总厨分享新版水煮鱼附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法

半子

  ]. [4 S' H* @- d总厨分享新版水煮鱼附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法
( w7 B3 s" j# _5 R8 a0 M, V4 @特点:
1 d& r6 m2 _2 Y, ]: Y鱼片鲜嫩可口.口味纯正自然。
+ A# ^, E- M" H7 l* Z% L原料:
) e: a) N* u2 j" ?: A6 v3 Q& T, H草鱼片500克,黄豆芽300克。
* c8 g* D7 v2 i: G1 Z& d- ?' s$ C调料:
混合粉、味精各20克，盐55克，料酒30克，胡椒粉12克，鸡蛋清5克，葱段、姜片各50克，干青花椒、干红錬椒各40克 .红汤1500克，老油400克，香葱末2克，炸酥的黄豆15克，鲜汤500克。
" @5 p2 R0 V- [7 l6 |! n老油的西方制法:
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- F: b! n, `. w; Z" q5 t/ l红汤的配方制法:

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' \) \) l9 x- B8 K+ J独家鱼片.上浆方法及混合粉比例:

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* z( D! v& H0 j  c: v/ c; m鱼片上浆参考方法二:
, I/ }' y1 J/ _, K9 \600克鱼片.先加15克差汁酒抓匀.再加4克盐、6克味精、 12克鸡精凋匀 .最后加2.5克南乳酱(起到祛腥和提鲜的作用)拌匀。生粉、红曹粉各5克混合均匀, 跟鱼片拌匀后朝-个方向搅打上劲。
鱼片上浆参考方法三:
. e1 E' a" M" M$ p500克鱼，片加01-1.5克高弹素(由多种聚砗酸盐类配制而成,主要用于各类鱼丸、肉丸、 火腿等肉制品的加工.能提高肉制品的弹力”, 改善口感.保持内香)拌.腌洁约10分钟.加3-4克盐、2克味粉、 5-10克葱姜汁(葱段、姜片加盐水浸泡而成)，朝一 个方向搅打 上劲。1个蛋清加20克土豆淀粉调成糊,加鱼片上浆.用少许色拉油封面即可。
鱼片上浆参考法三:
不用蛋清只用盐养制,做熟以后摔在卓上都碎,而且口感很滑嫩。
9 X- }. M$ Q+ ~# H* p原料:
, m- G9 }; r' ?; H0 Z草鱼肉2斤。
" K) i0 v3 c$ \: ]; e2 D! y调料:
盐10克,湿淀粉15克,广东米酒10克.味精2克,胡椒粉2克.色拉油50克。(注意 :一定要用广东米酒，可以保持鱼片的色泽洁白;如果是用普通的酒做出来的鱼片颜色会发暗)。制作:
1、把鱼肉片成0.3- -0.4厘米厚的大片。(注意 :鱼片尽量厚-点,否则经过腌制后很咸.0感不好,而且容易发散)。
2、将鱼片放进淡盐水中(盐和水的比例是1 : 100 )浸泡15分钟。( 注意:用淡盐冰泡的目地是泡去血水,去掉一部分腥味 ,使鱼片肉质紧密不容易发散。要把握好盐水的浓度,太浓会影响口感,太淡炎又起不到作用)。
3、用棉布将鱼片中的水分挤干,加10克盐,揉按时要稍微用力,再加广东米酒、味精、胡椒粉拌勾调味。( 注意:挤干水分最好用棉布,因为棉布的吸水性最好;加盐、米酒、味精、胡椒粉的顺序不要乱,-定要先加盐 上劲再依次加其它调味料，否则鱼片上劲不够不能很好地保持韧性) .
4、用湿淀粉将鱼拌匀,至手感发粘时打上50克生色拉油。(注意 :打-层油的目的是可以更好地保持鱼肉的滑度，保持鱼肉内的水分和盐分不流失;要打生色拉油,熟色拉油会影响色泽，容易发暗).
5、锅中放清水大火烧开.改中小火至微开,放入鱼片中小火余20- -30秒钟至熟即可。 (注意:氽水的整个过程要使锅里的水-直保持冒小泡的状态;不可用大火.否则会把鱼顶破)别外,此时如不立即做菜,可以用保鲜膜将鱼封好放进冰箱.放置两天口感不变。
特点:
鱼片色泽洁白,口感骨嫩,韧劲好,用筷子夹起-块摔在卓上,不会散更不会碎。这种方法养制的鱼片可以做沸腾鱼.水煮鱼.酸菜鱼也可做蒸鱼饺，, 效果非常好。
2 t; ?) F$ I; v# r(内容提供/谭井会)鱼片上浆参考方法四:
/ Z+ a! M6 ?2 B2 B/ b4 O" l我们在给鱼肉上浆时，采用了一种新的方法，做出来的鱼 肉不仅弹性非常好，而且 百捞不碎。1*P上上7H]・T IIRIノ]1Z”IPX02上F「1ス]平|土一FFメ」" IEa]カイHT*具体做法:
