* [+ M. u& |7 z总厨分享两吃相思骨大酒店特色菜品制作附川卤水的制法+ i( _/ m* D& x% M9 f W
亮点:7 h. Y# V) x6 V
-菜两吃,风沙料加入南瓜粒、香辣酥碎,口味新颖。' ]" X9 k y! Y% w; Z
味型:; k$ J0 U, x1 b) `) l
蒜香、麻辣。; e; x3 M9 @7 s7 I
试制点评:
; V4 P4 o& n/ J- Q& c% O此菜摆盘大气美观，成菜香辣诱人,风沙料中加入了南瓜丁、香辣酥,是在避风塘料.上的又-次创新。如把片下来的排骨肉与风沙料回锅同炒味道会更好,建议不要带汁或用油过多,否则体现不出菜着干香的特点* r) F- {3 x- x% ?6 J9 S0 D7 g+ d9 C
原料:
3 t4 m. d! c5 d. N' f0 ?0 H猪肋排3到4根(约2000克,不切断) , 香葱末5克。
6 b3 i" w+ A3 |2 n5 T1 N6 t. O调料:
7 N& g" R6 a+ o4 j0 l' P7 p, V川卤水一桶,自制风沙料100克,色拉油2000克。
4 ~! w% Q( A6 J) q5 N4 @9 A( X川卤水的制法:
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+ C3 g1 a3 {( p: C+ b0 O$ x自制风沙料:
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制作方法:
5 ?& Q0 ]& j/ u7 i( 1 )先将整块排骨飞水。入I卤水中,小火卤制30分钟,至熟捞出。, G" x# }5 m3 G' K8 c! ^
( 2 )锅内入色拉油烧至六成热,入卤好的排骨,炸2分钟至表面脆皮,捞出,控净油。
! W0 C" x f f6 k(3 )再将肋骨上边的肉用刀片下,改成抹刀片,再原形摆在排骨上, 裝盘。
* I9 l. ^4 m) K锅内加少许油,加入自制风沙料炒香,撒香葱末,浇在排骨上。
4 m ]: f8 I2 I3 L) N7 W: k注:以上为三份排骨的用量。上菜后客 人先吃上面的风沙料和改过刀的肉片,吃完后可由服务员端到厨房再把剩下的排骨斩成约4厘米的小段,拍少许淀粉入油锅中炸-下,控油后入净锅加椒盐略炒做成椒盐排骨重新上桌,这样一道菜能吃出两种口味。& _* d- W: D x* m1 u" k
制作关键:4 O( o- I1 y( A+ \' _
排骨卤制得不要太烂,否则改刀时易碎。排骨应选择肉较厚的,否则最后片肉片时不易片成形。
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（网络配图非原菜品图片）) w+ v% s& r9 z" l9 x* x
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雷达卡
发表于 2021-2-5 01:58:39
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