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[海鲜] 大厨分享珍菌养生活海参附特制海参汤和姜汁酒制法

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厨艺豆

行政总厨

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发表于 2020-12-25 00:11:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
微信图片_20201221200814_副本.jpg & R* j0 P" w  {2 ^% W0 n
大厨分享珍菌养生活海参附特制海参汤和姜汁酒制法. {+ F* F: v. g6 R- o7 l, f" E
旺销理由:. W+ j: g; d" z+ b6 n
汆汤活海参是目前最流行的一款海参菜式,而这款菜之所以可以热销,最主要的原因选择了特制的海参汤,此汤清如茶水、入口清香、回味悠长。$ Q+ S/ a# H8 G
原料:
2 Z' \4 a, S4 ~0 W活海参150克,鲜松茸20克,发好的虫草1根,水后的油菜心1棵,枸杞1克。调料:5 R6 U. p# f3 H1 n
姜汁酒10克,盐、白糖、味精各3克,清汤、特制海参汤各200克。
# A* |3 b* [( u+ n  Y6 b9 k5 [特制海参汤制法:" K8 A% W+ a, U
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' Q8 O0 s6 W1 X" f) o. H姜汁酒的制法:
3 \0 {( a) V! C* g* s# H
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6 S! n( Y) P  @" B" V制作方法:
9 G' J) n8 J% E% ^1 s( 1 )活海参改成蜈蚣花刀,用姜汁酒腌渍40分钟(祛腥味) ,冲水2小时(祛掉腥味和苦涩味)备用。4 g1 E  b; H% l! v# Y$ s
( 2 )鲜松茸切成享0.3厘米的薄片,用清汤煨至入味备用。4 Y2 s8 |( t  o$ L9 k  m
( 3 )活海参永水,装入容器内,放入鲜松茸、虫草、油菜心和枸杞上桌。- Y2 f9 n9 y5 a  B8 X9 O, `# q
( 4 )特制海参汤用剩余的调料调味,装入电水壶烧开,客人食用时将汤料冲入容器内即可。; g" m8 ^5 K' [+ G$ U5 j0 j
要点:
8 G# y* S( T0 k: H& E  g# o* F1、活海参只经过了改刀处理,这样既可以保留活海参的原有风味,操作还简单。
! E5 W) a5 K8 ~  C7 w6 f  e2、改蜈蚣花刀的目的是增加海参的受热面积,永水时才能受热均均,口感-致。而且冲水时也更容易祛掉海参的苦涩味。: Q6 m4 n" m( a6 B" _! m- f

- Z% m& k* ^, o! x# Y( I
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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2020-12-25 16:50:13 来自手机 | 显示全部楼层
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厨艺豆

餐饮新秀

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209
发表于 2020-12-31 10:05:19 | 显示全部楼层
好好 学习了 确实不错
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2021-2-5 16:13:33 | 显示全部楼层
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