只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 3048|回复: 53
收起左侧

大厨分享招牌烤羊排附自制羊排酱料配方

  [复制链接]

1608

帖子

1万

贡献

6万

钻石

超级版主

Rank: 20Rank: 20Rank: 20Rank: 20

积分
27721

平台版主

发表于 2021-1-24 22:59:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
0707_副本.jpg # V! o! W8 ?4 B9 B6 W, ~7 _
大厨分享招牌烤羊排附自制羊排酱料配方
0 S0 \6 ?5 ^+ L+ E$ b! n" T卖点:1 M0 }0 v" ]0 Q  R
用多种调料腌渍入味,既能祛腥,又能增加羊排的香味。烤好的羊排外酥里嫩,香辣可口。略带酒香。  [- H- C( r1 }# y" T
点评:
& h+ S' m" }- N从图片上看,这道菜的卖相不错;从制作过程上来看., 温度掌握也很到位;从选料上来说.,我认为选内蒙古、宁夏一带的羊排 ,几乎没有擅味,价格也很合适。2 u. x/ S: q* b& p, T4 q$ [
另附:马鹤清烤肉技术解疑:  M  n! X* W2 W& |0 @5 V
1、烤肉时总是容易糊,怎样才能解决这个问题?0 O- ]1 ]$ w  m& F4 @. Z: i* H! L2 i# v! z
烤肉易糊,不外乎有两个原因, -是烤箱温度太高,面火高于180°C时, 很容易“灼伤"肉的表面,造成肉类外糊里不熟。因此烤箱温度要介于150- 170C。二是烤肉时往往刷蜂蜜等调料,这些调料容易糊。可以在烤制时,注意每隔5分钟就翻动- -次,每隔15分钟刷- -次蜂蜜水,而不是只刷2次。因为保证肉类表面的水分充足,就不会糊了。" K3 _, I6 n+ v
2、制作的烤羊排没有嚼头,口感发柴. 而且很容易糊.怎样才能避兔?0 u' y& x( o: h' h. t/ V0 z  ?
产生这种情况的原因是,羊排中油脂含量不够,烤制过程中很容易损失水分,吃起来如同嚼蜡。进口优质羊排,有大理石花纹,油脂含量很丰富,不用担心肉质发柴。国产羊排质量不高,容易糊。我避免这一-问题的方法是,在酱料中加啤酒。啤酒除了能够祛腥,还能保证补充羊排中的水分,使羊肉中含有淡淡的酒香。
# t1 ]! K/ ~! d* p: k有些师傅可能担心啤酒烤后有酸味,其实不然。因为啤酒中的酶经过长时间加热才会发生化学变化,而烤羊排时每隔15分钟就会刷上新的调料,新调料温度比较低,马上降低了烤肉的温度,且整个烤肉的过程不过45分钟左右,化学反应并不强烈。4 m9 }2 T; C" |
3、大街上到处都有"土耳其烤肉” , 我将其引入酒店中,客人反映肉不够松软,是腌渍不到位吗?6 q( Q" a3 S6 P+ J% Y
土耳其烤肉有转烤、二烤、串烤、阿达纳烤肉4种,现在市面上最流行的是转烤肉,即将牛肉、羊肉、 鸡肉等腌渍后用铁棍一片片串好,放在专用烤肉炉中烤制。烤制时要不断转动铁棍,外层烤好后用尖刀割下,层层烤制。
# s5 A' F+ h* h* p% k. z$ [腌渍肉类时,除了添加常用的调料。-定要添加酸奶和牛奶,否则口味不好。土耳其烤肉有一套专门制作方法 .,火候非常重要,建议派专 人学习。由于烤肉比较薄,烤制时油脂流失很多,所以上桌时最好再刷上一些含油量比较大的酱料。
, S0 r; K" b/ p' h原料:' g8 l$ q. p+ W! D7 S/ I
优质羔羊排750克。9 x+ P3 d8 H, P
调料:5 m! c: f- f' m, }0 `+ o8 D
A料(香菜、味精各15克,盐、 料酒、姜片、葱段各10克,香芹20克,茴香、白胡椒各5克)蒜泥30克,自制羊排酱料4800克。4 R! k$ W. e% v0 R- x- T/ _! u
自制羊排酱料:
& A5 F/ |+ v7 T9 q2 K
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复(注:回复后如未显示‘刷新’页面即可)
- P) Q2 }4 t0 y
制作方法:7 T9 t, t. Y. ?3 V
( 1 )将羔羊排冲净血水,入沸水中汆去血水,捞出洗净,放入锅中,入A料4 ,加清水至没过原料,大火烧开,改小火煮3 0分钟后捞出。
0 N  \' I. t7 [: n9 q' J: h( 2 )趁热刷-次自制羊排酱料,放入温度升至170°C的烤箱中, 按照上述做法,每隔15分钟反复刷自制羊排酱料,放入烤箱中烤至羊排表面焦脆,颜色红亮时取出,改刀装盘,带蒜泥.上桌即可。0 y7 o; a; p6 E2 d5 m- \* N, L

; M8 t5 b% u7 k- g& P* L) Z
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

145

帖子

38

贡献

79

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
188
发表于 2021-1-25 13:07:09 | 显示全部楼层
必须支持
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

96

帖子

17

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
106
发表于 2021-1-25 18:55:57 | 显示全部楼层
帮你顶下哈!!
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

106

帖子

28

贡献

120

钻石

餐供商家

Rank: 3

积分
131
发表于 2021-1-27 10:10:41 | 显示全部楼层
求烧烤腌制
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

80

帖子

5

贡献

120

钻石

砧板主管

Rank: 3

积分
71
发表于 2021-1-30 15:30:00 | 显示全部楼层
冒泡看帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

82

帖子

15

贡献

120

钻石

砧板主管

Rank: 3

积分
98
发表于 2021-2-2 18:06:46 | 显示全部楼层
谢谢楼主的分享
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

519

帖子

2651

贡献

1万

钻石

大厨师长

Rank: 9

积分
4900
发表于 2021-2-3 14:55:59 | 显示全部楼层
我来支持一下板块
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

78

帖子

9

贡献

120

钻石

砧板主管

Rank: 3

积分
94
发表于 2021-2-4 14:21:32 | 显示全部楼层
支持名厨笔记
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

132

帖子

36

贡献

138

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
163
发表于 2021-2-4 22:22:26 | 显示全部楼层
必须支持这种奉献精神
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

74

帖子

8

贡献

118

钻石

砧板主管

Rank: 3

积分
85
发表于 2021-2-6 19:40:50 | 显示全部楼层
师傅能在分享些么
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2022-1-18 07:26 , Processed in 0.166127 second(s), 28 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表