7 y( j7 i. Z4 S7 A! e) z
大厨分享湘式酸辣鸡附酱椒味水配方和制法$ @# {( Q/ ?( n2 T! C7 r
介绍:2 G- {, v7 u+ N) Y5 E
一款风味独具的改良菜 ,它的原形是“红油鸡片”。夏季来临,食客比较喜欢吃开胃的菜品,“红油鸡片”虽然有很好的口味,但是辣味太重,点击率直线 下降。为此,我们添加了湖南特产-酱椒敖制味水 ,酱椒的酸辣风味改变了红油的燥辣感,而且淡淡的酸味还起到解腻的作用,所以每到夏天,这道菜的点击率都颇高。
; j8 l6 K3 ^' j5 s) A# k原料:+ ]& L4 |% l* F: J4 D, c
治净的清远鸡半只(重约450克)。2 ]$ j) i8 p9 i( C" |
调料:: O- n: w- s9 t w' z4 o: D
酱椒味水100克,葱花、红椒园、去皮花生各10克, A料(盐10克,葱段、姜片各20克 )。 t9 ]* S: u; p% d* B5 `
酱椒味水配2方和制法:
- m2 v: C& K' G3 |0 _湖南酱椒1250克、新鲜青尖椒1500克放入锅内,加入清水6千克,蒸鱼豉油1瓶,中火敖至汤汁剩余七成时,用盐、味精各100克调味,过滤汤料,放入熬好的红油1千克,拌匀即可。
1 G9 P# G8 Q) W# L! T1 ?1 d) Q0 x制作方法:
8 N- v6 u; W% i+ i( 1 )清远鸡洗净;锅内放入沸水,下入A料,大火烧开,下入清远鸡,小火慢慢浸煮约15分钟,捞出迅速放入冷水中浸泡至原料完全冷却,取出切成重约30克的大块,摆入容器内。. & q8 b2 @9 o9 e0 a) r* T) q
( 2 )将酱椒味水淋在鸡块上,撒入葱花、红椒园、去皮花生上桌即可。
/ m% {, {/ ~; r9 T! y: k6 k% B- u. V相关厨艺知识:
6 Q8 A9 D2 t9 Q0 o X; o6 M. h. o热浸与冷浸
6 D# E% a1 H, _' P浸是种内涵“丰富”的烹饪方法,有的原料用沸水浸,有的原料用鲜汤浸。无论水浸法或汤浸法,都要经过热浸和冷浸两个步骤,各有各的作用和效果。
- ]$ w. ?3 y8 @/ Z所谓“热浸”,是用烧沸的水(汤)浸,目前有两种做法。一种是把原料放入沸水锅 ,离火降温,浸至断生,也可用小火保温浸至成熟。但浸的时间有所不同,前者浸的时间大概在15分钟(根据原料老嫩情况掌握) ,当水温降至50°C以下不烫手时即成;后者则可根据实际情况缩短时间,以防发硬变老。另-种不是将原料直接放入沸水锅中,而是放在铁丝笊篱中.用手勺托住,下入沸水浸烫片刻,立即提起., 抖去水分,然后下入沸水内浸烫,提起再抖,如此反复多次至少要三三次) ,把原料浸烫到嫩熟为止。后-种方法被认为是一种精细的做法,尽管比较费事,但掌握成熟度能恰到好处,有效地防止浸烫过度。制作宴会浸菜大都采用此法。5 c/ R( I3 X3 A! {9 o/ A
所谓“冷浸”,即将热浸成熟后的原料立即捞出,放入晾凉的冷开水汤中浸泡,-般要浸泡30分钟左右。如果是大件整料,浸前还要切成若千大块,以保证浸凉冷透。这也是道重要工序,冷浸可以起到保色、保脆的作用,只有经过冷浸,菜肴的本色才更加鲜明,表皮才更加爽脆,肉质才更加细嫩,且清凉适口。4 H9 }) P7 ]% R: z: _0 M2 H
~6 t- `) n+ L% @
: p2 d/ x) P6 {0 O1 }& Z
|