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总厨分享烤鸭球酒店创新菜品制作) T; s+ z# G5 s6 p9 [4 \- @
介绍:9 Q4 }9 {. Y c8 {
安徽芜湖特色王酒店总厨师傅最近推出了一款高毛利菜 ,叫做”烤鸭球”. 卖的很火.做这道菜的原料本身就是道美味佳着- - 烤鸭,只不过是将烤鸭肉、皮拆下.剔除骨头,加酱炒后,下油锅炸制而成的,每天早上派人花60元钱购买两只烤鸭,约重2500克的烤鸭能锡剔下1500克鸭肉，加工成20份鸭球 . - 份10个.每份售价26元。这样算下来.两只烤鸭加工成鸭球能卖到520元。" S7 `4 y7 C: @
试制点评:6 s; v5 H% N) \4 ]3 S
按照作者提供的方法试制后发现烤鸭球卧酥内香,入口回甜。但是咸味稍重 .建议将复合酱减少至: 1000克.我在试制时鸭肉馅中调入了一些胡萝 ト丁,有助于缓解油腻的口感;外我对作者所说的2只烤鸭能走20份烤球心存疑虑.每份菜中的主料用量过少,客人会不会感觉不实惠?% P/ q( d9 o8 V% J1 `5 \
试制点评:7 P. N$ {* D. Z+ G2 k2 I8 u
鸭球口感酥脆,酱香味足.作者将成品烤鸭再加工做成烤鸭球的思路很好.酒店就需要有多种思路寻找高毛利菜.这种方式值得借鉴。
) u: s9 J, n1 V- @; J( s& ]7 O原料:" R7 {! k7 ]4 |( \5 m: r! i; `, x- Z
烤鸭2只,京葱、洋葱各200克。; M. w9 k, L5 }% f4 x
调料:
3 L0 b' z& r7 E' v; b8 @* T复合酱1500克,鸡蛋10个.细面包糠500克。7 f1 o9 L# f: g1 `: N
复合酱调制:. z3 ~& B8 h& o2 I# M' C0 a) Q
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制作方法:& F8 ?1 y! I" p$ K7 g8 z
(1)烤鸭肉、皮,改刀成粒,京葱、洋葱剁成米粒状混合鸭肉和鸭皮待用。 J* K9 N" ^' Y, P% A( ?, c( G
(2)锅入复合酱.然后下入鸭肉粒小火炒入味,冷却后团成直径3米的球状,依欠襄威化纸、蛋液、细面包糠，下入五成热油中浸炸2分钟即可。
! o* t5 f7 w8 i3 S9 A7 U7 I制作关键:) Y2 I; w! \" q" \0 t* X
在炒复合时只需要用少许油,炒好后先将其冷却,油和凿会自然分离.用小勺将漂上来的油撇净,然后再炒鸭肉.否则鸭肉口感腻。
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雷达卡
发表于 2021-1-17 00:05:14
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千斤顶
照妖镜
发表于 2021-2-7 11:40:16
