( t& F7 Q# _% T& z9 A0 D
大厨分享招牌烤羊排附自制羊排酱料配方
7 D: f- O# j, E: E- j) A& `' Z卖点:8 }' \6 P$ o: |* h
用多种调料腌渍入味,既能祛腥,又能增加羊排的香味。烤好的羊排外酥里嫩,香辣可口。略带酒香。! A/ ], q* h- m+ \. |
点评:/ F5 n9 E8 W+ H& x+ S3 @+ [9 a6 k
从图片上看,这道菜的卖相不错;从制作过程上来看., 温度掌握也很到位;从选料上来说.,我认为选内蒙古、宁夏一带的羊排 ,几乎没有擅味，价格也很合适。$ k/ k! R0 t9 }2 \
另附:马鹤清烤肉技术解疑:. n" V$ z; T0 p& V3 v F% _
1、烤肉时总是容易糊,怎样才能解决这个问题?
1 y5 O9 y- P- m8 g! P烤肉易糊,不外乎有两个原因, -是烤箱温度太高,面火高于180°C时, 很容易“灼伤"肉的表面，造成肉类外糊里不熟。因此烤箱温度要介于150- 170C。二是烤肉时往往刷蜂蜜等调料,这些调料容易糊。可以在烤制时,注意每隔5分钟就翻动- -次,每隔15分钟刷- -次蜂蜜水，而不是只刷2次。因为保证肉类表面的水分充足,就不会糊了。% a- o) d4 F/ D+ n' s
2、制作的烤羊排没有嚼头,口感发柴. 而且很容易糊.怎样才能避兔?: f7 \" O h! R# {
产生这种情况的原因是,羊排中油脂含量不够,烤制过程中很容易损失水分,吃起来如同嚼蜡。进口优质羊排，有大理石花纹,油脂含量很丰富,不用担心肉质发柴。国产羊排质量不高，容易糊。我避免这一-问题的方法是,在酱料中加啤酒。啤酒除了能够祛腥,还能保证补充羊排中的水分,使羊肉中含有淡淡的酒香。
/ L: O5 C j' N% D# _: M3 r( I7 x有些师傅可能担心啤酒烤后有酸味,其实不然。因为啤酒中的酶经过长时间加热才会发生化学变化,而烤羊排时每隔15分钟就会刷上新的调料,新调料温度比较低,马上降低了烤肉的温度,且整个烤肉的过程不过45分钟左右,化学反应并不强烈。
* f \% N( K# b' B3、大街上到处都有"土耳其烤肉” , 我将其引入酒店中,客人反映肉不够松软,是腌渍不到位吗?$ f7 i( {* [& A; N @
土耳其烤肉有转烤、二烤、串烤、阿达纳烤肉4种,现在市面上最流行的是转烤肉,即将牛肉、羊肉、 鸡肉等腌渍后用铁棍一片片串好,放在专用烤肉炉中烤制。烤制时要不断转动铁棍,外层烤好后用尖刀割下,层层烤制。- b# D: g# ~4 _" \8 }6 s3 ~
腌渍肉类时,除了添加常用的调料。-定要添加酸奶和牛奶,否则口味不好。土耳其烤肉有一套专门制作方法 .,火候非常重要,建议派专 人学习。由于烤肉比较薄,烤制时油脂流失很多,所以上桌时最好再刷上一些含油量比较大的酱料。
+ I* ~5 `# _! J+ j7 |原料:3 U3 ~5 i4 o( t9 Y+ K8 Z ?
优质羔羊排750克。9 ~! Y3 _8 c% S: r! }; P3 [
调料:
! Y4 n& x8 c8 `$ Z1 X3 XA料(香菜、味精各15克,盐、 料酒、姜片、葱段各10克，香芹20克,茴香、白胡椒各5克)蒜泥30克，自制羊排酱料4800克。 w) J2 B: I# _0 Q" [! D
自制羊排酱料:5 J4 q3 ? W5 h' E$ K
0 u3 U6 l3 \" U, w制作方法:
7 | ~8 ]. a! \5 d S, _( 1 )将羔羊排冲净血水,入沸水中汆去血水,捞出洗净,放入锅中,入A料4 ,加清水至没过原料,大火烧开,改小火煮3 0分钟后捞出。( Y: e' Z" ~+ |! u0 B
( 2 )趁热刷-次自制羊排酱料,放入温度升至170°C的烤箱中, 按照上述做法，每隔15分钟反复刷自制羊排酱料,放入烤箱中烤至羊排表面焦脆,颜色红亮时取出,改刀装盘,带蒜泥.上桌即可。/ f& |6 B- R% S) b
|
[复制链接]
窥视卡
雷达卡
发表于 2021-1-24 22:59:03
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
