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- S% X1 }- z+ N0 m5 j8 ^总厨分享烤鸭球酒店创新菜品制作6 E1 i; p3 S- `5 B% Z
介绍:
! w& G8 M# @' @7 {安徽芜湖特色王酒店总厨师傅最近推出了一款高毛利菜 ,叫做”烤鸭球”. 卖的很火.做这道菜的原料本身就是道美味佳着- - 烤鸭,只不过是将烤鸭肉、皮拆下.剔除骨头,加酱炒后,下油锅炸制而成的,每天早上派人花60元钱购买两只烤鸭,约重2500克的烤鸭能锡剔下1500克鸭肉，加工成20份鸭球 . - 份10个.每份售价26元。这样算下来.两只烤鸭加工成鸭球能卖到520元。. O3 w# z1 P. U) p5 q
试制点评:
9 n7 V# r4 F& `1 j: w6 T按照作者提供的方法试制后发现烤鸭球卧酥内香,入口回甜。但是咸味稍重 .建议将复合酱减少至: 1000克.我在试制时鸭肉馅中调入了一些胡萝 ト丁,有助于缓解油腻的口感;外我对作者所说的2只烤鸭能走20份烤球心存疑虑.每份菜中的主料用量过少,客人会不会感觉不实惠?
- w4 J7 p) M/ A3 N J& r( {试制点评:
+ }& M k8 U4 R1 `( J5 H鸭球口感酥脆,酱香味足.作者将成品烤鸭再加工做成烤鸭球的思路很好.酒店就需要有多种思路寻找高毛利菜.这种方式值得借鉴。0 l/ Y# \$ T8 s
原料:* j9 l, L# B" a1 _
烤鸭2只,京葱、洋葱各200克。
; z4 p( n. W9 {5 |0 ^; k( u调料:
! r2 [# [) C, K" q复合酱1500克,鸡蛋10个.细面包糠500克。4 f, M: H& R; W
复合酱调制:1 R4 p1 w% v* ~# J
# r1 W" S* W& O* y6 |) B制作方法:+ a( B" C3 a, T& b1 A
(1)烤鸭肉、皮,改刀成粒,京葱、洋葱剁成米粒状混合鸭肉和鸭皮待用。
; @! A$ M5 n9 J( r3 E(2)锅入复合酱.然后下入鸭肉粒小火炒入味,冷却后团成直径3米的球状,依欠襄威化纸、蛋液、细面包糠，下入五成热油中浸炸2分钟即可。' x' X0 I& _2 H S( w
制作关键:3 o }) @9 x# \+ D
在炒复合时只需要用少许油,炒好后先将其冷却,油和凿会自然分离.用小勺将漂上来的油撇净,然后再炒鸭肉.否则鸭肉口感腻。7 g! F2 A) k. Z0 P$ _
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发表于 2021-1-17 00:05:14
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