|
|
) e7 G/ P: V* r! g; C/ e2 J
总厨分享烤鸭球酒店创新菜品制作- Z5 R# j" n: n" O/ H8 @# a
介绍:
) Q- p9 F4 h, o/ w2 g安徽芜湖特色王酒店总厨师傅最近推出了一款高毛利菜 ,叫做”烤鸭球”. 卖的很火.做这道菜的原料本身就是道美味佳着- - 烤鸭,只不过是将烤鸭肉、皮拆下.剔除骨头,加酱炒后,下油锅炸制而成的,每天早上派人花60元钱购买两只烤鸭,约重2500克的烤鸭能锡剔下1500克鸭肉，加工成20份鸭球 . - 份10个.每份售价26元。这样算下来.两只烤鸭加工成鸭球能卖到520元。
) t ?4 ? K/ i9 g% A试制点评:
. b" k( X7 y8 |2 o- h/ W8 [按照作者提供的方法试制后发现烤鸭球卧酥内香,入口回甜。但是咸味稍重 .建议将复合酱减少至: 1000克.我在试制时鸭肉馅中调入了一些胡萝 ト丁,有助于缓解油腻的口感;外我对作者所说的2只烤鸭能走20份烤球心存疑虑.每份菜中的主料用量过少,客人会不会感觉不实惠?
0 t% ^& h) Q2 Y- B" t试制点评:, l0 }4 n8 [2 l# R* u5 j0 w
鸭球口感酥脆,酱香味足.作者将成品烤鸭再加工做成烤鸭球的思路很好.酒店就需要有多种思路寻找高毛利菜.这种方式值得借鉴。
: o# D) a5 D! a, w原料:
7 q1 e8 `. d6 ?烤鸭2只,京葱、洋葱各200克。 D% h3 k K& u! K9 N( C& ?& Q6 S
调料:* T0 h# d; u4 h% S
复合酱1500克,鸡蛋10个.细面包糠500克。9 \+ K7 h8 H5 W' a& J8 [
复合酱调制:( C# V+ {7 U$ r* s) I( x
. W# o9 ~, w7 b$ u9 n" d+ U制作方法:+ p8 W; C# e# r/ V$ g" T
(1)烤鸭肉、皮,改刀成粒,京葱、洋葱剁成米粒状混合鸭肉和鸭皮待用。: C' L( T9 `9 |- E" d9 u3 b
(2)锅入复合酱.然后下入鸭肉粒小火炒入味,冷却后团成直径3米的球状,依欠襄威化纸、蛋液、细面包糠，下入五成热油中浸炸2分钟即可。
6 Z5 e) P4 {; a4 |制作关键:
; P+ \1 k0 j6 n/ |, N, r在炒复合时只需要用少许油,炒好后先将其冷却,油和凿会自然分离.用小勺将漂上来的油撇净,然后再炒鸭肉.否则鸭肉口感腻。
: L0 {$ l: M0 |$ U- X# s9 V2 T% U) K2 a8 A
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2021-1-17 00:05:14
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
