总厨分享两吃相思骨大酒店特色菜品制作附川卤水的制法

今非昔比123

: f8 L$ K8 D3 }6 V6 K总厨分享两吃相思骨大酒店特色菜品制作附川卤水的制法
; G0 F8 z& ^2 h亮点:
-菜两吃,风沙料加入南瓜粒、香辣酥碎,口味新颖。
5 F2 @& W' |& |! J. I1 U# [味型:
2 X# C4 C# X5 [' s9 D' z- p' k蒜香、麻辣。
, E9 O  P+ @, {" k' n; X: I; ?试制点评:
此菜摆盘大气美观，成菜香辣诱人,风沙料中加入了南瓜丁、香辣酥,是在避风塘料.上的又-次创新。如把片下来的排骨肉与风沙料回锅同炒味道会更好,建议不要带汁或用油过多,否则体现不出菜着干香的特点
6 O4 x2 e' J" C2 c) W* H原料:
$ r! _% T) S" e5 H* R* j: V) G. P猪肋排3到4根(约2000克,不切断) , 香葱末5克。
! l( v$ u0 T4 C3 Y调料:
' v- D& L& r' B" C- f! b  z# \川卤水一桶,自制风沙料100克,色拉油2000克。
川卤水的制法:

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. x+ Z8 {3 c! A" b6 Q) [自制风沙料:

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' n* n& o! X0 d+ _  n; t制作方法:
( 1 )先将整块排骨飞水。入I卤水中,小火卤制30分钟,至熟捞出。
( 2 )锅内入色拉油烧至六成热,入卤好的排骨,炸2分钟至表面脆皮,捞出,控净油。
(3 )再将肋骨上边的肉用刀片下,改成抹刀片,再原形摆在排骨上, 裝盘。
& J( `& s6 I- }7 q0 L4 u4 l$ b+ L0 B锅内加少许油,加入自制风沙料炒香,撒香葱末,浇在排骨上。
注:以上为三份排骨的用量。上菜后客 人先吃上面的风沙料和改过刀的肉片,吃完后可由服务员端到厨房再把剩下的排骨斩成约4厘米的小段,拍少许淀粉入油锅中炸-下,控油后入净锅加椒盐略炒做成椒盐排骨重新上桌,这样一道菜能吃出两种口味。
. T2 a+ R3 `+ |1 F/ \$ d- S制作关键:
排骨卤制得不要太烂,否则改刀时易碎。排骨应选择肉较厚的,否则最后片肉片时不易片成形。

（网络配图非原菜品图片）
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雾散

有竞争才有进步嘛

゜﹋佐佐︶う

谢谢楼主分享配方

妄征

好详细~学习啦