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本帖最后由 半子 于 2021-1-3 00:05 编辑
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总厨分享渔家小菜附自制卤腌汁的调制与做法
! c( w9 t, y6 H: s$ v( D0 E创意:（网络配图非原菜品图）
* l4 E; \( {8 D" q5 Z海鲜一般吃新鲜的.售价也高,-旦 死掉就很难卖出高价,此菜就用刚刚死掉的鲳鱼、小黄鱼等体形较小的鱼类来做.合理利用原料使死掉的海鲜也卖高价;而且可以批量制作，上菜速度很快。口味干香、色泽红亮、风味独特,特别适合作下酒菜。& `+ _$ M8 t T7 c
原料:
; ~/ |4 Q! g- b7 J" q+ b u舟山鲳鱼2条,目鱼仔9个。
. J& m9 ~' g2 E' s' e* t: ?( z调料:: U! z# K9 `) _ B" @) |2 H
自制卤腌汁1桶。. [4 Z7 b( @, x' ~, r( }( ^
自制卤腌汁的调制(腌渍1条鲳鱼的量) :2 O6 H+ u* G# P- M' W9 D ~
& m( @% w- P! ]) e% U) n2 T4 S制作方法:
) P1 ` Z4 z3 G$ g( 1 )鲳鱼宰杀洗净后切成厚0.8厘米的鱼块,放入调好的卤腌汁内腌渍30分钟,然后挂在通风处晾2天(晾至鱼皮起小泡效果最佳,也可以用风扇辅助,缩短风干时间)。
3 e7 |- ~# Y% Z% ]: m( 2 )把入味风干的鲳鱼片放入微波炉中火(或180度电烤箱)烤制5分钟成金黄色取出,整齐地摆入盘内备用。
; Z5 v+ s4 w: [/ q5 g( 3 )将目鱼仔解冻洗净放入盐水(天然海水效果最好也可用自来水加盐调制,浓度在50%左右)内腌渍10分钟,取出挂在通风处风干2天至鱼身缩小至原来的1/3.( S- u7 f" x5 B4 N6 g
( 4 )风干好的目鱼仔入蒸箱大火蒸5分钟至熟,捞出装在摆有鲳鱼的盘中即可上桌。
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发表于 2021-1-2 23:57:51
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