; T- p* l. U! g+ W) Y' H大厨分享招牌烤羊排附自制羊排酱料配方
& I* E. y t/ A$ W2 [' m卖点:
4 N; G& i+ g! d$ C; d5 B用多种调料腌渍入味,既能祛腥,又能增加羊排的香味。烤好的羊排外酥里嫩,香辣可口。略带酒香。, P6 V5 `* a4 I6 Q7 O: {
点评:
) H: o4 ]$ J) Y# a* b' \$ ~% {从图片上看,这道菜的卖相不错;从制作过程上来看., 温度掌握也很到位;从选料上来说.,我认为选内蒙古、宁夏一带的羊排 ,几乎没有擅味，价格也很合适。" q1 a3 Y5 W& h3 e9 L
另附:马鹤清烤肉技术解疑:2 F0 E- m+ |5 j
1、烤肉时总是容易糊,怎样才能解决这个问题?' H8 z7 e. m4 G& j1 u" U5 a
烤肉易糊,不外乎有两个原因, -是烤箱温度太高,面火高于180°C时, 很容易“灼伤"肉的表面，造成肉类外糊里不熟。因此烤箱温度要介于150- 170C。二是烤肉时往往刷蜂蜜等调料,这些调料容易糊。可以在烤制时,注意每隔5分钟就翻动- -次,每隔15分钟刷- -次蜂蜜水，而不是只刷2次。因为保证肉类表面的水分充足,就不会糊了。
/ W: a, o7 m- m' T2、制作的烤羊排没有嚼头,口感发柴. 而且很容易糊.怎样才能避兔?/ ?% }6 s3 y7 {
产生这种情况的原因是,羊排中油脂含量不够,烤制过程中很容易损失水分,吃起来如同嚼蜡。进口优质羊排，有大理石花纹,油脂含量很丰富,不用担心肉质发柴。国产羊排质量不高，容易糊。我避免这一-问题的方法是,在酱料中加啤酒。啤酒除了能够祛腥,还能保证补充羊排中的水分,使羊肉中含有淡淡的酒香。
/ D/ q/ ^8 O( a% u" u有些师傅可能担心啤酒烤后有酸味,其实不然。因为啤酒中的酶经过长时间加热才会发生化学变化,而烤羊排时每隔15分钟就会刷上新的调料,新调料温度比较低,马上降低了烤肉的温度,且整个烤肉的过程不过45分钟左右,化学反应并不强烈。5 F4 H* U+ v( c. [
3、大街上到处都有"土耳其烤肉” , 我将其引入酒店中,客人反映肉不够松软,是腌渍不到位吗?
y6 J) n7 ~/ ?( ] H5 u土耳其烤肉有转烤、二烤、串烤、阿达纳烤肉4种,现在市面上最流行的是转烤肉,即将牛肉、羊肉、 鸡肉等腌渍后用铁棍一片片串好,放在专用烤肉炉中烤制。烤制时要不断转动铁棍,外层烤好后用尖刀割下,层层烤制。: U) L3 M: n) U. |$ \
腌渍肉类时,除了添加常用的调料。-定要添加酸奶和牛奶,否则口味不好。土耳其烤肉有一套专门制作方法 .,火候非常重要,建议派专 人学习。由于烤肉比较薄,烤制时油脂流失很多,所以上桌时最好再刷上一些含油量比较大的酱料。
4 Z9 P0 F% C) c原料:9 E! A- }( [& ^* D. U6 O I7 `0 r
优质羔羊排750克。
: _# V$ b6 Q9 a4 p调料:% E" F; \& K; s2 P+ R1 N
A料(香菜、味精各15克,盐、 料酒、姜片、葱段各10克，香芹20克,茴香、白胡椒各5克)蒜泥30克，自制羊排酱料4800克。
* P" X' \3 D; n% q% V$ f F自制羊排酱料:
! O5 R0 @' ]* W0 w4 x+ X" s- j# O6 h: S' @) {
制作方法:
# t; x( f% C1 ]% W( 1 )将羔羊排冲净血水,入沸水中汆去血水,捞出洗净,放入锅中,入A料4 ,加清水至没过原料,大火烧开,改小火煮3 0分钟后捞出。
/ ~3 H0 v( h7 ^8 V( 2 )趁热刷-次自制羊排酱料,放入温度升至170°C的烤箱中, 按照上述做法，每隔15分钟反复刷自制羊排酱料,放入烤箱中烤至羊排表面焦脆,颜色红亮时取出,改刀装盘,带蒜泥.上桌即可。9 S: j6 T: v0 |
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发表于 2021-1-24 22:59:03
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