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[海鲜] 大厨分享生态燕麦煲鲜鲍国际酒店特色菜品

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厨艺豆

行政总厨

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发表于 2021-1-1 23:46:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
$ q8 W1 O, R: T  Q
大厨分享生态燕麦煲鲜鲍国际酒店特色菜
! O$ K7 S' P% o, x! V创意:0 ?) q. b: E5 i% K3 T( a& y
近来十分流行将鲍鱼和燕麦搭配成菜,但多是直接用燕麦煲鲍鱼,营养充足,但口味略淡,在大同不是很受欢迎。因此这道菜仍旧采用先将鲍鱼煨好入味后再与燕麦-起煲的方法烹制,再将蒸好的燕麦用鲍鱼原汁调味,香味能够充分融和。6 W; c1 d0 _" p( Q; n
点评:
4 z7 v  @* y( e: |0 e& V) L- j这道菜的关键有两个,一是调制香肉汤。 要注意此汤熬制时不调味 ,以免保存1天后产生淡淡的酸味。二是燕麦要先泡后蒸再煲,否则燕麦干巴巴的,不够饱满,也没有鲍汁的香味,就成了两种原料的简单拼凑,没有实际意义。4 G  \( D1 g0 R" [4 G
原料:
: x0 g0 }" S* l5 Y: Y8头大连鲜鲍鱼12只,燕麦250克,菜心8棵。" K. i- l, P5 ^8 X1 S
调料:
6 \1 F$ x4 V; S! ^( A7 G  H香肉汤2500克, A料(蚝油1瓶,鲍汁1瓶,白糖3克,盐、味精各2克) , B料(盐2克,味精1克)。色拉油30克。1 ~" e' z/ H, N/ Y: b8 K. o1 A
香肉汤配方制作:
% |  Q% L4 {3 U( a/ Z
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; z1 f1 t' U: @: Q5 x制作方法:
6 D# R+ J& v+ B* I( 1 )将大连鲜鲍鱼用刷子刷净,用小刀小心地取出鲍鱼肉,去掉内脏,用清水洗净,控干水分备用;将菜心洗净,入沸水中永至断生, 捞出过凉。
' R. j: ?2 S( W- ]  |(2)锅入香肉汤、处理好的鲍鱼,调入A料,大火烧开,改小火煲适后离火,捞出鲍鱼,原汁过滤留用。
7 @0 E. d, e5 i7 k4 x! A! ~(3 )将燕麦淘洗干净,加清水500克,浸泡20分钟,放入蒸盘,上笼蒸30分钟取出。' Q; Y- y  T$ j3 d3 ?
(4 )净锅入煲鲍鱼原汁350克,放入燕麦、鲍鱼,大火烧开,改小火煲3分钟,出锅装入沙锅中,摆好鲍鱼。1 R. \& q9 H# J
(5)另起锅,入色拉油,烧至六成热,入菜心快速翻炒,用B料调味,出锅摆入沙锅中即可。
2 ^! B) A. y% {! [* `  `. j& q( O: q) T' l3 M

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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2021-1-2 11:52:02 | 显示全部楼层
和师傅学手艺
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2021-3-9 16:04:46 | 显示全部楼层
不知该说些什么。。。。。。就是谢谢
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