本帖最后由 半子 于 2021-1-3 00:05 编辑
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* B# U0 {* H0 s" l, F" `. r& }总厨分享渔家小菜附自制卤腌汁的调制与做法% G; f5 _: F8 a0 c
创意:（网络配图非原菜品图）
G4 r1 {. o$ w) K1 h! i" h7 j海鲜一般吃新鲜的.售价也高,-旦 死掉就很难卖出高价,此菜就用刚刚死掉的鲳鱼、小黄鱼等体形较小的鱼类来做.合理利用原料使死掉的海鲜也卖高价;而且可以批量制作，上菜速度很快。口味干香、色泽红亮、风味独特,特别适合作下酒菜。, }; }) N' a4 y+ e0 F# V3 q
原料:+ t/ J( J7 h# b$ j
舟山鲳鱼2条,目鱼仔9个。, H) p& A# N# s# z0 M
调料:/ W' D+ U# R' o7 H" y' N" h
自制卤腌汁1桶。
" J1 ~6 k7 W: h0 @) A5 u% `4 y$ s自制卤腌汁的调制(腌渍1条鲳鱼的量) :
1 X& e. L- K% m |% d) n* X1 K% z( R3 d) e/ o" }
制作方法:
! f& R. W4 X$ d5 x% O+ [) F( 1 )鲳鱼宰杀洗净后切成厚0.8厘米的鱼块,放入调好的卤腌汁内腌渍30分钟,然后挂在通风处晾2天(晾至鱼皮起小泡效果最佳,也可以用风扇辅助,缩短风干时间)。5 P2 g; B+ I, \4 w. \6 O5 x5 `2 F4 _
( 2 )把入味风干的鲳鱼片放入微波炉中火(或180度电烤箱)烤制5分钟成金黄色取出,整齐地摆入盘内备用。0 a. N5 Z, J2 i% R0 A# k* L, l
( 3 )将目鱼仔解冻洗净放入盐水(天然海水效果最好也可用自来水加盐调制,浓度在50%左右)内腌渍10分钟,取出挂在通风处风干2天至鱼身缩小至原来的1/3.
. M' j2 g( u; r3 @" q( 4 )风干好的目鱼仔入蒸箱大火蒸5分钟至熟,捞出装在摆有鲳鱼的盘中即可上桌。- I# ~- V' V: y
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发表于 2021-1-2 23:57:51
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