总厨分享原味御汤山珍菌附宫廷御汤制作技法

今非昔比123

+ Z: @. d0 ]) m% P8 K总厨分享原味御汤山珍菌附宫廷御汤制作技法
特点
菌类清香,口感滑嫩。宫廷菜讲究名贵、精致和美观。中国第六代宫廷菜传人一蔡雷,改变了传统宫廷菜中的选料、技法、口味和成本,但技术要求不变,所做的新派宫廷菜迎合现代消费者的饮食观念。
8 f3 a5 F( r8 H" }成本分析:
! }+ U. V4 v7 K" ?此道菜品中的原料约7.5元,调杆约2.5元,成本约10元,售价为38元,毛利率64%以上
6 t, G5 M$ S! g/ I# H9 V点评
" n9 I) e9 |/ g6 Z1 X" Z此菜中的菌类味道鲜美,用营养极高的御汤煨制,有降血糖、益肠胃、 助消化、 增强机体免疫力的效果。
2 ~( T" l: J1 j4 U5 l原料:
5 I; q( ?9 W/ q" p0 K: `松茸蘑、白灵菇、香菇、华子蘑草菇、木耳鸡腿蘑各60克.
4 ^+ ~) m" z: N$ ^! `3 P9 u调料
西兰花38克,青红椒件各8克,香葱段4克,精盐4克,味精、鸡粉、料酒各3克,鸡汁、火腿汁各5克,海鲜酱油、葱油各6克,御汤1800克。
5 Y' m8 ~, v: |7 J3 e御汤制作技法:

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3 T% s- ?! B: w& {, X特点:
* d# O% ]& z# Z/ q+ P色泽淡黄,口感浓香。
* j# J' G" U( D0 M; u备注
8 F/ D7 f6 ^( d! u御汤在熬制好后在一天时间内要尽量 用完.绝不允许在第二二天继续使用.在存储方面应做到专人熬制和负责。在御汤熬制好后就要将上述全部用料捞出另做它用,并用过滤网把全部汤水过滤,以免在汤中有杂质,影响效果。
, ^: n/ k# H) }" W; ?5 Q' Y( N( c1、在选用原料时一定要把好数量和质量关,不能愉工减料。
熬制汤水的中途不允许加入清水,以保证御汤的原汁原味与色泽。
* \6 u: H6 {" g/ k/ A3、精确掌握火候与时间.只有注意了以上的各个关键点,才能教制出正宗的宫廷菜御汤。适用范围:
此款汤水在宫廷菜中应用最广, 可用于煨制菜品、加工菜品等,在加工肉类、海鲜、青菜、菌类菜品时均可应用。在煲制鹿筋、海参、林蛙时均能体现出御汤的特点。取出适量御汤后,再加入清水再熬后就成为汤了。
适用菜品:
. b' s5 ^5 v) j* l" @; v宫廷御汤招财手,-品御汤煲鹿筋 ,原味御汤烩山珍.皇朝御汤烧双参.滋补御汤靓双花,滚石御汤灼鱼柳等。
# L8 `1 S$ A  Z' o' Z/ j传统的御汤所选用的原料都很昂贵，如熊掌、 鹿筋、 鹿骨等,每桶御汤的价格在5000元左右与目前的餐饮消费状况相比显然不匹配,且像熊掌等珍稀原料是不允许烹调的。此款御汤是新派宫廷菜中常用的汤水,其汤味醇厚,成本适中,熬制简捷,在味道与成色上与传统御汤基本-致.是一款符合现代消费趋向的新派宫廷菜汤水。
% _) W" j! s6 i制作方法:
( 1 )先将上述原料分别切片后用清水洗净,炒锅加入清水烧沸后，下入各种菌类永30秒后捞出;西兰花切成小块,入沸水中永20秒后捞出投凉. 摆在盘四周。
6 W' y% A: k: O- u/ I9 r' G8 |(2)将御汤放入锅中大火烧开,依次加入精盐、味精、鸡粉、料酒、鸡汁、火腿汁调好口昧，放入菌类小火煨制10分钟 ,捞出控水,放在盘中间,将青红椒件、香葱段摆在上面,淋入海鲜酱油,将葱油烧至七成热,浇在菌类上面即可。

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