总厨分享两吃相思骨大酒店特色菜品制作附川卤水的制法

今非昔比123

) P6 _( C4 a3 G总厨分享两吃相思骨大酒店特色菜品制作附川卤水的制法
亮点:
-菜两吃,风沙料加入南瓜粒、香辣酥碎,口味新颖。
味型:
蒜香、麻辣。
试制点评:
此菜摆盘大气美观，成菜香辣诱人,风沙料中加入了南瓜丁、香辣酥,是在避风塘料.上的又-次创新。如把片下来的排骨肉与风沙料回锅同炒味道会更好,建议不要带汁或用油过多,否则体现不出菜着干香的特点
原料:
$ U* C; ], O8 e' }- M) j4 m猪肋排3到4根(约2000克,不切断) , 香葱末5克。
调料:
川卤水一桶,自制风沙料100克,色拉油2000克。
! l( V% L, w0 m3 U. w' L川卤水的制法:

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自制风沙料:
- R1 ]$ M+ B' Z9 s% E" ^/ A8 v

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制作方法:
9 W: ?  `6 c0 A$ O; v" d3 p( 1 )先将整块排骨飞水。入I卤水中,小火卤制30分钟,至熟捞出。
% {  _- \9 @( A: X. y! ?; e( 2 )锅内入色拉油烧至六成热,入卤好的排骨,炸2分钟至表面脆皮,捞出,控净油。
* a5 y! l  T& D3 E(3 )再将肋骨上边的肉用刀片下,改成抹刀片,再原形摆在排骨上, 裝盘。
锅内加少许油,加入自制风沙料炒香,撒香葱末,浇在排骨上。
注:以上为三份排骨的用量。上菜后客 人先吃上面的风沙料和改过刀的肉片,吃完后可由服务员端到厨房再把剩下的排骨斩成约4厘米的小段,拍少许淀粉入油锅中炸-下,控油后入净锅加椒盐略炒做成椒盐排骨重新上桌,这样一道菜能吃出两种口味。
制作关键:
1 \+ j/ E' W0 ~# a9 y1 Y排骨卤制得不要太烂,否则改刀时易碎。排骨应选择肉较厚的,否则最后片肉片时不易片成形。
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3 s9 R, }0 J1 q* c3 ?（网络配图非原菜品图片）

雾散

有竞争才有进步嘛

゜﹋佐佐︶う

谢谢楼主分享配方

妄征

好详细~学习啦