|
|
1 h& y* J5 u8 l+ H$ V总厨分享新版水煮鱼附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法; L# [2 ~6 o4 h. N4 a* o
特点:
4 o' R, Z& R" u, ^$ |+ B鱼片鲜嫩可口.口味纯正自然。
: f q' K* [9 c0 p6 E) B原料:
0 L& q3 ]1 w0 x* \- E1 f1 g草鱼片500克,黄豆芽300克。1 B. |$ A9 k( j$ _
调料:
. W( e# |3 v% N8 |9 S w3 ]混合粉、味精各20克，盐55克，料酒30克，胡椒粉12克，鸡蛋清5克，葱段、姜片各50克，干青花椒、干红錬椒各40克 .红汤1500克，老油400克，香葱末2克，炸酥的黄豆15克，鲜汤500克。( r+ v1 n1 D/ u
老油的西方制法:
/ v6 `+ n# S& [0 ?% D" [: {6 e6 b. [: P
红汤的配方制法:
* e6 e% U; [: k& ], e$ k( @/ n0 B
+ Z$ n/ ? O: ?# D5 R$ I0 S) Y独家鱼片.上浆方法及混合粉比例:
% U+ c2 \# O) L# z" h/ W9 g
3 Y& q6 ?8 I* Y+ B( w: a鱼片上浆参考方法二:! u3 T' ]- O: Z& t0 K- ^9 s
600克鱼片.先加15克差汁酒抓匀.再加4克盐、6克味精、 12克鸡精凋匀 .最后加2.5克南乳酱(起到祛腥和提鲜的作用)拌匀。生粉、红曹粉各5克混合均匀, 跟鱼片拌匀后朝-个方向搅打上劲。
5 v2 N1 l O8 X( j3 x鱼片上浆参考方法三:
% H0 S. Z+ S: Y; z500克鱼，片加01-1.5克高弹素(由多种聚砗酸盐类配制而成,主要用于各类鱼丸、肉丸、 火腿等肉制品的加工.能提高肉制品的弹力”, 改善口感.保持内香)拌.腌洁约10分钟.加3-4克盐、2克味粉、 5-10克葱姜汁(葱段、姜片加盐水浸泡而成)，朝一 个方向搅打 上劲。1个蛋清加20克土豆淀粉调成糊,加鱼片上浆.用少许色拉油封面即可。2 b, G$ C m7 S; R6 I! v* `
鱼片上浆参考法三:
+ p: M. f- X, h' G不用蛋清只用盐养制,做熟以后摔在卓上都碎,而且口感很滑嫩。; e5 t2 p: P$ O. I
原料:* |! Y7 {* t- s+ e# h
草鱼肉2斤。
8 e9 d5 _/ @- }8 ]! Q调料:
0 A- v: ?; n! A9 `( Z& A O. X盐10克,湿淀粉15克,广东米酒10克.味精2克,胡椒粉2克.色拉油50克。(注意 :一定要用广东米酒，可以保持鱼片的色泽洁白;如果是用普通的酒做出来的鱼片颜色会发暗)。制作:
' l, P4 ~( E8 d7 A: f" p3 Y1、把鱼肉片成0.3- -0.4厘米厚的大片。(注意 :鱼片尽量厚-点,否则经过腌制后很咸.0感不好,而且容易发散)。* ^3 m6 |2 ]/ X7 ^
2、将鱼片放进淡盐水中(盐和水的比例是1 : 100 )浸泡15分钟。( 注意:用淡盐冰泡的目地是泡去血水,去掉一部分腥味 ,使鱼片肉质紧密不容易发散。要把握好盐水的浓度,太浓会影响口感,太淡炎又起不到作用)。2 N) z0 G- ~3 `9 Q0 j! s5 @
3、用棉布将鱼片中的水分挤干,加10克盐,揉按时要稍微用力,再加广东米酒、味精、胡椒粉拌勾调味。( 注意:挤干水分最好用棉布,因为棉布的吸水性最好;加盐、米酒、味精、胡椒粉的顺序不要乱,-定要先加盐 上劲再依次加其它调味料，否则鱼片上劲不够不能很好地保持韧性) .
3 d7 h5 Y* {$ }$ Z' j6 e8 E2 Z$ V4、用湿淀粉将鱼拌匀,至手感发粘时打上50克生色拉油。(注意 :打-层油的目的是可以更好地保持鱼肉的滑度，保持鱼肉内的水分和盐分不流失;要打生色拉油,熟色拉油会影响色泽，容易发暗).
