8 A( `9 i. L$ S; O* r4 o' \% K大厨分享招牌烤羊排附自制羊排酱料配方
4 {6 `3 U% D3 |3 L3 j. T$ }卖点:3 d- ^- k+ o$ j+ g, G% p* B# h. ]
用多种调料腌渍入味,既能祛腥,又能增加羊排的香味。烤好的羊排外酥里嫩,香辣可口。略带酒香。 Z4 c* p, [& Q7 Q
点评:
% g: U! {6 X4 T0 u1 P0 ]从图片上看,这道菜的卖相不错;从制作过程上来看., 温度掌握也很到位;从选料上来说.,我认为选内蒙古、宁夏一带的羊排 ,几乎没有擅味，价格也很合适。 r @3 G: M, k
另附:马鹤清烤肉技术解疑:5 P+ _8 C3 Y; H
1、烤肉时总是容易糊,怎样才能解决这个问题?
" p7 I! z# H5 \$ f+ U, q3 E0 h1 u烤肉易糊,不外乎有两个原因, -是烤箱温度太高,面火高于180°C时, 很容易“灼伤"肉的表面，造成肉类外糊里不熟。因此烤箱温度要介于150- 170C。二是烤肉时往往刷蜂蜜等调料,这些调料容易糊。可以在烤制时,注意每隔5分钟就翻动- -次,每隔15分钟刷- -次蜂蜜水，而不是只刷2次。因为保证肉类表面的水分充足,就不会糊了。2 A( V) {6 H$ `, ]; F9 e
2、制作的烤羊排没有嚼头,口感发柴. 而且很容易糊.怎样才能避兔?8 O' }" U5 m5 Q) F* Z
产生这种情况的原因是,羊排中油脂含量不够,烤制过程中很容易损失水分,吃起来如同嚼蜡。进口优质羊排，有大理石花纹,油脂含量很丰富,不用担心肉质发柴。国产羊排质量不高，容易糊。我避免这一-问题的方法是,在酱料中加啤酒。啤酒除了能够祛腥,还能保证补充羊排中的水分,使羊肉中含有淡淡的酒香。2 V" b! E" T. W' N- Q# h
有些师傅可能担心啤酒烤后有酸味,其实不然。因为啤酒中的酶经过长时间加热才会发生化学变化,而烤羊排时每隔15分钟就会刷上新的调料,新调料温度比较低,马上降低了烤肉的温度,且整个烤肉的过程不过45分钟左右,化学反应并不强烈。$ F7 h8 k$ J: {# Y! b N! v& J
3、大街上到处都有"土耳其烤肉” , 我将其引入酒店中,客人反映肉不够松软,是腌渍不到位吗?/ z1 _' P$ ~1 @, E
土耳其烤肉有转烤、二烤、串烤、阿达纳烤肉4种,现在市面上最流行的是转烤肉,即将牛肉、羊肉、 鸡肉等腌渍后用铁棍一片片串好,放在专用烤肉炉中烤制。烤制时要不断转动铁棍,外层烤好后用尖刀割下,层层烤制。# e% o5 v4 L4 H+ N" }* ]
腌渍肉类时,除了添加常用的调料。-定要添加酸奶和牛奶,否则口味不好。土耳其烤肉有一套专门制作方法 .,火候非常重要,建议派专 人学习。由于烤肉比较薄,烤制时油脂流失很多,所以上桌时最好再刷上一些含油量比较大的酱料。
9 N* r4 Q a1 Q, i, l* L原料:
2 N/ i4 n5 Q9 H' r5 S优质羔羊排750克。! q$ Y* I$ d; {
调料:' i- w! n9 ~9 W! V
A料(香菜、味精各15克,盐、 料酒、姜片、葱段各10克，香芹20克,茴香、白胡椒各5克)蒜泥30克，自制羊排酱料4800克。/ g- d: g% j3 C
自制羊排酱料: \) N/ u# d8 o6 J
9 M( y/ V/ u7 N, `
制作方法:
4 C1 g' N* O! r9 U3 q( 1 )将羔羊排冲净血水,入沸水中汆去血水,捞出洗净,放入锅中,入A料4 ,加清水至没过原料,大火烧开,改小火煮3 0分钟后捞出。; O# l) M4 P: Q( p8 L7 o
( 2 )趁热刷-次自制羊排酱料,放入温度升至170°C的烤箱中, 按照上述做法，每隔15分钟反复刷自制羊排酱料,放入烤箱中烤至羊排表面焦脆,颜色红亮时取出,改刀装盘,带蒜泥.上桌即可。
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发表于 2021-1-24 22:59:03
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