09 | 显示全部楼层
天下厨师网的师傅真牛
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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2021-2-25 00:47:59 | 显示全部楼层
好详细~学习啦
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2021-2-27 14:10:06 | 显示全部楼层
为天下厨师的十分们点赞
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餐饮新秀

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发表于 2021-2-27 20:00:16 | 显示全部楼层
不错不错,楼主您辛苦了。。。
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厨界新秀

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发表于 2021-3-8 18:13:46 | 显示全部楼层
我抢、我抢、我抢沙发~
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2021-3-8 18:23:51 | 显示全部楼层
好样的师傅
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厨界新秀

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发表于 2021-3-9 13:45:45 | 显示全部楼层
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2021-3-9 16:04:46 | 显示全部楼层
强必须留下学习
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