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总厨分享烤鸭球酒店创新菜品制作6 {6 s/ ]1 J& B3 P5 U6 U# Z. ~% N$ l
介绍:' w$ m. j, M: d9 m: r& @& g
安徽芜湖特色王酒店总厨师傅最近推出了一款高毛利菜 ,叫做”烤鸭球”. 卖的很火.做这道菜的原料本身就是道美味佳着- - 烤鸭,只不过是将烤鸭肉、皮拆下.剔除骨头,加酱炒后,下油锅炸制而成的,每天早上派人花60元钱购买两只烤鸭,约重2500克的烤鸭能锡剔下1500克鸭肉，加工成20份鸭球 . - 份10个.每份售价26元。这样算下来.两只烤鸭加工成鸭球能卖到520元。
7 e' m- H2 x6 L$ C8 e3 v试制点评:
2 I( P. F2 g4 y; O0 H按照作者提供的方法试制后发现烤鸭球卧酥内香,入口回甜。但是咸味稍重 .建议将复合酱减少至: 1000克.我在试制时鸭肉馅中调入了一些胡萝 ト丁,有助于缓解油腻的口感;外我对作者所说的2只烤鸭能走20份烤球心存疑虑.每份菜中的主料用量过少,客人会不会感觉不实惠?7 P$ p O; S! ]
试制点评:
# |. R+ Z7 ~) z# g; w" t' W; v鸭球口感酥脆,酱香味足.作者将成品烤鸭再加工做成烤鸭球的思路很好.酒店就需要有多种思路寻找高毛利菜.这种方式值得借鉴。
6 m2 R4 D& f: |7 I( Y5 o7 I$ n原料:2 x# W3 C0 n. ^" [3 s
烤鸭2只,京葱、洋葱各200克。3 v. y3 S7 N5 j) A" U, J
调料:
4 V. k& E' j0 g _2 a/ z复合酱1500克,鸡蛋10个.细面包糠500克。9 L2 Y5 @2 ?% a1 ?. z
复合酱调制:
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9 H l1 v7 G/ Y% x% {制作方法:. J/ e, q$ k; H, i
(1)烤鸭肉、皮,改刀成粒,京葱、洋葱剁成米粒状混合鸭肉和鸭皮待用。
6 b' Z5 c5 `: S0 q. b8 b- ^. v(2)锅入复合酱.然后下入鸭肉粒小火炒入味,冷却后团成直径3米的球状,依欠襄威化纸、蛋液、细面包糠，下入五成热油中浸炸2分钟即可。" ^0 ?7 O3 @8 I+ s! z+ ~5 e
制作关键:7 k; g _3 r4 {9 k3 b3 g4 L" k8 I
在炒复合时只需要用少许油,炒好后先将其冷却,油和凿会自然分离.用小勺将漂上来的油撇净,然后再炒鸭肉.否则鸭肉口感腻。
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雷达卡
发表于 2021-1-17 00:05:14
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照妖镜
发表于 2021-2-7 11:40:16
