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总厨分享烤鸭球酒店创新菜品制作
& U2 {1 ^+ F: U/ h. Z介绍:+ X# m2 {! k- L7 W9 c+ v
安徽芜湖特色王酒店总厨师傅最近推出了一款高毛利菜 ,叫做”烤鸭球”. 卖的很火.做这道菜的原料本身就是道美味佳着- - 烤鸭,只不过是将烤鸭肉、皮拆下.剔除骨头,加酱炒后,下油锅炸制而成的,每天早上派人花60元钱购买两只烤鸭,约重2500克的烤鸭能锡剔下1500克鸭肉，加工成20份鸭球 . - 份10个.每份售价26元。这样算下来.两只烤鸭加工成鸭球能卖到520元。
5 R/ C: H! }8 u/ E1 o* U试制点评:
6 s6 o# {: h Z/ I6 O按照作者提供的方法试制后发现烤鸭球卧酥内香,入口回甜。但是咸味稍重 .建议将复合酱减少至: 1000克.我在试制时鸭肉馅中调入了一些胡萝 ト丁,有助于缓解油腻的口感;外我对作者所说的2只烤鸭能走20份烤球心存疑虑.每份菜中的主料用量过少,客人会不会感觉不实惠?
e# v2 o' k& T! V试制点评:
$ w$ j$ D( U# t' [7 u鸭球口感酥脆,酱香味足.作者将成品烤鸭再加工做成烤鸭球的思路很好.酒店就需要有多种思路寻找高毛利菜.这种方式值得借鉴。* s% ~! Q, z$ j! l- L
原料:
* d+ g$ y- d% w' L$ `8 j烤鸭2只,京葱、洋葱各200克。
$ e0 D+ i& H8 d) M调料:
{) p m" ^6 s复合酱1500克,鸡蛋10个.细面包糠500克。! C" ]+ g9 H5 f+ u* d
复合酱调制:
, C, `9 T# _# [$ H5 f$ w
) \9 k. ^/ r6 v2 u制作方法:
( A9 F/ o+ g1 R4 Z(1)烤鸭肉、皮,改刀成粒,京葱、洋葱剁成米粒状混合鸭肉和鸭皮待用。- V( g- ]! c( c( H/ @* A
(2)锅入复合酱.然后下入鸭肉粒小火炒入味,冷却后团成直径3米的球状,依欠襄威化纸、蛋液、细面包糠，下入五成热油中浸炸2分钟即可。
( P E2 B) {! q制作关键:, H/ N6 l3 Q; W' a) r" R! n" R( P
在炒复合时只需要用少许油,炒好后先将其冷却,油和凿会自然分离.用小勺将漂上来的油撇净,然后再炒鸭肉.否则鸭肉口感腻。3 T3 }( @) @, d( V; I% |/ r
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发表于 2021-1-17 00:05:14
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