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本帖最后由 半子 于 2021-1-3 00:05 编辑 : N; x" j( N* K& t* {
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总厨分享渔家小菜附自制卤腌汁的调制与做法
' I5 c% D* {/ M2 G创意:（网络配图非原菜品图）/ K5 {2 P3 O' {8 ?* G; Y) f
海鲜一般吃新鲜的.售价也高,-旦 死掉就很难卖出高价,此菜就用刚刚死掉的鲳鱼、小黄鱼等体形较小的鱼类来做.合理利用原料使死掉的海鲜也卖高价;而且可以批量制作，上菜速度很快。口味干香、色泽红亮、风味独特,特别适合作下酒菜。
2 y- s1 Y) l$ r7 F P原料:, D& ]0 n; _9 J+ J5 x( W' T1 R
舟山鲳鱼2条,目鱼仔9个。
1 w+ v @* u; x( x调料:% D7 ]1 F2 v( v/ x
自制卤腌汁1桶。
; \; q. T% A/ a3 z% r自制卤腌汁的调制(腌渍1条鲳鱼的量) :
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2 M; N- V( \; N7 ]制作方法:# u5 B+ `( O8 c1 p# Q' C7 x
( 1 )鲳鱼宰杀洗净后切成厚0.8厘米的鱼块,放入调好的卤腌汁内腌渍30分钟,然后挂在通风处晾2天(晾至鱼皮起小泡效果最佳,也可以用风扇辅助,缩短风干时间)。7 A& K8 {: ~2 e( a) {
( 2 )把入味风干的鲳鱼片放入微波炉中火(或180度电烤箱)烤制5分钟成金黄色取出,整齐地摆入盘内备用。
0 ?/ _8 x. ]$ d. p2 C! ~1 ~( 3 )将目鱼仔解冻洗净放入盐水(天然海水效果最好也可用自来水加盐调制,浓度在50%左右)内腌渍10分钟,取出挂在通风处风干2天至鱼身缩小至原来的1/3.
: s3 t9 z+ g% j0 G8 n+ q( 4 )风干好的目鱼仔入蒸箱大火蒸5分钟至熟,捞出装在摆有鲳鱼的盘中即可上桌。
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发表于 2021-1-2 23:57:51
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