, J, z( n2 K* M w) a1 d大厨分享藿香青椒美蛙仔附特制辣汤的制作
9 Q' ]% \7 S$ W5 g4 C2 i% q亮点:2 X: l/ U; A1 n9 v
菜里的绿色叶片是具有防暑去湿作用的藿香,炎炎夏日此菜销量比温还高。6 u) y J$ t+ m+ F9 W- o
试制心得:- I) c7 I! l7 e$ U/ g
试制后发现自制辣汤非常鲜。一开始认为辣汤的比例有问题 。因为西芹的量给得很大,怕做出来的汤中西芹味过重,而抢了其他材料的鲜味。结果芹菜的香味并不冲,可能是被黄瓜中和了。熬制的时间要把握好,煮开之后再加热15分钟就可以了,时间过久汤汁略苦。; [. ~3 z4 d' T( q
试制心得:3 j5 J: y6 {0 a
此菜加入蓥香非常有创意,藿香具有防署、益胃气、进饮食等功效,非常适合夏季食用。我按照作者的方法试制了一遍 ,发现辣汤的味道很适中,做菜时就不用再加过多调料了。此外我还使用了50克青椒油,这样使菜品的清香味更浓。
# ~% d0 j6 q; o7 V3 Y建议牛蛙上装后再使用, 这样口感更滑嫩。菜品制作过程中.牛蛙不先制熟而是和泰椒一起加热煮制成菜,经过这么长时间的加热,泰椒会被煮得火候过了,没了口感。建议牛蛙先用油滑熟后再入辣汤烹制,匀芡、烹米醋后煮开即可,无需长时间加热。; g, w; |# C! w1 I. j
主料:
* D I$ f) q9 W _" ?, R* x U牛蛙750克。. u* Z9 ]% y$ y; A* g, H
辅料:/ n! i* b9 X* Q( C6 s
西芹段100克，丝瓜片100克，泰椒200克,蒜米10克，蓥香50克。2 y, N4 Q0 v6 H* g7 k! B
调料:1 `* @/ `8 U1 n, S$ \
生抽10克,盐5克.味精5克,料酒5克,鲜花椒15克,米醋5克,菜籽油50克,特制辣汤500克。
# q" t7 x3 V! V0 B% _* b特制辣汤的制作:
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; k1 e. H" l9 m) {' f+ @制作方法:
; u0 N; n2 U9 e( 1 )将牛蛙宰杀制净去皮、砍成块,加盐、 味精、料酒腌制3分钟。
. P5 w0 m/ }2 c8 a& y3 U6 [/ `( 2 )锅入底油,炒香西芹、丝瓜，垫在碗底。
/ u/ R! Q" @) _, l& @& k+ n( 3 )净锅烧热，入菜耔油，煸香蒜米、泰椒、鲜花椒,加入特制辣汤,烧开后再加入腌制好的牛蛙块,中火煮2分钟,烹入米醋、生抽,勾芡、装盘,菜品上面撒藿香即可(藿香不可入汤汁中煮,否则颜色发黑.成菜就不是这种诱人的翠绿了)。 x0 p' I! o% e) t) E/ h k
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发表于 2020-12-25 00:31:03
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