大厨硬核分享旺菜金排手撕骨附秘制腌料配方

半子 · 发表于 2020-12-17 23:29:42

大厨硬核分享旺菜金排手撕骨附秘制腌料配方
特点:
口味咸鲜.微带香辣和豆豉味
创意:
这道菜在制作时,采用了一个新技术,那就是加入大量的蔬菜料压制肋骨,而非汤汁,故压好的肋骨吸收了更多蔬菜料的香味,口感非常干香。
技法解密:
以前,不论压制肋骨还是其他原料,都是汤汁为主料,在制作这道菜时,我借鉴了广东生煽的方法，用大量葱、姜、蒜和少量汤汁做原料 ,利用蔬菜料加热会流出汤汁且不容易糊底的方法压制肋骨。肋骨吸收了大星蔬菜料的香味后,提升了自身的鲜味,减少了原料本身的异.味。而且成品水分比较少,吃起来干香,有嚼劲。
点评:
一开始我认为这道菜很普通 ,吃过以后发现肋骨的香味特别浓。后来,我才知道作者借鉴了”生煽”的方法进行烹调，使蔬菜料的风味全部参透到肋骨内。所以这种做法很不错。
原料:
猪肋骨800克,炸酥的土豆松100克。
配料:
圆葱500克，干葱头、小香葱各250克,生姜150克,大蒜头100克,鲜汤200克。调料:
秘制腌料30克,色拉油1干克(约耗80克) , 小米辣、豆豉、蒜片各5克,芝麻3克。
秘制腌料配方:

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制作方法:
(1)猪肋骨洗净,切成宽4厘米的长条,加入秘制腌料腌渍5-6个小时。
(2)取一个高压锅,放入配料,然后放入猪肋骨。盖上盖子,大火烧至上气,改小火压12分钟,取出放凉。
(3)锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入猪肋骨,小火浸炸3分钟至色泽金黄,取出控油。
(4)锅内留底油,烧至七成热时,放入小米辣、豆豉、蒜片爆香,下入猪肋骨和芝麻煸香,取出放在t豆松上。

依然是晴天 · 发表于 2020-12-18 17:23:15

请教了师傅

___芯.賥. · 发表于 2020-12-19 09:44:58

谢谢分享

依然是晴天 · 发表于 2020-12-25 17:15:03

请教

1126668224 · 发表于 2020-12-27 02:29:16

感谢分享

18632355589 · 发表于 2020-12-31 21:18:43

相师傅们学习

深巷旧人 · 发表于 2021-1-7 11:59:46

好平台

d未凉 · 发表于 2021-1-9 15:59:37

必须支持

呆瓜aaa · 发表于 2021-2-1 11:50:30

过来看看的

初見 · 发表于 2021-2-4 18:47:41

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