只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 2333|回复: 3
收起左侧

[鱼类] 大厨分享鱼头王一品鲜大酒店招牌菜品

[复制链接]

262

回帖

1万

贡献

5万

厨艺豆

行政总监

Rank: 11Rank: 11Rank: 11

积分
25737
发表于 2021-2-6 00:45:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20210105010909_副本.jpg " S) c9 t* U# c- V2 g3 V
大厨分享鱼头王一品鲜大酒店招牌菜
0 S0 b/ ?$ [* b" `3 y+ v+ e: P特点:! C# Z! P) ]& a9 T- L: D/ q) _( O- ]$ h
口味鲜香,微辣,鱼头香醇。“鱼头王- -品鲜”是款配方准确、口味正宗的招牌菜。做好这道菜首先需要做好自制酱和自制香油,自制酱运用多种香料,复合香味浓,胜过普通的酱料,适当加入,增香效果非常好, 还不会盖住鱼头的鲜味。自制香油采用四种油熬制,蔬菜的香味浓郁。其次是别人烧鱼头般1000克汤漫过就可以了,这里会用1500克,将鱼头浮起来,这样,烧制时不容易糊掉,而且鱼头入味更足。菜品每份售价35元,装盘大气,几乎桌卓必点,上菜快,回头客多。
% m& N- s% G2 K# X- a- n# I# q试制点评:# k; N0 P/ v7 W, F1 |2 h
试做后感觉配比准确,有种特殊的酱香味,而且成菜不会掩盖鱼头的鲜味。建议先将自制酱炒香,加入高汤小火烧浓,调好味后再滤掉渣子,又加入油炸花生仁,成菜口味更香浓。
! J2 v: O, y: z2 v7 a- O0 Q原料:
! j  F: {/ W9 i, M胖头鱼鱼头1000克,蛤蜊150克,自制香油150克,笋片50克,五花肉末50克,香菇50克,蒜苗100克,红椒50克。; Y0 P6 B4 A  W9 o' ~# Z% D" Z9 a5 S
调料:
2 `6 m4 V+ x5 l% h8 I2 E自制酱100克,洋葱片10克,姜、蒜片各10克,料酒30克,白糖3克,味精3克,鸡精2克,高汤1500克., 香醋2克。6 \: e  L+ r3 D4 g8 [& M: a
自制酱的制作:( d: ~9 y# a' H
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

4 t6 M; b6 ^  \9 H% ?0 v% ?* e自制香油的制作:
+ G) ]1 n3 _/ r原料:, v- X1 q6 e: c% F3 y+ A4 `4 p
猪油1000克,菜耔油750克,色拉油2000克,红油500克。! E, ~- p' e1 o/ h
香辛料:; w. k& y* E4 z6 ?9 ]
生姜250克,大蒜仔150克,西芹100克,青尖椒各100克,小葱150克。制作:
$ y* |+ J% \/ r- ^8 ~0 {/ u! y1.西芹、小葱切段,青尖椒切块.生姜切片。  P$ Z6 H% d/ @; J9 f
2、锅下所有油,六成热时加入香辛料,小火炸10分钟,去掉渣子即可。  ]6 s5 S: A- d1 j$ o% o( t
制作方法:
; ]9 _! k' ~' ~( j: r$ q2 U( 1)鱼头去鳃,洗净后对半剖开,蛤蜊汆水备用。
+ c( b! M6 w2 z/ Y( 2)锅入自制香油80克,烧至六成热时加入鱼头小火煎3分钟,翻过来再煎2分钟,捞出控油) Z3 {0 `1 I6 b
( 3 )锅下50克自制香油,将五花肉末炒香,再下洋葱片、 姜片、大蒜片、笋片、香菇炒香下入高汤、料酒、白糖、香醋、自制酱调好味后, 放入鱼头,大火烧开改用小火烧20分钟,调入鸡精、味精、蛤蜊大火收汁出锅装盘。- T) H' G6 u+ v8 D! t
( 4)锅内入自制香油20克,烧五成热放入蒜苗、笋片、红椒煸炒,淋在鱼头上即可。
7 i7 F7 I, Q2 u7 w- M: K3 p制作关键:
. w9 G4 L3 E. A( j* S) \. L6 H加入自制酱时,将酱浇在漏勺上,酱融入到汤里时,漏勺自然将料渣过滤掉,这样成菜比较清爽. .& V5 L2 H; d. T+ o. j! M1 w0 }

$ X& o& ~5 V, O+ H  {$ E/ Y
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

389

回帖

1912

贡献

1574

厨艺豆

金牌炒锅

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

积分
2418
发表于 2021-2-7 07:07:01 来自手机 | 显示全部楼层
此款酱可以制做其它河鲜
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

300

回帖

548

贡献

620

厨艺豆

二星炒锅

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
888
发表于 2021-4-5 17:07:22 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢楼主分享配方
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

207

回帖

32

贡献

80

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
197
发表于 2021-4-7 16:12:55 | 显示全部楼层
你的分享太有用了
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2026-2-24 07:49 , Processed in 0.215545 second(s), 27 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表