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大厨分享藿香青椒美蛙仔附特制辣汤的制作
7 O' H5 w2 [' J- F b! }8 s亮点:
, M6 L% Z6 M+ R( P P菜里的绿色叶片是具有防暑去湿作用的藿香,炎炎夏日此菜销量比温还高。
2 {( j! M$ R) \! T. B) G6 C试制心得:1 P8 w: c# O. I' A; ^
试制后发现自制辣汤非常鲜。一开始认为辣汤的比例有问题 。因为西芹的量给得很大,怕做出来的汤中西芹味过重,而抢了其他材料的鲜味。结果芹菜的香味并不冲,可能是被黄瓜中和了。熬制的时间要把握好,煮开之后再加热15分钟就可以了,时间过久汤汁略苦。4 v- C! c, G* L) m6 a
试制心得:* q, ~! |9 j% d3 b8 A2 l6 z
此菜加入蓥香非常有创意,藿香具有防署、益胃气、进饮食等功效,非常适合夏季食用。我按照作者的方法试制了一遍 ,发现辣汤的味道很适中,做菜时就不用再加过多调料了。此外我还使用了50克青椒油,这样使菜品的清香味更浓。
2 c/ d: r) b" `5 s M+ z建议牛蛙上装后再使用, 这样口感更滑嫩。菜品制作过程中.牛蛙不先制熟而是和泰椒一起加热煮制成菜,经过这么长时间的加热,泰椒会被煮得火候过了,没了口感。建议牛蛙先用油滑熟后再入辣汤烹制,匀芡、烹米醋后煮开即可,无需长时间加热。* Z/ \0 N3 w; S! A
主料:
7 J6 B. I, P+ N' Y5 v牛蛙750克。
- | f0 {5 Q4 Y8 t, _9 r辅料:
# ]7 u! }2 B$ {# c* q西芹段100克，丝瓜片100克，泰椒200克,蒜米10克，蓥香50克。
. m' e$ Q/ ~( w调料:# @: }/ h. [# _3 F0 q/ w
生抽10克,盐5克.味精5克,料酒5克,鲜花椒15克,米醋5克,菜籽油50克,特制辣汤500克。9 s/ X. a$ h- H2 z Z9 p3 q
特制辣汤的制作:5 i2 D% y+ d t) Y6 m
8 S4 M- D: h/ z" E5 n* n7 ?制作方法:
, W0 ^1 H, u4 H1 I; E8 B( 1 )将牛蛙宰杀制净去皮、砍成块,加盐、 味精、料酒腌制3分钟。6 D" m1 H/ R' N
( 2 )锅入底油,炒香西芹、丝瓜，垫在碗底。
1 {! r, ?; o$ L' u" x- r( 3 )净锅烧热，入菜耔油，煸香蒜米、泰椒、鲜花椒,加入特制辣汤,烧开后再加入腌制好的牛蛙块,中火煮2分钟,烹入米醋、生抽,勾芡、装盘,菜品上面撒藿香即可(藿香不可入汤汁中煮,否则颜色发黑.成菜就不是这种诱人的翠绿了)。
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发表于 2020-12-25 00:31:03
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