总厨分享两吃相思骨大酒店特色菜品制作附川卤水的制法

今非昔比123

总厨分享两吃相思骨大酒店特色菜品制作附川卤水的制法
' A. s9 w8 M. x9 F亮点:
$ ?- |" i" Q, c1 n7 Y-菜两吃,风沙料加入南瓜粒、香辣酥碎,口味新颖。
9 y" i) D# m, h% u- L9 i7 o  A- x! _味型:
7 @( |$ T* F5 L$ `' j  O$ h' r蒜香、麻辣。
4 p  M( g4 a) n+ O试制点评:
: `( B$ l8 ]5 s9 V6 A, H; O7 ?9 Y此菜摆盘大气美观，成菜香辣诱人,风沙料中加入了南瓜丁、香辣酥,是在避风塘料.上的又-次创新。如把片下来的排骨肉与风沙料回锅同炒味道会更好,建议不要带汁或用油过多,否则体现不出菜着干香的特点
/ `% e1 {/ X( w/ ~2 E原料:
猪肋排3到4根(约2000克,不切断) , 香葱末5克。
# N- c$ _3 [5 I* d# }& W9 h: K/ k调料:
+ K6 `, p( w& y" V1 t, ~川卤水一桶,自制风沙料100克,色拉油2000克。
& S, G' p& }+ P& B& p! z* w7 {川卤水的制法:

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自制风沙料:
1 h3 m$ C/ r2 ], v. R

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7 L6 O  x8 d' t7 O+ N' x) E制作方法:
+ L$ B$ s$ R- Y* a  x, Q; K% U  c4 ]( 1 )先将整块排骨飞水。入I卤水中,小火卤制30分钟,至熟捞出。
( 2 )锅内入色拉油烧至六成热,入卤好的排骨,炸2分钟至表面脆皮,捞出,控净油。
1 ~! x2 T7 W* U(3 )再将肋骨上边的肉用刀片下,改成抹刀片,再原形摆在排骨上, 裝盘。
- {; V* P% Y/ z$ ]" E) x7 b锅内加少许油,加入自制风沙料炒香,撒香葱末,浇在排骨上。
. T' `4 |) v0 i: D注:以上为三份排骨的用量。上菜后客 人先吃上面的风沙料和改过刀的肉片,吃完后可由服务员端到厨房再把剩下的排骨斩成约4厘米的小段,拍少许淀粉入油锅中炸-下,控油后入净锅加椒盐略炒做成椒盐排骨重新上桌,这样一道菜能吃出两种口味。
制作关键:
6 T8 B9 C! s. `/ v排骨卤制得不要太烂,否则改刀时易碎。排骨应选择肉较厚的,否则最后片肉片时不易片成形。
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6 R- r2 E1 `! _/ p（网络配图非原菜品图片）

雾散

有竞争才有进步嘛

゜﹋佐佐︶う

谢谢楼主分享配方

妄征

好详细~学习啦