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总厨分享烤鸭球酒店创新菜品制作
6 B6 r- f; V6 x& D& O; c介绍:
0 L0 n8 a1 t" t2 ^7 P! Y& N安徽芜湖特色王酒店总厨师傅最近推出了一款高毛利菜 ,叫做”烤鸭球”. 卖的很火.做这道菜的原料本身就是道美味佳着- - 烤鸭,只不过是将烤鸭肉、皮拆下.剔除骨头,加酱炒后,下油锅炸制而成的,每天早上派人花60元钱购买两只烤鸭,约重2500克的烤鸭能锡剔下1500克鸭肉，加工成20份鸭球 . - 份10个.每份售价26元。这样算下来.两只烤鸭加工成鸭球能卖到520元。0 m1 f- S! P8 W) O# b
试制点评:! F9 F B. H; T& I* q
按照作者提供的方法试制后发现烤鸭球卧酥内香,入口回甜。但是咸味稍重 .建议将复合酱减少至: 1000克.我在试制时鸭肉馅中调入了一些胡萝 ト丁,有助于缓解油腻的口感;外我对作者所说的2只烤鸭能走20份烤球心存疑虑.每份菜中的主料用量过少,客人会不会感觉不实惠?8 D3 ]6 Z+ z* h; d8 T" n: x+ v
试制点评:9 x( n* s! h$ K
鸭球口感酥脆,酱香味足.作者将成品烤鸭再加工做成烤鸭球的思路很好.酒店就需要有多种思路寻找高毛利菜.这种方式值得借鉴。
( @% v5 I0 o: [6 k原料:. X( u8 P( o4 ? b
烤鸭2只,京葱、洋葱各200克。
+ V- o" P E, a; m5 k" X调料:# t7 W9 e4 r3 M5 L( F. a6 p0 U
复合酱1500克,鸡蛋10个.细面包糠500克。% I6 p+ g9 T. D x' l. k2 Y
复合酱调制:
7 O' O+ |) `& a. v G h2 k9 O
) p! K: d* x- I制作方法:
, A4 B4 U( Z- W) T6 b(1)烤鸭肉、皮,改刀成粒,京葱、洋葱剁成米粒状混合鸭肉和鸭皮待用。) z, O9 C/ I, q( k
(2)锅入复合酱.然后下入鸭肉粒小火炒入味,冷却后团成直径3米的球状,依欠襄威化纸、蛋液、细面包糠，下入五成热油中浸炸2分钟即可。
3 w% P. U. t2 f( _. J! y制作关键:. E, e- ]/ ~$ Z/ b2 ^, I
在炒复合时只需要用少许油,炒好后先将其冷却,油和凿会自然分离.用小勺将漂上来的油撇净,然后再炒鸭肉.否则鸭肉口感腻。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2021-1-17 00:05:14
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照妖镜
发表于 2021-2-7 11:40:16
