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[猪肉] 大厨分享老陕烩猪手附红卤汤制作

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厨艺豆

行政总厨

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发表于 2021-2-7 00:31:02 | 显示全部楼层 |阅读模式

; T5 D) b! V. Y9 |, L- d) S大厨分享老陕烩猪手附红卤汤制作- T2 E' n" n4 s$ V* h7 y5 B
卖点:
! `( S9 e/ G; N0 C此菜是传统菜与地方小吃的结合。猪蹄香辣软糯,面疙瘩筋道适口,色泽红润,诱人食欲。9 }3 @" r: c3 T5 o$ k. `9 m( @
点评:: R" K  z  l% V
“老wasa”是陕西民间风味小吃,但是入汤菜的较多,受欢迎的有“甲鱼 老wasa”, 比如”奶汤锅仔鱼”。有的地方用明炉上,客人食完鱼后,再加上老wasa也很好,但此菜中的面疙瘩用菠菜汁和面,色泽碧绿,营养丰富,口感更滑爽,与猪蹄同烧,其味道香浓。建议还可以和鳝鱼同烧做成麻辣味型的。此莱将卤好的猪手与陕西小吃相结合。创意新颖,各地可据此进行菜品创新。此外将猪手换成羊肉、鹿肉及海鲜原料,与面疙瘩~起成菜均可。6 Y9 @) _7 G5 ]4 |
原料:4 T) D+ L& w4 p5 E2 [+ S. [! Z4 G
猪蹄1千克。菠菜200克。& k9 S! q! J$ L  W
调料:
- P8 u' {! o) J- ]: g8 u5 ZA料(葱、姜各15克,蒜子8克,海椒段5克,花椒2克,豆瓣酱10克) , B料(盐2克,蚝油20克,白糖3克,香辣酱15克,鸡精8克,老抽2克) , 料酒、香葱末、老油、菜子油各50克,面粉300克,熟色拉油10克,高汤600克,红卤汤2千克。( l( p4 K( q8 P! Q% a* A4 F
红卤汤:1 u( y( P% F( G
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: U0 s3 G' t; }5 v- P$ V. U制作方法:1 \! A6 }; K# r/ z" w2 S$ z
( 1 )将猪蹄烫毛洗净,锅上火加水烧开,加料酒将猪蹄焯水后捞出,入红卤汤中卤至八成熟出锅,斩成5厘米长的小段备用。
( E$ ?! e- k) ]" a1 T7 s8 {8 w(2)将菠菜入烧开的水(1千克水加碱面1克)中稍烫捞出,入搅拌机打成蓉状;面粉分成二份,-份与菠菜蓉和成稠糊状,另一份加水和成糊状。, b6 p6 F9 f6 t" C5 }* b  n
(3 )锅上火,加清水烧开,将和好的面糊用筷子夹入开水中成面疙瘩,煮至八成熟捞出,入凉水中冰凉,拌入熟色拉油后(即陕西的风味小吃“老wasa”) 待用。; e  k4 c& b) [' }
( 1 )锅上火,入菜子油,加A料爆香后加高汤,下B料调味,捞渣后下猪蹄段烧约3分钟,再下煮好的绿、白面疙瘩,大火烧约半分钟,勾芡,淋老油出锅,撒香葱末即可。# W) Y1 r, }7 X2 ^( T: L& n- Q
关键:
+ `3 k6 z9 _- q" a( 1 )猪蹄不能卤得太烂,防止形状不佳。
5 e8 F) ~: h- I( 2 )面疙瘩必须煮至八成熟,二次下锅后才能入味,不糊汤汁。
3 J" S7 v  O; _  I# r# p9 v* L( Z/ s6 K$ ]* y

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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2021-4-4 18:00:19 | 显示全部楼层
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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2021-4-5 16:41:52 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢楼主分享配方
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