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大厨硬核分享旺菜金排手撕骨附秘制腌料配方
5 d, v/ N# e. M特点:
& v3 D; C! e# h e/ U) |口味咸鲜.微带香辣和豆豉味
) R9 |/ W& D7 z$ G: y) @创意:
& ?% T4 b5 P7 w6 [( {7 y3 ~这道菜在制作时,采用了一个新技术,那就是加入大量的蔬菜料压制肋骨,而非汤汁,故压好的肋骨吸收了更多蔬菜料的香味,口感非常干香。: b) C( A7 A* z4 B3 U
技法解密:
3 Q3 L/ A& l1 i% V+ E以前,不论压制肋骨还是其他原料,都是汤汁为主料,在制作这道菜时,我借鉴了广东生煽的方法，用大量葱、姜、蒜和少量汤汁做原料 ,利用蔬菜料加热会流出汤汁且不容易糊底的方法压制肋骨。肋骨吸收了大星蔬菜料的香味后,提升了自身的鲜味,减少了原料本身的异.味。而且成品水分比较少,吃起来干香,有嚼劲。, G1 u) O' ^7 s6 g
点评:
0 @; ~& n' T7 A! Y一开始我认为这道菜很普通 ,吃过以后发现肋骨的香味特别浓。后来,我才知道作者借鉴了”生煽”的方法进行烹调，使蔬菜料的风味全部参透到肋骨内 。所以这种做法很不错。
# I$ m) r' Z+ ^. L6 `原料:8 r t% |9 B7 T8 F% s0 x6 E: t
猪肋骨800克,炸酥的土豆松100克。
2 T- I+ @( A4 _4 J配料:
) M p) k* H+ s) A圆葱500克，干葱头、小香葱各250克,生姜150克,大蒜头100克,鲜汤200克。调料:
- N% V6 Z" g, p% ~/ L秘制腌料30克,色拉油1干克(约耗80克) , 小米辣、豆豉、蒜片各5克,芝麻3克。- {2 a* _' b* F5 N+ U# U- ?/ R* ^
秘制腌料配方:
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制作方法:
& t/ V O+ k7 j) P1 H! T! F(1)猪肋骨洗净,切成宽4厘米的长条,加入秘制腌料腌渍5-6个小时。8 X3 I4 Z, k7 v* t, d$ d+ e( o
(2)取一个高压锅,放入配料,然后放入猪肋骨。盖上盖子,大火烧至上气,改小火压12分钟,取出放凉。; @$ ~& R5 L: T. m4 \7 K3 y
(3)锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入猪肋骨,小火浸炸3分钟至色泽金黄,取出控油。- _% r2 S# e# W/ ]! u" F
(4)锅内留底油,烧至七成热时,放入小米辣、豆豉、蒜片爆香,下入猪肋骨和芝麻煸香,取出放在t豆松上。0 F, m9 {1 o* |7 q6 P
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发表于 2020-12-17 23:29:42
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