大厨分享鱼头王一品鲜大酒店招牌菜品

今非昔比123

大厨分享鱼头王一品鲜大酒店招牌菜品
% W3 O( y, [" E+ D5 {7 T特点:
口味鲜香,微辣,鱼头香醇。“鱼头王- -品鲜”是款配方准确、口味正宗的招牌菜。做好这道菜首先需要做好自制酱和自制香油,自制酱运用多种香料,复合香味浓,胜过普通的酱料,适当加入,增香效果非常好, 还不会盖住鱼头的鲜味。自制香油采用四种油熬制,蔬菜的香味浓郁。其次是别人烧鱼头般1000克汤漫过就可以了,这里会用1500克,将鱼头浮起来，这样,烧制时不容易糊掉,而且鱼头入味更足。菜品每份售价35元,装盘大气,几乎桌卓必点，上菜快,回头客多。
试制点评:
试做后感觉配比准确,有种特殊的酱香味,而且成菜不会掩盖鱼头的鲜味。建议先将自制酱炒香,加入高汤小火烧浓,调好味后再滤掉渣子,又加入油炸花生仁,成菜口味更香浓。
原料:
胖头鱼鱼头1000克,蛤蜊150克,自制香油150克,笋片50克,五花肉末50克,香菇50克,蒜苗100克,红椒50克。
调料:
4 `% J  M0 P  c, [; y& V/ S自制酱100克，洋葱片10克,姜、蒜片各10克,料酒30克,白糖3克,味精3克,鸡精2克,高汤1500克., 香醋2克。
! i, d* a9 I9 @$ l( W自制酱的制作:

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

/ W) f2 W: z" ~  {6 D, T自制香油的制作:
; N* V  K, F' K/ }' b- I. V原料:
猪油1000克,菜耔油750克,色拉油2000克,红油500克。
香辛料:
& O" E2 e$ k9 p) n4 G) {& J生姜250克，大蒜仔150克,西芹100克,青尖椒各100克,小葱150克。制作:
. y4 G0 Y0 c8 P1.西芹、小葱切段,青尖椒切块.生姜切片。
; x. W! i; @6 t( M. J8 P  f2、锅下所有油,六成热时加入香辛料,小火炸10分钟,去掉渣子即可。
% s. ]" j& C# I# K+ x& J$ n制作方法:
8 x$ W" Z$ d8 ]$ |& _: d1 Y  q( 1)鱼头去鳃,洗净后对半剖开,蛤蜊汆水备用。
( 2)锅入自制香油80克,烧至六成热时加入鱼头小火煎3分钟,翻过来再煎2分钟,捞出控油
1 [+ D' I3 Z  ?7 c! G1 A; q  O  c( 3 )锅下50克自制香油,将五花肉末炒香,再下洋葱片、 姜片、大蒜片、笋片、香菇炒香下入高汤、料酒、白糖、香醋、自制酱调好味后, 放入鱼头,大火烧开改用小火烧20分钟,调入鸡精、味精、蛤蜊大火收汁出锅装盘。
( 4)锅内入自制香油20克,烧五成热放入蒜苗、笋片、红椒煸炒,淋在鱼头上即可。
制作关键:
; w, o. u9 W% a2 b加入自制酱时,将酱浇在漏勺上,酱融入到汤里时,漏勺自然将料渣过滤掉,这样成菜比较清爽. .

恭喜发财

此款酱可以制做其它河鲜

゜﹋佐佐︶う

谢谢楼主分享配方

戏子

你的分享太有用了