& n/ Q3 D0 S# c( {: v8 Q总厨分享两吃相思骨大酒店特色菜品制作附川卤水的制法
' ~$ C9 V8 `+ [+ K" c亮点:2 q* Q: d+ }. _6 {& i
-菜两吃,风沙料加入南瓜粒、香辣酥碎,口味新颖。
8 F' I, R- X$ g8 R5 O2 q s3 s味型:/ l+ V1 m+ S2 B: q
蒜香、麻辣。9 [1 }+ x! {. @; R/ h$ Z6 n
试制点评:2 y% P6 T$ U$ T9 Y- k
此菜摆盘大气美观,成菜香辣诱人,风沙料中加入了南瓜丁、香辣酥,是在避风塘料.上的又-次创新。如把片下来的排骨肉与风沙料回锅同炒味道会更好,建议不要带汁或用油过多,否则体现不出菜着干香的特点- G1 `1 C" X7 ^. Y
原料:
: Q3 x8 u$ Y/ r) n& Z猪肋排3到4根(约2000克,不切断) , 香葱末5克。
5 \0 M6 D f; ~% a' h调料:& ~+ i6 @# J( E4 o
川卤水一桶,自制风沙料100克,色拉油2000克。
& o# P& `3 @% h, [/ C* e川卤水的制法:) s. ~/ Y8 Q, p$ k0 d
+ w, ]6 y: B9 a- P自制风沙料:3 W7 ~" j7 `7 n* B/ T
& ]( c) D5 |& e* \0 u) i制作方法:0 c3 t9 u. |" L7 k9 _# C5 ~ s/ Z
( 1 )先将整块排骨飞水。入I卤水中,小火卤制30分钟,至熟捞出。- t5 \9 g- D8 U$ g/ k2 F& @: y1 y
( 2 )锅内入色拉油烧至六成热,入卤好的排骨,炸2分钟至表面脆皮,捞出,控净油。
7 ~1 R( U. W" J(3 )再将肋骨上边的肉用刀片下,改成抹刀片,再原形摆在排骨上, 裝盘。
/ z$ t% e9 t# `/ m: y% D锅内加少许油,加入自制风沙料炒香,撒香葱末,浇在排骨上。' j6 C4 _6 Y2 `( S: K
注:以上为三份排骨的用量。上菜后客 人先吃上面的风沙料和改过刀的肉片,吃完后可由服务员端到厨房再把剩下的排骨斩成约4厘米的小段,拍少许淀粉入油锅中炸-下,控油后入净锅加椒盐略炒做成椒盐排骨重新上桌,这样一道菜能吃出两种口味。) k8 h: j, v6 k' A& K
制作关键:4 G$ }( }$ I: I$ m* O" d) j
排骨卤制得不要太烂,否则改刀时易碎。排骨应选择肉较厚的,否则最后片肉片时不易片成形。
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( S3 j2 I# c/ ~6 f! l5 i! h(网络配图非原菜品图片)
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