总厨分享烤鸭球酒店创新菜品制作

半子

: i7 X4 H4 L  b. e# ~% I0 ^总厨分享烤鸭球酒店创新菜品制作
介绍:
! Q; Q9 i+ p8 r8 Z# H, ?安徽芜湖特色王酒店总厨师傅最近推出了一款高毛利菜 ,叫做”烤鸭球”. 卖的很火.做这道菜的原料本身就是道美味佳着- - 烤鸭,只不过是将烤鸭肉、皮拆下.剔除骨头,加酱炒后,下油锅炸制而成的,每天早上派人花60元钱购买两只烤鸭,约重2500克的烤鸭能锡剔下1500克鸭肉，加工成20份鸭球 . - 份10个.每份售价26元。这样算下来.两只烤鸭加工成鸭球能卖到520元。
5 x& p) |# L0 p  u0 J# B试制点评:
按照作者提供的方法试制后发现烤鸭球卧酥内香,入口回甜。但是咸味稍重 .建议将复合酱减少至: 1000克.我在试制时鸭肉馅中调入了一些胡萝 ト丁,有助于缓解油腻的口感;外我对作者所说的2只烤鸭能走20份烤球心存疑虑.每份菜中的主料用量过少,客人会不会感觉不实惠?
0 X9 g' _1 G* t试制点评:
鸭球口感酥脆,酱香味足.作者将成品烤鸭再加工做成烤鸭球的思路很好.酒店就需要有多种思路寻找高毛利菜.这种方式值得借鉴。
原料:
) J  _. Y- j" g. C6 ?4 b烤鸭2只,京葱、洋葱各200克。
" N$ B) `4 @2 D+ _调料:
% V/ {0 @% j; t, s  ~复合酱1500克,鸡蛋10个.细面包糠500克。
5 \3 R5 O* \6 a) T4 c: q% g& [" V复合酱调制:

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& o) T+ i8 f8 {+ N+ x% ?8 V, v制作方法:
(1)烤鸭肉、皮,改刀成粒,京葱、洋葱剁成米粒状混合鸭肉和鸭皮待用。
+ D" m! w$ o& J9 Y+ R0 p(2)锅入复合酱.然后下入鸭肉粒小火炒入味,冷却后团成直径3米的球状,依欠襄威化纸、蛋液、细面包糠，下入五成热油中浸炸2分钟即可。
# c4 w9 g1 i. R! o5 J) u6 s' ]制作关键:
在炒复合时只需要用少许油,炒好后先将其冷却,油和凿会自然分离.用小勺将漂上来的油撇净,然后再炒鸭肉.否则鸭肉口感腻。
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