发鲍秘方另附：香港老字号“新同乐酒店”澳洲、南非冰鲜鲍鱼发制秘方另附:香港老字号“新同乐酒店”澳洲、南非冰鲜鲍鱼发制秘方
不同种类的鲍鱼要用不同的烹制方法,阿一鲍鱼的精益求精或许就体现在这里。日本鲍与中东鲍
1、先将干鲍用清水浸泡,水淹过鲍鱼身即可,浸泡8个小时。
2、浸后可以了解到鲍鱼的质量,如果鲍鱼露出水面., 表明鲍鱼吸水较好.品质优良;如果吸收水分不好,则表明此鲍鱼为“实心”, 难以处理。浸泡好的鲍鱼表面有嘴,含沙、需剪掉沙囊,冲刷干净。
3、配料:排骨、老鸡(按500克鲍鱼配500克排骨、1千克光鸡为比例)。 将鸡-开四,排骨切成鸡块大小，与鸡块分别下入开水中永至七) \成熟。将排骨放于锅底,鲍鱼放中间,鸡平铺上面，注入清水至完全没过原料,大火烧滚后转小火煲制。另外准备- -只锅,煲好鸡汤备用
4、当锅中汤水蒸发掉1碗(约为300克)左右时,加入备用的鸡汤1碗,煲约10小时。
5、锅加盖微火煽炯-晚(约10小时) , 第2天再继续煲4小时,这时可用牙签刺入,测试鲍鱼的软硬度,如果软硬适中,再用大火煲,但不需要再加鸡汤(之前煲制的过程需要随时加汤,见后注) , 收成为约3碗浓缩鲍汁时,关火备用。
6、煲好的鲍鱼如需储存, 应装入料盒,在0-49C的冰箱中可储存1个月。
南非干鲍
1、将干鲍泡水10小时.,然后用开水煲5小时,祛除异味。
2、煲后清涮干净.,再以煲日本鲍的方式(制作流程第7步)制作。
澳洲、南非冰鲜鲍:
杨贯一以烹制干鲍见长., 而香港老字号酒店新同乐则多年来以烹冰鲜鲍鱼闻名,李文基师从杨贯-之前在新同乐酒店_工作,以下为新同乐烹冰鲜鲍秘方:
1、冰鲜鲍自然解冻,将大量清水注入锅中.入冰鲜鲍慢火加热,至鲍鱼外表收缩定型即可。
烫过的鲍鱼用流动水冲冷却,要不间断地换水,不然鲍鱼的表面会破裂,影响效果。
3、将排骨500克、光鸡1千克、火腿皮500克分别飞水,放入煲锅底层，再放 上鲍鱼,注入清水及蚝油100克、老抽200克(像煲汤-样做法) , 大火烧滚后转为慢火,始终保持微开或者似开非:开状态,不另外加水,由早至晚煲10个小时。
4、微火燭1晚,第2天再继续煲6小时,这时可用牙签刺入,测试鲍鱼的软硬度,如果软硬适中,可把鲍鱼捞出., 再转大火,把汤汁浓缩为原先的一半.,滤汁备用。
特别注意:
1、因为煲制鲍鱼
的盛器不同,所以煲制时的加水量也不同,以没过原料5厘米(原料沉底后没过的尺度)为宜要有专人负责看着锅,始终维持汤汁高出原料3-5厘米,如果少于这个量就要及时加汤。这是煲制过程中需要掌握的关键点。
2、煲制的冰鲜鲍多为2-3头的大个鲍鱼 ,也有1头鲍, 要用微火慢煲,有时冰鲜鲍的煲制时间比干鲍还长。
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发表于 2021-1-3 00:20:30
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发表于 2021-1-3 19:57:53
