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本帖最后由 半子 于 2021-1-3 00:05 编辑
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" P0 o1 Q6 }5 F& |5 g8 \' m总厨分享渔家小菜附自制卤腌汁的调制与做法. ?' W' |! r1 L7 k% \
创意:(网络配图非原菜品图)
/ y! I" D: f k5 {( e+ S9 k海鲜一般吃新鲜的.售价也高,-旦 死掉就很难卖出高价,此菜就用刚刚死掉的鲳鱼、小黄鱼等体形较小的鱼类来做.合理利用原料使死掉的海鲜也卖高价;而且可以批量制作,上菜速度很快。口味干香、色泽红亮、风味独特,特别适合作下酒菜。
1 z4 |7 R; G. O6 L原料:* \% q% t, R2 k
舟山鲳鱼2条,目鱼仔9个。5 m2 |8 A! J2 W) t4 r1 L
调料:2 D" ], R5 g0 t/ S3 u
自制卤腌汁1桶。 u8 R% v5 p* X& b3 _" }
自制卤腌汁的调制(腌渍1条鲳鱼的量) :
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6 Z! g5 L1 C P- n8 M8 k7 `, Y' I制作方法:
6 @$ ?1 y( o. j. N% h( 1 )鲳鱼宰杀洗净后切成厚0.8厘米的鱼块,放入调好的卤腌汁内腌渍30分钟,然后挂在通风处晾2天(晾至鱼皮起小泡效果最佳,也可以用风扇辅助,缩短风干时间)。% N; A x T" M9 t: o# d, J
( 2 )把入味风干的鲳鱼片放入微波炉中火(或180度电烤箱)烤制5分钟成金黄色取出,整齐地摆入盘内备用。7 t- K9 O" |) T! h
( 3 )将目鱼仔解冻洗净放入盐水(天然海水效果最好也可用自来水加盐调制,浓度在50%左右)内腌渍10分钟,取出挂在通风处风干2天至鱼身缩小至原来的1/3.
: O' b) G3 T( O: z c& Q# z( 4 )风干好的目鱼仔入蒸箱大火蒸5分钟至熟,捞出装在摆有鲳鱼的盘中即可上桌。% X% Y& F( z2 \& j& n) d+ m
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