大厨分享川式酸汤之家常酸汤制作工艺
各式酸汤概述:
酸汤，自然是指带酸味的那一类汤.因为其范畴较广, 比如有名的贵州酸汤、四川彝家老酸汤，西北人家的浆水酸汤等, 所以酸汤又并非是一个专 属的概念。拿贵州酸汤来说吧,若以汤的质量和清澈度来分,就可以分为高酸汤、上酸汤、 二酸汤、清酸汤、浓酸汤等;而以汤的原料来划分, 那又有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸....
如果要我们把上述各式各样的酸汤都一道来 ,那是一件很难办到的事情 ,因此,这里我们只能选取时下在川菜制作中较流行的酸汤来给大家作介绍。严格地讲,这些酸汤应该叫酸辣汤才对;因为它们不仅具有酸汤本身的特点.而且大多都带有辣味。另外.这些酸汤都是由厨师在厨房里提前批量预制好的,市面上并没有成品出售。
用酸汤做菜,成菜多为半汤菜式,比如酸汤片片鱼,半汤菜式,就是指汤汤水水比较多的菜着,这类菜着有几个优点,-是有助于原料入味 ,二是成菜的速度比较快,三是成菜看上去很有份量。因而半汤菜式近些年尤其是在筵席上,川厨甚至把它当成了必配的佳肴.
眼下常见的川式酸汤有四种类型，一种以 黄灯笼辣椒酱加野山椒等制成的风味酸汤.二是以豆辦酱、泡椒、泡姜、香醋等制成的家常酸汤,三是以番茄、番茄酱、泰国鸡酱等制成的红番酸汤,这三种酸汤以烹制热菜为主,还有-种酸汤主要用于冷菜,那是用青美人椒、小米椒、香醋等熬制成的开胃酸汤。
家常酸汤介绍:
家常酸汤汤色红艳。味道比风味酸汤要柔和些,它在川菜厨房里大致上有两种版本,一种是以“鳝段粉丝"为代表的豆瓣家常味酸汤.另-种是以” 酸汤河鲜”为代表的泡椒味家常酸汤
( - )豆瓣家常味酸汤配方及制作:
原料:
郫县豆瓣500克.,二金条泡椒末300克,生姜末100克,大蒜末150克.,大葱节250克.,洋葱块300克,芹菜节150克,色拉油1500克,清水8000克,陈醋1瓶,香料(八角20克、山奈5克、桂皮5克、香叶25克、小茴香20克、草果5个)。
制法
锅放油用大火烧至六成热，下大葱节、洋葱块、芹菜节和各种香料炸香后.,离火待油温降至四成热,把锅重置火上，下郫县豆瓣及其他原料小火慢炒30分钟后,掺水大火烧开并转小火熬约20分钟,再加入陈醋大火煮2分钟,滤去料渣后便得酸汤。
说明
制作这种酸汤宜加入清水., 另外在使用时，一般还 需加青花椒粉增香。
(二)泡椒家常味酸汤配方及制作:
原料:
泡椒末500克,泡姜末250克,芹菜末50克,青椒块125克,香醋200克,番茄沙司150克,色拉油800克,鲜汤4000克。
制法:
锅放油烧至五成热时，下泡姜末和泡椒末先炒香,然后加其他原料炒至出香出色,待掺入鲜汤烧开后,再改小火煮15分钟。最后滤去料渣(也可不去渣)即得。
说明
煮制这种酸汤时要用鲜汤而非清水,否则味显淡薄;外.醋用香醋酸味方显柔和。这种酸汤主要被用于煮腰片、肥肠、鸭血、牛柳、河鲜等。
( - - )豆瓣家常味酸汤相关菜例---鳝段粉丝制法:
制作方法:
( 1 )把去骨鳝鱼200克先投入沸水锅中永水,接着切成粗丝,再下入五成热的油锅里过油,捞出后备用.
( 2 )另取净锅掺酸汤750克烧开.下水发粉丝300克和鳝鱼丝煮透，然后加盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、香油、青花椒粉和红油调味,出锅装窝盘内并撒上葱花.即成。
(二)泡椒家常味酸汤相关菜例1-- ~河水烧清波鱼制法:
制作方法:
(1)把治净的青波鱼先片成片.经腌味上浆后备用。
(2)锅里放油下蒜末炒香,再掺入适量的酸汤烧开,然后转小火下鱼片煮至断生,稍加调味并加入香醋、葱节便可出锅。
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发表于 2020-12-20 23:45:11
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发表于 2020-12-21 19:50:16
