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大厨分享招牌烤羊排附自制羊排酱料配方9 s1 s" l5 e/ I, ^3 A+ Z8 o/ v
卖点:
% ?9 `% p- F& X# L p# M# K3 S" d用多种调料腌渍入味,既能祛腥,又能增加羊排的香味。烤好的羊排外酥里嫩,香辣可口。略带酒香。
* e! y' n: n- {1 o点评:
9 m0 I, n c7 X从图片上看,这道菜的卖相不错;从制作过程上来看., 温度掌握也很到位;从选料上来说.,我认为选内蒙古、宁夏一带的羊排 ,几乎没有擅味，价格也很合适。8 a1 S t- N% w8 n% h- u
另附:马鹤清烤肉技术解疑:# G" N! h& c) t3 U+ ^( {
1、烤肉时总是容易糊,怎样才能解决这个问题?* w7 U ]5 M1 h# O1 w
烤肉易糊,不外乎有两个原因, -是烤箱温度太高,面火高于180°C时, 很容易“灼伤"肉的表面，造成肉类外糊里不熟。因此烤箱温度要介于150- 170C。二是烤肉时往往刷蜂蜜等调料,这些调料容易糊。可以在烤制时,注意每隔5分钟就翻动- -次,每隔15分钟刷- -次蜂蜜水，而不是只刷2次。因为保证肉类表面的水分充足,就不会糊了。
; N2 c% j7 ^7 _: f* S4 q' ^2、制作的烤羊排没有嚼头,口感发柴. 而且很容易糊.怎样才能避兔?3 @/ v) u5 K/ E3 v7 k, F: |
产生这种情况的原因是,羊排中油脂含量不够,烤制过程中很容易损失水分,吃起来如同嚼蜡。进口优质羊排，有大理石花纹,油脂含量很丰富,不用担心肉质发柴。国产羊排质量不高，容易糊。我避免这一-问题的方法是,在酱料中加啤酒。啤酒除了能够祛腥,还能保证补充羊排中的水分,使羊肉中含有淡淡的酒香。+ | U' I* H9 S9 b% V; |1 }
有些师傅可能担心啤酒烤后有酸味,其实不然。因为啤酒中的酶经过长时间加热才会发生化学变化,而烤羊排时每隔15分钟就会刷上新的调料,新调料温度比较低,马上降低了烤肉的温度,且整个烤肉的过程不过45分钟左右,化学反应并不强烈。
# g7 G8 Q# `( F& o% w- j3、大街上到处都有"土耳其烤肉” , 我将其引入酒店中,客人反映肉不够松软,是腌渍不到位吗?/ Z/ h- \" @! p/ l& H- \
土耳其烤肉有转烤、二烤、串烤、阿达纳烤肉4种,现在市面上最流行的是转烤肉,即将牛肉、羊肉、 鸡肉等腌渍后用铁棍一片片串好,放在专用烤肉炉中烤制。烤制时要不断转动铁棍,外层烤好后用尖刀割下,层层烤制。
3 {% o( a; |( F$ Z% N; E$ g腌渍肉类时,除了添加常用的调料。-定要添加酸奶和牛奶,否则口味不好。土耳其烤肉有一套专门制作方法 .,火候非常重要,建议派专 人学习。由于烤肉比较薄,烤制时油脂流失很多,所以上桌时最好再刷上一些含油量比较大的酱料。
2 j) n3 Y* h8 \, ?1 ]原料:
! M/ x& y8 ?/ b+ c! \# D优质羔羊排750克。
. n# _# Z( G8 J调料:
+ O3 n* r% E0 pA料(香菜、味精各15克,盐、 料酒、姜片、葱段各10克，香芹20克,茴香、白胡椒各5克)蒜泥30克，自制羊排酱料4800克。: V8 k& c: b* ~7 S* z
自制羊排酱料:
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制作方法:
5 w( `- u+ h( V' g& W7 Y# c: m( 1 )将羔羊排冲净血水,入沸水中汆去血水,捞出洗净,放入锅中,入A料4 ,加清水至没过原料,大火烧开,改小火煮3 0分钟后捞出。
7 C! o# T; i8 y2 n2 O( 2 )趁热刷-次自制羊排酱料,放入温度升至170°C的烤箱中, 按照上述做法，每隔15分钟反复刷自制羊排酱料,放入烤箱中烤至羊排表面焦脆,颜色红亮时取出,改刀装盘,带蒜泥.上桌即可。
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发表于 2021-1-24 22:59:03
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