总厨分享两吃相思骨大酒店特色菜品制作附川卤水的制法

今非昔比123

5 b, h# u  m+ U$ ?+ h+ N总厨分享两吃相思骨大酒店特色菜品制作附川卤水的制法
0 q! c% V1 P5 `% ?1 X" m2 D% M  M亮点:
  h) i) a3 U" \2 }-菜两吃,风沙料加入南瓜粒、香辣酥碎,口味新颖。
味型:
3 [, X! W- j& k2 v5 h5 w蒜香、麻辣。
5 C- P+ ^/ n. a# V. u# H) }7 a试制点评:
此菜摆盘大气美观，成菜香辣诱人,风沙料中加入了南瓜丁、香辣酥,是在避风塘料.上的又-次创新。如把片下来的排骨肉与风沙料回锅同炒味道会更好,建议不要带汁或用油过多,否则体现不出菜着干香的特点
原料:
# L! J% a- v' B' O猪肋排3到4根(约2000克,不切断) , 香葱末5克。
调料:
6 h+ C) G0 p( U1 D% G$ \川卤水一桶,自制风沙料100克,色拉油2000克。
川卤水的制法:
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自制风沙料:
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制作方法:
( 1 )先将整块排骨飞水。入I卤水中,小火卤制30分钟,至熟捞出。
( 2 )锅内入色拉油烧至六成热,入卤好的排骨,炸2分钟至表面脆皮,捞出,控净油。
: R0 w* L: R1 O1 ^$ ?- D" ]: x(3 )再将肋骨上边的肉用刀片下,改成抹刀片,再原形摆在排骨上, 裝盘。
1 s4 w5 X# V8 C9 W, s: r, L锅内加少许油,加入自制风沙料炒香,撒香葱末,浇在排骨上。
注:以上为三份排骨的用量。上菜后客 人先吃上面的风沙料和改过刀的肉片,吃完后可由服务员端到厨房再把剩下的排骨斩成约4厘米的小段,拍少许淀粉入油锅中炸-下,控油后入净锅加椒盐略炒做成椒盐排骨重新上桌,这样一道菜能吃出两种口味。
制作关键:
5 Z) L( J& P" L0 u4 T排骨卤制得不要太烂,否则改刀时易碎。排骨应选择肉较厚的,否则最后片肉片时不易片成形。
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! q9 v) e! d! R8 ]2 B, [（网络配图非原菜品图片）

雾散

有竞争才有进步嘛

゜﹋佐佐︶う

谢谢楼主分享配方

妄征

好详细~学习啦