* I2 z3 |$ z0 Y9 C8 |5、锅中放清水大火烧开.改中小火至微开,放入鱼片中小火余20- -30秒钟至熟即可。 (注意:氽水的整个过程要使锅里的水-直保持冒小泡的状态;不可用大火.否则会把鱼顶破)别外,此时如不立即做菜,可以用保鲜膜将鱼封好放进冰箱.放置两天口感不变。" M# E# r& j* q8 W; i% F
特点:
8 f( y( o$ ^/ d6 F: s鱼片色泽洁白,口感骨嫩,韧劲好,用筷子夹起-块摔在卓上,不会散更不会碎。这种方法养制的鱼片可以做沸腾鱼.水煮鱼.酸菜鱼也可做蒸鱼饺，, 效果非常好。
7 k" j0 U( v' @( Y) u& M& t3 I(内容提供/谭井会)鱼片上浆参考方法四:" \* S3 T% R$ k% O2 f
我们在给鱼肉上浆时，采用了一种新的方法，做出来的鱼 肉不仅弹性非常好，而且 百捞不碎。1*P上上7H]・T IIRIノ]1Z”IPX02上F「1ス]平|土一FFメ」" IEa]カイHT*具体做法:$ T4 R, |0 H8 v# `6 I
500克鱼肉洗净用流动水冲漂，2小时.这样做的目的是增加鱼肉的洁白度,而且冲水也有助于祛腥。冲水后用干毛巾将鱼片的水分吸干.加入8克盐朝一个方向搅打至起粘性 .然后加入3个鸡蛋的蛋白.继续朝-个仿方向搅打上劲。 取- -碗冰水分多次慢慢加入鱼肉中边淋边搅打,直至:鱼肉将水分全部吸收.最后加入15克生粉拌匀放入保鲜盒内.淋少许色拉油封面.入冰箱冷藏2个小时取出方可使用。! H6 w1 d" I9 g7 j: P- F" q5 M
看到这里你可能要问用常温水搅打可不可以?答案是否定的。因为只有冰水在搅打时才能鱼肉的纤维收紧并起到爽脆的作用。: E9 w F) R0 |: P! [
鱼，片上浆参考方法四:鱼，片上浆致嫩研发新技术详解
+ U+ S9 R( V3 v$ Z% ^技术点一:冰箱速东低温定型
2 U h5 c* P% K' ]何师傅做的沸腾鱼:选用的是黑鱼.宰杀治净后迅速放入冰箱中(温度在零下4C即可) . 放进冰箱的作用是让:鱼肉低温定型，达到外面稍冻但里面没冻的程度。取出后将鱼肉改刀成大小一致、 厚薄均匀的鱼块，否则后面的上浆会不均匀。
1 Q2 }( c' y* e- d技术点二- : 30°C搓洗祛鱼腥
9 L4 F I5 g& g改刀好的鱼肉首先要在水池中漂洗(至少半判小时) , 将鱼肉漂至雪白，然后用30的水搓洗-下，可以祛鱼腥。很多师傅处理时都没有注意到水温对鱼肉的影响.大多都是用泠水洗,这样腥味很重。如果用温水洗下鱼肉,可以把上面的粘液轻松洗掉.并且不会让鱼肉被烫熟，倮持滑嫩的口感。
! |7 m/ x% g7 T2 t2 J技术点三:巧妙加水,肉浆不分家
% A+ g' _% p& X4 x$ O将_上好浆的鱼肉放在盆中,开始“按摩”，切记要顺着- 个方向揉， 敌则易使鱼肉发散。 揉一会后鱼| 内开始出水，此时要加入少许250--30*C的水.如果加凉水的话,会使生粉与鱼肉脱离,搅不上浆,这点也是决定鱼肉是否滑嫩的关键.然后顺着同-方向揉20分钟.期间要慢慢:地加温水不能-次性加足。 当鱼肉变得粘粘的时候.再下入两个蛋清(不能太多) .揉3-5分钟.此时_上的浆就会完全波鱼肉吸收,即使泡水也不会脱浆.达到致嫩效果。
- h1 \; l6 p/ e+ [0 d技术点四: - 碗水检验7 O3 Q* f/ p ?/ I
很多师傅就会问了, 鱼肉按摩至什么程度才算正好?现在教大家-个简单的检验办法:将鱼肉放入清水中.如果迅速飘起来并且水不混油,就说明处理好了;如果水变的浑油.说明上的浆与鱼肉脱离,没有完全被吸收。处理好的鱼肉应用保鲜膜包好,不用时放到保鲜柜中，温度不能太低、忌速冻,否则出水。
( Z3 l2 ^; O2 S8 |技术点五:完美比例3 }+ @# r( Y# Q
如果加工500克的鱼肉.就要用由6克盐、3克鸡粉、 5克味精和起来的50克水腌制,再加入1个蛋清、100克的生粉上浆，期间根据粘稠度加温水揉。这种致姊嫩的方法除了能处理湖鲜.还能用于牛肉、海鲜.是款很万能的致姊技术。
3 h6 D9 x. h. {* N; P0 D8 g(内容提供/罗文生)鱼片上浆参考方法四:小峰饭店罗文生也有一彭万能的处理鱼肉的方法，他做的鱼肉非常脆，但是没用苏打粉、枧水,操作方法为:/ o+ \0 V5 z# t; Q
首先将湖鲜宰，￥浴净,去皮去骨然后批成- -片- 一片的。 如果是2500克的鱼肉要用15克的盐、8克的嫩鱼精、150克水搅打均， 发制半小时 ,这个过程是致脆的关键,发好后用水冲净，再加入蛋清、生粉保湿即可。: ^1 A# y, {8 `; f+ H }# f
制作方法:# W+ ] s1 C- w M
(1)鱼片冲去血水,捞出后吸干水分,加混合粉、5克盐、 10克料酒、 2克胡权粉、 鸡蛋清，朝一个方向损打至鱼共起胶。
& q: u4 z" a4 t/ d9 r: Q5 ~(2)黄豆芽洗净，放入鲜汤内，加葱段、姜片、20克料酒、10胡椒粉、50克盐、味精,大火烧开，汆2分钟后”捞出放入容器内。$ J" I9 f& {1 Z/ \. f' \
(3 )红矛放入锅中烧开 ，下入鱼片.小火烧至六成熟， 离火，将红汤和鱼片-起倒入容器内( n& J6 J( w2 V
(4 )锅内放入老油，烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒.小火炸香.出锅倒在鱼片上，撒炸酥的黄豆、香葱末。 上卓。
8 N) U+ ~% g/ l L' @' N8 `" F+ {1 o6 q2 T0 k
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2021-1-10 22:48:20
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
楼主
