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大厨分享藿香青椒美蛙仔附特制辣汤的制作; D3 M/ i+ A! Q% @& U, m' L
亮点:5 s! X5 o7 O+ R9 J5 q* ^- t# s
菜里的绿色叶片是具有防暑去湿作用的藿香,炎炎夏日此菜销量比温还高。7 q, @4 s! v3 D. o& c
试制心得:& o: u0 [2 l9 ?9 d% b
试制后发现自制辣汤非常鲜。一开始认为辣汤的比例有问题 。因为西芹的量给得很大,怕做出来的汤中西芹味过重,而抢了其他材料的鲜味。结果芹菜的香味并不冲,可能是被黄瓜中和了。熬制的时间要把握好,煮开之后再加热15分钟就可以了,时间过久汤汁略苦。
' {. q8 ~# r1 i& j9 H试制心得:
6 Z' Y" \ y0 z6 n0 o W8 g此菜加入蓥香非常有创意,藿香具有防署、益胃气、进饮食等功效,非常适合夏季食用。我按照作者的方法试制了一遍 ,发现辣汤的味道很适中,做菜时就不用再加过多调料了。此外我还使用了50克青椒油,这样使菜品的清香味更浓。6 `) q4 r# F# R D5 w+ X" u% P
建议牛蛙上装后再使用, 这样口感更滑嫩。菜品制作过程中.牛蛙不先制熟而是和泰椒一起加热煮制成菜,经过这么长时间的加热,泰椒会被煮得火候过了,没了口感。建议牛蛙先用油滑熟后再入辣汤烹制,匀芡、烹米醋后煮开即可,无需长时间加热。. L- {" b2 O( y* d2 ^$ g% `
主料:( v( W5 C8 A" J% t% t( d2 g% p
牛蛙750克。
- l# J5 [5 m! P( B7 F" T3 z- ?; V辅料:
2 C1 ^4 x7 u4 v9 E* _西芹段100克，丝瓜片100克，泰椒200克,蒜米10克，蓥香50克。
8 s6 y+ E' I9 k& ]; s调料:
8 I( `+ g" k4 \$ \# V8 a1 o生抽10克,盐5克.味精5克,料酒5克,鲜花椒15克,米醋5克,菜籽油50克,特制辣汤500克。) e' |+ ]: Q" T6 E4 g5 r( b1 m9 f) Q% N
特制辣汤的制作:/ f T i8 d% w5 o: j. W
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制作方法:
. c6 Q) Q6 L, ]0 s1 x( e% J( 1 )将牛蛙宰杀制净去皮、砍成块,加盐、 味精、料酒腌制3分钟。: b; K1 b2 b9 b; x
( 2 )锅入底油,炒香西芹、丝瓜，垫在碗底。
q% w! Q0 z1 @; O& ~- V( 3 )净锅烧热，入菜耔油，煸香蒜米、泰椒、鲜花椒,加入特制辣汤,烧开后再加入腌制好的牛蛙块,中火煮2分钟,烹入米醋、生抽,勾芡、装盘,菜品上面撒藿香即可(藿香不可入汤汁中煮,否则颜色发黑.成菜就不是这种诱人的翠绿了)。
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发表于 2020-12-25 00:31:03
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发表于 2020-12-25 16:46:53
