总厨分享渔家小菜附自制卤腌汁的调制与做法

半子 · 发表于 2021-1-2 23:57:51

本帖最后由半子于 2021-1-3 00:05 编辑

总厨分享渔家小菜附自制卤腌汁的调制与做法
创意:（网络配图非原菜品图）
海鲜一般吃新鲜的.售价也高,-旦死掉就很难卖出高价,此菜就用刚刚死掉的鲳鱼、小黄鱼等体形较小的鱼类来做.合理利用原料使死掉的海鲜也卖高价;而且可以批量制作，上菜速度很快。口味干香、色泽红亮、风味独特,特别适合作下酒菜。
原料:
舟山鲳鱼2条,目鱼仔9个。
调料:
自制卤腌汁1桶。
自制卤腌汁的调制(腌渍1条鲳鱼的量) :

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制作方法:
( 1 )鲳鱼宰杀洗净后切成厚0.8厘米的鱼块,放入调好的卤腌汁内腌渍30分钟,然后挂在通风处晾2天(晾至鱼皮起小泡效果最佳,也可以用风扇辅助,缩短风干时间)。
( 2 )把入味风干的鲳鱼片放入微波炉中火(或180度电烤箱)烤制5分钟成金黄色取出,整齐地摆入盘内备用。
( 3 )将目鱼仔解冻洗净放入盐水(天然海水效果最好也可用自来水加盐调制,浓度在50%左右)内腌渍10分钟,取出挂在通风处风干2天至鱼身缩小至原来的1/3.
( 4 )风干好的目鱼仔入蒸箱大火蒸5分钟至熟,捞出装在摆有鲳鱼的盘中即可上桌。

18632355589 · 发表于 2021-1-5 13:54:19

相师傅们学习

15391571872 · 发表于 2021-1-8 14:11:33

杂鱼的创新做法

人心真脏 · 发表于 2021-1-10 10:01:35

谢谢您师傅

康忙北鼻 · 发表于 2021-1-10 10:11:35

为天下厨师网点赞

萌杀 · 发表于 2021-2-12 12:58:17

学习了，不错，讲的太有道理了

-潮娘 · 发表于 2021-3-7 10:15:30

应该还不错

13470302607 · 发表于 2025-5-1 23:29:36

学习一下

[鱼类] 总厨分享渔家小菜附自制卤腌汁的调制与做法

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