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大厨分享湘式酸辣鸡附酱椒味水配方和制法/ r$ D! D# T5 v6 ?3 C
介绍:
% A. ]# B4 G: |* H一款风味独具的改良菜 ,它的原形是“红油鸡片”。夏季来临,食客比较喜欢吃开胃的菜品，“红油鸡片”虽然有很好的口味,但是辣味太重，点击率直线 下降。为此,我们添加了湖南特产-酱椒敖制味水 ,酱椒的酸辣风味改变了红油的燥辣感,而且淡淡的酸味还起到解腻的作用，所以每到夏天,这道菜的点击率都颇高。, B C6 l3 U- l6 E8 F
原料:
% K4 d1 l' R6 a* x治净的清远鸡半只(重约450克)。
2 n/ l& n! G) v! B, ]5 o调料:
6 D+ G( h: b+ V- Z% J酱椒味水100克,葱花、红椒园、去皮花生各10克， A料(盐10克,葱段、姜片各20克 )。
$ {6 F+ O; J* d8 K: V% ]& a @! n酱椒味水配2方和制法:: }5 c4 e- {: V- ^$ K0 z: r% `# D9 Z; x! c
湖南酱椒1250克、新鲜青尖椒1500克放入锅内,加入清水6千克，蒸鱼豉油1瓶,中火敖至汤汁剩余七成时,用盐、味精各100克调味,过滤汤料,放入熬好的红油1千克,拌匀即可。6 [7 y; a3 _; U" j3 o( x; }! l* b
制作方法:
2 t2 p; r* \2 p8 B$ f( 1 )清远鸡洗净;锅内放入沸水，下入A料,大火烧开,下入清远鸡,小火慢慢浸煮约15分钟,捞出迅速放入冷水中浸泡至原料完全冷却,取出切成重约30克的大块,摆入容器内。. ' j4 M$ x; }* g, R# x4 C: l
( 2 )将酱椒味水淋在鸡块上,撒入葱花、红椒园、去皮花生上桌即可。6 U: `" u& ?" @" R6 t$ n3 O
相关厨艺知识:( `& I4 ^( n: z$ H- L3 R
热浸与冷浸
9 a1 L$ M, e v0 i- T浸是种内涵“丰富”的烹饪方法,有的原料用沸水浸,有的原料用鲜汤浸。无论水浸法或汤浸法,都要经过热浸和冷浸两个步骤,各有各的作用和效果。
- i8 H" S* `7 Z3 z: ^- d所谓“热浸”,是用烧沸的水(汤)浸,目前有两种做法。一种是把原料放入沸水锅 ,离火降温,浸至断生,也可用小火保温浸至成熟。但浸的时间有所不同,前者浸的时间大概在15分钟(根据原料老嫩情况掌握) ,当水温降至50°C以下不烫手时即成;后者则可根据实际情况缩短时间,以防发硬变老。另-种不是将原料直接放入沸水锅中,而是放在铁丝笊篱中.用手勺托住，下入沸水浸烫片刻,立即提起., 抖去水分,然后下入沸水内浸烫,提起再抖,如此反复多次至少要三三次) ,把原料浸烫到嫩熟为止。后-种方法被认为是一种精细的做法,尽管比较费事，但掌握成熟度能恰到好处,有效地防止浸烫过度。制作宴会浸菜大都采用此法。
$ T1 A- b+ R/ W4 A C @所谓“冷浸”,即将热浸成熟后的原料立即捞出,放入晾凉的冷开水汤中浸泡,-般要浸泡30分钟左右。如果是大件整料,浸前还要切成若千大块,以保证浸凉冷透。这也是道重要工序，冷浸可以起到保色、保脆的作用,只有经过冷浸,菜肴的本色才更加鲜明,表皮才更加爽脆,肉质才更加细嫩,且清凉适口。
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发表于 2020-12-26 21:05:41
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