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总厨分享烤鸭球酒店创新菜品制作
% J6 W) s* H6 _) t. ~介绍:4 r# @7 b5 I( @: H+ A4 W, w' }" }
安徽芜湖特色王酒店总厨师傅最近推出了一款高毛利菜 ,叫做”烤鸭球”. 卖的很火.做这道菜的原料本身就是道美味佳着- - 烤鸭,只不过是将烤鸭肉、皮拆下.剔除骨头,加酱炒后,下油锅炸制而成的,每天早上派人花60元钱购买两只烤鸭,约重2500克的烤鸭能锡剔下1500克鸭肉，加工成20份鸭球 . - 份10个.每份售价26元。这样算下来.两只烤鸭加工成鸭球能卖到520元。/ o$ b3 p9 S/ k' \9 p% |
试制点评:% Y" u& b3 t- A v1 o
按照作者提供的方法试制后发现烤鸭球卧酥内香,入口回甜。但是咸味稍重 .建议将复合酱减少至: 1000克.我在试制时鸭肉馅中调入了一些胡萝 ト丁,有助于缓解油腻的口感;外我对作者所说的2只烤鸭能走20份烤球心存疑虑.每份菜中的主料用量过少,客人会不会感觉不实惠?
, z- M B1 Y5 Q) X8 B- T: h试制点评:
' q& ~$ l% F8 Q" N8 y鸭球口感酥脆,酱香味足.作者将成品烤鸭再加工做成烤鸭球的思路很好.酒店就需要有多种思路寻找高毛利菜.这种方式值得借鉴。* l6 a) t7 y+ R5 Y+ d
原料:2 W# L, J- {$ R; g. c
烤鸭2只,京葱、洋葱各200克。9 w$ N( U" ]& z, X" O, ^
调料:# _3 s# G9 ^. R0 d, |4 _
复合酱1500克,鸡蛋10个.细面包糠500克。) `5 c; m$ d6 _0 g
复合酱调制:
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制作方法:+ B: w6 X3 p1 D: @; m6 e
(1)烤鸭肉、皮,改刀成粒,京葱、洋葱剁成米粒状混合鸭肉和鸭皮待用。- w/ y7 a- }' \6 c. k8 G; [# c
(2)锅入复合酱.然后下入鸭肉粒小火炒入味,冷却后团成直径3米的球状,依欠襄威化纸、蛋液、细面包糠，下入五成热油中浸炸2分钟即可。
% U4 k% z E- y, H7 [, m制作关键:' t9 U* B5 \" B+ n9 n9 \& |
在炒复合时只需要用少许油,炒好后先将其冷却,油和凿会自然分离.用小勺将漂上来的油撇净,然后再炒鸭肉.否则鸭肉口感腻。
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发表于 2021-1-17 00:05:14
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