总厨分享锦绣双滑酒店河鲜菜附自制酸汤制作制作

半子

总厨分享锦绣双滑酒店河鲜菜附自制酸汤制作制作
亮点:
白萝卜.鱼片都用水滑的方式制作,加上蕨根粉,三者均滑嫩爽口。用锅仔_上桌,适合冬季食用。
味型:咸鲜酸辣。
创意由来:
现在人们都不爱吃非常油腻的东西,川菜中有水滑肉的做法,我觉得鱼也可以如此制作。搭配上萝卜片和蕨根粉,既有乡土气息,又给人营养均衡的感觉。用鲜仔姜、灯笼辣酱来调味,少许的辣度使此菜带点剌激,清爽但不清淡。配酒精炉上卓推出很受客人欢迎。镵绣双滑(成都锦绣城酒店河鲜菜)
点评:
用水滑的方法来做菜清新不油腻,很符合如今健康饮食的理念。尤其是萝卜片外面拍上澄面、生粉的混台粉,水过后不仅适明亮白而且口感特别爽滑,比加淀粉效果要好得多。也可以举一反三,做成开胃双滑兔、酸汤嫩滑鸡等菜。
原料:
黑鱼(鱼、草鱼也可以)肉150克。
配料:
蕨根粉100克，白萝卜100克。
调料:
自制酸汤400克，上海澄面和生粉共200克(两者比例为3 : 1).盐3克, 味精5克.,胡椒粉2克，料酒5克.,干淀粉5克.鲜青花椒25克.青红美人椒各10克。
自制酸汤制作:

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制作方法:
( 1 )黑鱼肉片成大片,加盐1克、味精2克、胡椒粉、料酒码-下味，用干毛巾吸干水分。上海澄面和生粉混合-下,入鱼片沟,下入开水中滑3 0秒至1分钟捞出待用。
(2)白萝卜切长约8厘米的大薄片,拍混台粉下开水中滑约半分钟至飘起来。
( 3 )将发好的蕨根粉放入开水中烧开捞出,倒进锅仔里垫底。
(4)锅上火放入自制的酸汤加盐2克、味精3克烧开,勾薄芡,倒入锅仔.放入鱼片,再将滑好的萝卜片围在四周。
( 5 )取锅放少许色拉油烧热,放入鲜花椒、青红美人椒煸香,淋在鱼片上即可。走菜时带酒精炉一起上桌。
制作关键:
滑鱼片和萝卜时注意先将水烧开,然后离火.用热水养熟即可,如果上火煮的话容易煮烂。
注:
萝卜片非常滑溜,也可以用汆过水的韭菜扎起来,这样更易夹住。
制作关键:
滑鱼片和萝卜时,用上海澄面和生粉的混合粉效果最理想。因为澄面[ ]感很滑爽、劲道,成菜口感很好,但它粘度较小.不容易裹住原料。而生粉粘度大,能把原料紧紧包住,掺入一些就不容易脱糊了。

风畔

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wó嗳諾

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季文祯

学习了，感谢楼主

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huweizhi814

锦绣双滑