大厨硬核分享旺菜金排手撕骨附秘制腌料配方

半子

8 j$ p9 ^3 F+ S8 S9 ]; J" Q) `大厨硬核分享旺菜金排手撕骨附秘制腌料配方
5 T$ P7 [3 S; Z# m. l0 l特点:
' R8 v& @5 n6 H0 }% N; e口味咸鲜.微带香辣和豆豉味
: I' j/ J7 c" F/ Z/ y) @创意:
- H2 T. q" l0 o这道菜在制作时,采用了一个新技术,那就是加入大量的蔬菜料压制肋骨,而非汤汁,故压好的肋骨吸收了更多蔬菜料的香味,口感非常干香。
- P& H* o1 X2 Q+ ^* {1 A技法解密:
2 L) x0 o- _) o4 }% K以前,不论压制肋骨还是其他原料,都是汤汁为主料,在制作这道菜时,我借鉴了广东生煽的方法，用大量葱、姜、蒜和少量汤汁做原料 ,利用蔬菜料加热会流出汤汁且不容易糊底的方法压制肋骨。肋骨吸收了大星蔬菜料的香味后,提升了自身的鲜味,减少了原料本身的异.味。而且成品水分比较少,吃起来干香,有嚼劲。
点评:
一开始我认为这道菜很普通 ,吃过以后发现肋骨的香味特别浓。后来,我才知道作者借鉴了”生煽”的方法进行烹调，使蔬菜料的风味全部参透到肋骨内 。所以这种做法很不错。
4 s! r$ y. C4 p7 Z7 g  F原料:
猪肋骨800克,炸酥的土豆松100克。
配料:
圆葱500克，干葱头、小香葱各250克,生姜150克,大蒜头100克,鲜汤200克。调料:
秘制腌料30克,色拉油1干克(约耗80克) , 小米辣、豆豉、蒜片各5克,芝麻3克。
% I3 @5 }3 K$ @" H秘制腌料配方:

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$ U4 R: o/ y6 F, X制作方法:
(1)猪肋骨洗净,切成宽4厘米的长条,加入秘制腌料腌渍5-6个小时。
' O% J7 \$ r5 U1 o2 i% G2 e(2)取一个高压锅,放入配料,然后放入猪肋骨。盖上盖子,大火烧至上气,改小火压12分钟,取出放凉。
(3)锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入猪肋骨,小火浸炸3分钟至色泽金黄,取出控油。
(4)锅内留底油,烧至七成热时,放入小米辣、豆豉、蒜片爆香,下入猪肋骨和芝麻煸香,取出放在t豆松上。

依然是晴天

请教了师傅
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