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总厨分享烤鸭球酒店创新菜品制作
- {! W: Q0 f) l, [2 E9 J介绍:
$ {! [( X! ?% M安徽芜湖特色王酒店总厨师傅最近推出了一款高毛利菜 ,叫做”烤鸭球”. 卖的很火.做这道菜的原料本身就是道美味佳着- - 烤鸭,只不过是将烤鸭肉、皮拆下.剔除骨头,加酱炒后,下油锅炸制而成的,每天早上派人花60元钱购买两只烤鸭,约重2500克的烤鸭能锡剔下1500克鸭肉，加工成20份鸭球 . - 份10个.每份售价26元。这样算下来.两只烤鸭加工成鸭球能卖到520元。
' a7 b" M; u; N. Q! ]& W- l试制点评:$ }& f/ S2 g# K/ n3 j: Y
按照作者提供的方法试制后发现烤鸭球卧酥内香,入口回甜。但是咸味稍重 .建议将复合酱减少至: 1000克.我在试制时鸭肉馅中调入了一些胡萝 ト丁,有助于缓解油腻的口感;外我对作者所说的2只烤鸭能走20份烤球心存疑虑.每份菜中的主料用量过少,客人会不会感觉不实惠?
' X2 S$ u! h& c z6 T+ u) J试制点评:
8 X! ^$ a$ t& n* {4 W鸭球口感酥脆,酱香味足.作者将成品烤鸭再加工做成烤鸭球的思路很好.酒店就需要有多种思路寻找高毛利菜.这种方式值得借鉴。" T( t. `" w' m, c" B
原料:+ a4 R* l& m) r9 G( m% z9 o
烤鸭2只,京葱、洋葱各200克。
2 T |% {1 d Q7 h2 n调料:1 D" u& m; i2 G. b: U
复合酱1500克,鸡蛋10个.细面包糠500克。1 Z( R. z7 r& {( t9 [
复合酱调制:: Z2 J3 w3 c: _) d0 t$ w
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制作方法:
+ c+ a" R. l% W& r; h(1)烤鸭肉、皮,改刀成粒,京葱、洋葱剁成米粒状混合鸭肉和鸭皮待用。2 E4 h9 B/ M2 n- _( N# b
(2)锅入复合酱.然后下入鸭肉粒小火炒入味,冷却后团成直径3米的球状,依欠襄威化纸、蛋液、细面包糠，下入五成热油中浸炸2分钟即可。: j. n i& n8 s: b
制作关键:) q+ v4 @1 |: t; E6 `6 ?' F& o8 Z
在炒复合时只需要用少许油,炒好后先将其冷却,油和凿会自然分离.用小勺将漂上来的油撇净,然后再炒鸭肉.否则鸭肉口感腻。
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发表于 2021-1-17 00:05:14
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