大厨分享川式酸汤之红番酸汤制作工艺

半子

大厨分享川式酸汤之红番酸汤制作工艺
各式酸汤概述:
酸汤，自然是指带酸味的那一类汤,因为其范畴较厂，比如有 名的贵州酸汤、 四川彝家老酸汤,西北人家的浆水酸汤等,所以酸汤又并非是个专 属的概念。拿贵州酸汤来说吧,若以汤的质量和清澈度来分, 就可以分为高酸汤、上酸汤、 二酸汤、清酸汤、浓酸汤等;而以汤的原料来划分,那又有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸.....
如果要我们把上述各式各样的酸汤都一道来 ,那是件很难办到的事情,因此,这里我们只能选取时下在J |菜制作中较流行的酸汤来给大家作介绍。严格地讲,这些酸汤应该叫酸辣汤才对;因为它们不仅具有酸汤本身的特点,而且大多都带有辣味。另外,这些酸汤都是由厨师在厨房里提前批量预制好的,市面上并没有成品出售。
用酸汤做菜,成菜多为半汤菜式,比如酸汤片片鱼,半汤菜式,就是指汤汤水z水比较多的菜着,这类菜着有几个优点，一是有助于原料入味,二是成菜的速度比较快,三是成菜看上去很有份量。因而半汤菜式近些年尤其是在筵席上,川厨甚至把它当成了必配的佳着。
眼下常见的川式酸汤有四种类型，一种以黄灯J笼辣椒酱加野 山椒等制成的风味酸汤,二是以豆瓣酱、泡椒、泡姜、香醋等制成的家常酸汤，三是以番茄、番茄酱、泰国鸡酱等制成的红番酸汤,这三种酸汤以烹制热菜为主,还有一种酸汤主要用于冷菜 ,那是用青美人椒、小米椒、香醋等熬制成的开胃酸汤。
红番酸汤介绍:
这种酸汤的酸味更显自然,菜例以番茄鱼为代表。有的厨师在制作过程中还会加入泰式辣鸡酱调味,目的是使其味道厚重。
红番酸汤配方及制作:
原料
番茄2000克,番茄酱350克,辣鸡酱150克,大红浙醋150克,姜片100克,鲜汤5000克,化鸡油250克,色拉油100克
制法:
1、把番茄放沸水锅里烫后,出锅撕去皮,再改刀成小丁待用。
2、锅放油烧热，下姜片炒香后,再加入其他原料炒出色,然后加入鲜汤煮15分钟至出味,打渣后再调入大红浙醋,即成。
说明
此汤色泽红亮,酸味醇厚,适用于烹制鱼类菜肴和牛柳等。制作时一定要加鲜汤才行,否则味淡;而醋则宜用大红浙醋。由于这种酸汤烹制成菜后,-般都是连汤带汁一 起食用,故在炒制时用油不宜多。
红番酸汤相关菜例-- -番茄黄沙鱼制法:
制作方法:
( 1 )把治净的黄沙鱼切成薄片,码味上浆后,再下入调好味的鲜汤锅里汆透捞出。
( 2)锅入适量的酸汤烧开,下鱼片并用盐、味精、鸡精和白糖调好味.小火烧约1分钟至熟便出锅成菜。
网络配图非菜品原图

空欢

不错不错，楼主您辛苦了。。。

﹎独守空城ゞ

真的很感谢~

小人人r

回帖学菜领钻石

寂寥i

真是 收益 匪浅

大长腿

天下厨师网的师傅真牛

风云再起ゞ

回帖就行真棒

_______葬心°

冒泡看帖{:3_53:}

好好过

楼主真好~

醉余生

谢谢啊