& g. e' T2 ~) U
老坛泡菜香水鱼(附自制香水鱼料配方)# ~" f0 }+ A* z# \% }& ]" {3 {
介绍:
- T; J! P) S* n& }8 Y0 k泡菜鱼原是四川民间家常风味,我将民间做坛子泡菜的方法,结合香水鱼料制作的这款“老坛川味泡菜鱼”, 提高了点击率,成品香辣十足,诱人食欲。另外,为了降低成本、吸引食客,我将原先水煮鱼中的黑鱼变换为青鱼,因为青鱼价格不高,肉却滑嫩鲜美,增加了自制川泡菜的用量,让食客觉得此菜不仅鱼肉爽滑,而且烧鱼的料汤和泡菜也香辣过瘾。
9 ?0 y9 [- a) t% c原料:/ Q. W* x) _1 [8 a3 L2 }
青鱼250克,自制四川泡菜200克。
* k% H$ P, {4 y3 z9 ?) g调料:
. K. h' P" I/ `盐5克,味精6克,食粉2克,生粉、蛋清各少许,自制香水鱼料50克。姜末、蒜泥、葱段各20克,红油20克,青蒜花、香菜各4克。3 J2 `& h. V5 t9 ]( e
自制四川泡菜:$ k! o, [7 R: G# a7 N, F2 w' O: l
盐250克,大蒜头80克,姜200克,野山椒150克(带汁水) , 冷开水2千克,混合成泡菜卤。白菜2千克、芹菜500克、胡萝卜400克洗净沥干水分,投入泡菜卤中拌匀,装入泡菜坛子密封浸泡-个月即可。
* j+ L- S+ b& k# W/ M' h自制香水鱼料配方:
4 m, F2 K9 J8 Z$ X6 M
$ p) D) v* c8 z5 e: `7 N5 p) m+ w制法:3 D$ D- \5 h. L8 x! |
锅上火,加精炼油500克、猪油500克烧至六成热,入葱姜、蒜炸至浅金黄色,再投入香料、豆瓣酱、泡椒小火慢炒1小时即可。# \9 K6 v; r* ?6 r. R5 K
制作方法:
. D& ]. F/ h7 t1 y5 I* A( 1 )青鱼治净去骨,连皮加工成抹刀片,加水浸没鱼片,投入盐3克、食粉2克拌匀,入冰箱汤半小时,取出用流水冲净,沥干水分,加盐、味精各2克,生粉、蛋清上浆。8 K9 p* \. l- [( T I* a3 W
( 2 )鱼片逐片放入开水锅中永至半成熟捞出。
& }+ x. W' E& ^: S9 K5 A/ {(3 )锅内下油30克,下姜末、蒜泥、葱段煸香,再投入香水鱼料炒香,加水100克,调入剩余盐、味精调好口味,除去料渣,放入四川泡菜、鱼片烧熟,淋入红油,出锅装盘,撒上蒜泥、香菜即成。" ?4 n- I& R5 x. @ `- E5 O; G
$ p. y M! k2 b! k |