500克鱼肉洗净用流动水冲漂，2小时.这样做的目的是增加鱼肉的洁白度,而且冲水也有助于祛腥。冲水后用干毛巾将鱼片的水分吸干.加入8克盐朝一个方向搅打至起粘性 .然后加入3个鸡蛋的蛋白.继续朝-个仿方向搅打上劲。 取- -碗冰水分多次慢慢加入鱼肉中边淋边搅打,直至:鱼肉将水分全部吸收.最后加入15克生粉拌匀放入保鲜盒内.淋少许色拉油封面.入冰箱冷藏2个小时取出方可使用。
! z4 X& J9 _: d8 e看到这里你可能要问用常温水搅打可不可以?答案是否定的。因为只有冰水在搅打时才能鱼肉的纤维收紧并起到爽脆的作用。
鱼，片上浆参考方法四:鱼，片上浆致嫩研发新技术详解
技术点一:冰箱速东低温定型
8 d) c0 H7 j( b# v: {5 i" L何师傅做的沸腾鱼:选用的是黑鱼.宰杀治净后迅速放入冰箱中(温度在零下4C即可) . 放进冰箱的作用是让:鱼肉低温定型，达到外面稍冻但里面没冻的程度。取出后将鱼肉改刀成大小一致、 厚薄均匀的鱼块，否则后面的上浆会不均匀。
6 m0 I/ t4 r8 j  Z# N& s% K技术点二- : 30°C搓洗祛鱼腥
$ |# w) F. J9 \& N; P( Z改刀好的鱼肉首先要在水池中漂洗(至少半判小时) , 将鱼肉漂至雪白，然后用30的水搓洗-下，可以祛鱼腥。很多师傅处理时都没有注意到水温对鱼肉的影响.大多都是用泠水洗,这样腥味很重。如果用温水洗下鱼肉,可以把上面的粘液轻松洗掉.并且不会让鱼肉被烫熟，倮持滑嫩的口感。
  Q6 f/ n7 y+ r# R7 w技术点三:巧妙加水,肉浆不分家
/ M( |: Q  [  E将_上好浆的鱼肉放在盆中,开始“按摩”，切记要顺着- 个方向揉， 敌则易使鱼肉发散。 揉一会后鱼| 内开始出水，此时要加入少许250--30*C的水.如果加凉水的话,会使生粉与鱼肉脱离,搅不上浆,这点也是决定鱼肉是否滑嫩的关键.然后顺着同-方向揉20分钟.期间要慢慢:地加温水不能-次性加足。 当鱼肉变得粘粘的时候.再下入两个蛋清(不能太多) .揉3-5分钟.此时_上的浆就会完全波鱼肉吸收,即使泡水也不会脱浆.达到致嫩效果。
技术点四: - 碗水检验
很多师傅就会问了, 鱼肉按摩至什么程度才算正好?现在教大家-个简单的检验办法:将鱼肉放入清水中.如果迅速飘起来并且水不混油,就说明处理好了;如果水变的浑油.说明上的浆与鱼肉脱离,没有完全被吸收。处理好的鱼肉应用保鲜膜包好,不用时放到保鲜柜中，温度不能太低、忌速冻,否则出水。
2 P0 ~6 C7 F7 h( `$ {技术点五:完美比例
如果加工500克的鱼肉.就要用由6克盐、3克鸡粉、 5克味精和起来的50克水腌制,再加入1个蛋清、100克的生粉上浆，期间根据粘稠度加温水揉。这种致姊嫩的方法除了能处理湖鲜.还能用于牛肉、海鲜.是款很万能的致姊技术。
. b8 t* `" w- p& @) P(内容提供/罗文生)鱼片上浆参考方法四:小峰饭店罗文生也有一彭万能的处理鱼肉的方法，他做的鱼肉非常脆，但是没用苏打粉、枧水,操作方法为:
# D" e! q% c: J) V! m, [首先将湖鲜宰，￥浴净,去皮去骨然后批成- -片- 一片的。 如果是2500克的鱼肉要用15克的盐、8克的嫩鱼精、150克水搅打均， 发制半小时 ,这个过程是致脆的关键,发好后用水冲净，再加入蛋清、生粉保湿即可。
制作方法:
(1)鱼片冲去血水,捞出后吸干水分,加混合粉、5克盐、 10克料酒、 2克胡权粉、 鸡蛋清，朝一个方向损打至鱼共起胶。
(2)黄豆芽洗净，放入鲜汤内，加葱段、姜片、20克料酒、10胡椒粉、50克盐、味精,大火烧开，汆2分钟后”捞出放入容器内。
(3 )红矛放入锅中烧开 ，下入鱼片.小火烧至六成熟， 离火，将红汤和鱼片-起倒入容器内
& |" l1 s5 p6 s. y(4 )锅内放入老油，烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒.小火炸香.出锅倒在鱼片上，撒炸酥的黄豆、香葱末。 上卓。
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往事髄凨

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半子

往事髄凨 发表于 2021-1-11 14:08
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半子

往事髄凨 发表于 2021-1-11 14:08
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- B* U, B: g' R& z. ]4 q/ C" R你好，回帖后右下角刷新一下页面即可显示

街巷老酒

谢谢楼主的分享

改变自我

谢谢你的指导

平凡人30

谢谢分享学习一下

哈哈1

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