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总厨分享烤鸭球酒店创新菜品制作
! c+ C+ o$ f1 Z4 q/ t# m8 M/ }介绍:
7 H: H* G# C7 V! Y安徽芜湖特色王酒店总厨师傅最近推出了一款高毛利菜 ,叫做”烤鸭球”. 卖的很火.做这道菜的原料本身就是道美味佳着- - 烤鸭,只不过是将烤鸭肉、皮拆下.剔除骨头,加酱炒后,下油锅炸制而成的,每天早上派人花60元钱购买两只烤鸭,约重2500克的烤鸭能锡剔下1500克鸭肉，加工成20份鸭球 . - 份10个.每份售价26元。这样算下来.两只烤鸭加工成鸭球能卖到520元。
; b$ z' B) b# y) l1 ]+ [, N试制点评:6 G S' L0 i' C/ x7 n+ S* ~
按照作者提供的方法试制后发现烤鸭球卧酥内香,入口回甜。但是咸味稍重 .建议将复合酱减少至: 1000克.我在试制时鸭肉馅中调入了一些胡萝 ト丁,有助于缓解油腻的口感;外我对作者所说的2只烤鸭能走20份烤球心存疑虑.每份菜中的主料用量过少,客人会不会感觉不实惠?
P* _% K4 }7 G) l* @( Q+ T试制点评:
$ T' k4 M0 N/ |4 M鸭球口感酥脆,酱香味足.作者将成品烤鸭再加工做成烤鸭球的思路很好.酒店就需要有多种思路寻找高毛利菜.这种方式值得借鉴。
% h1 _. Z* r, T/ ~: n原料:+ ~3 Z, ]/ c6 d7 d$ I
烤鸭2只,京葱、洋葱各200克。
2 i* X# H9 U/ c/ m8 V/ Y* V调料:
. h* M* S4 j/ T8 q! k' C) O复合酱1500克,鸡蛋10个.细面包糠500克。, Q1 |4 N3 C7 C
复合酱调制:
7 B0 X; e- f& }; R) R$ L: [: F1 R5 S/ h/ t. z3 ~2 |* e K
制作方法:
8 k9 A) x2 Z- |4 T* o' G2 o0 m(1)烤鸭肉、皮,改刀成粒,京葱、洋葱剁成米粒状混合鸭肉和鸭皮待用。
6 L6 ~! W. d$ D4 m% R$ B(2)锅入复合酱.然后下入鸭肉粒小火炒入味,冷却后团成直径3米的球状,依欠襄威化纸、蛋液、细面包糠，下入五成热油中浸炸2分钟即可。% w7 H3 I h, Y4 ?* U5 T; _# H- S
制作关键:# V2 n6 @7 t2 D* X! z* _' |8 x
在炒复合时只需要用少许油,炒好后先将其冷却,油和凿会自然分离.用小勺将漂上来的油撇净,然后再炒鸭肉.否则鸭肉口感腻。
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发表于 2021-1-17 00:05:14
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