大厨硬核分享旺菜金排手撕骨附秘制腌料配方

半子

' o" S4 C) t, T, T( R5 ~大厨硬核分享旺菜金排手撕骨附秘制腌料配方
特点:
$ V* d8 c6 _& d0 w9 g4 r' {" ~口味咸鲜.微带香辣和豆豉味
: ^+ E' ^$ g; Z- U9 x3 M创意:
0 ]' T8 M7 B- g' W/ r$ d1 E' T这道菜在制作时,采用了一个新技术,那就是加入大量的蔬菜料压制肋骨,而非汤汁,故压好的肋骨吸收了更多蔬菜料的香味,口感非常干香。
" I5 W: M9 P5 S6 a, ?  V: v技法解密:
8 d1 P& t: j6 f: }7 w6 r- U以前,不论压制肋骨还是其他原料,都是汤汁为主料,在制作这道菜时,我借鉴了广东生煽的方法，用大量葱、姜、蒜和少量汤汁做原料 ,利用蔬菜料加热会流出汤汁且不容易糊底的方法压制肋骨。肋骨吸收了大星蔬菜料的香味后,提升了自身的鲜味,减少了原料本身的异.味。而且成品水分比较少,吃起来干香,有嚼劲。
: K, \  ~, }0 A& X- W% I点评:
一开始我认为这道菜很普通 ,吃过以后发现肋骨的香味特别浓。后来,我才知道作者借鉴了”生煽”的方法进行烹调，使蔬菜料的风味全部参透到肋骨内 。所以这种做法很不错。
8 t: ?0 s2 a, i8 h8 U( D原料:
5 Y1 _8 J, F9 d) i8 v: M猪肋骨800克,炸酥的土豆松100克。
7 K4 C" r- v  T- _4 _9 O配料:
圆葱500克，干葱头、小香葱各250克,生姜150克,大蒜头100克,鲜汤200克。调料:
8 A$ Q" n1 A; J7 B2 ]6 @9 A4 h秘制腌料30克,色拉油1干克(约耗80克) , 小米辣、豆豉、蒜片各5克,芝麻3克。
秘制腌料配方:

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. K: ]% a! ?* g$ o& ], b+ Y制作方法:
: M2 a4 s2 R+ e+ ^% w6 H(1)猪肋骨洗净,切成宽4厘米的长条,加入秘制腌料腌渍5-6个小时。
) D! O9 p% u9 n1 g- H, R* k0 a(2)取一个高压锅,放入配料,然后放入猪肋骨。盖上盖子,大火烧至上气,改小火压12分钟,取出放凉。
(3)锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入猪肋骨,小火浸炸3分钟至色泽金黄,取出控油。
$ a0 q8 W1 N' ~2 M+ @(4)锅内留底油,烧至七成热时,放入小米辣、豆豉、蒜片爆香,下入猪肋骨和芝麻煸香,取出放在t豆松上。

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依然是晴天

请教了师傅

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谢谢分享

依然是晴天

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