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大厨硬核分享旺菜金排手撕骨附秘制腌料配方
A, X1 {. K' V" ^/ @" |$ I# v特点:; R) y8 W" A# | U0 }5 o
口味咸鲜.微带香辣和豆豉味! m# j- l. t. {) U% ~
创意: X- f$ `/ F) `2 _8 |
这道菜在制作时,采用了一个新技术,那就是加入大量的蔬菜料压制肋骨,而非汤汁,故压好的肋骨吸收了更多蔬菜料的香味,口感非常干香。
- E9 V( F- c1 I! M8 |4 {1 J. ^! `技法解密:
' c6 \/ K1 E+ G; E. k; L以前,不论压制肋骨还是其他原料,都是汤汁为主料,在制作这道菜时,我借鉴了广东生煽的方法，用大量葱、姜、蒜和少量汤汁做原料 ,利用蔬菜料加热会流出汤汁且不容易糊底的方法压制肋骨。肋骨吸收了大星蔬菜料的香味后,提升了自身的鲜味,减少了原料本身的异.味。而且成品水分比较少,吃起来干香,有嚼劲。6 |& w Q7 L0 q
点评:
2 ?* Q% B5 x6 d% C+ U4 d6 p一开始我认为这道菜很普通 ,吃过以后发现肋骨的香味特别浓。后来,我才知道作者借鉴了”生煽”的方法进行烹调，使蔬菜料的风味全部参透到肋骨内 。所以这种做法很不错。
% E3 j7 F {( O+ Z' e9 O- F原料:
0 ~8 Y* s: q" m, ~5 q. G猪肋骨800克,炸酥的土豆松100克。, y0 K6 R6 p# f3 F: k. G4 Z
配料:6 e; z- C3 `$ e3 \! P- o: U4 D; Y$ B
圆葱500克，干葱头、小香葱各250克,生姜150克,大蒜头100克,鲜汤200克。调料:
# J" m" f4 ^& Z! u* ~$ h: e. g秘制腌料30克,色拉油1干克(约耗80克) , 小米辣、豆豉、蒜片各5克,芝麻3克。' K+ z; V, T- Y2 b( T* J7 \
秘制腌料配方:$ y5 v% T+ P" [- X% \( V: a% B
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制作方法:
; P) w2 a2 ]0 h' C(1)猪肋骨洗净,切成宽4厘米的长条,加入秘制腌料腌渍5-6个小时。
( _+ B9 q& C) q* {/ S" Q(2)取一个高压锅,放入配料,然后放入猪肋骨。盖上盖子,大火烧至上气,改小火压12分钟,取出放凉。
4 z8 X2 t" K/ j9 G ?* U J x(3)锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入猪肋骨,小火浸炸3分钟至色泽金黄,取出控油。
: ~6 |6 v& d; ](4)锅内留底油,烧至七成热时,放入小米辣、豆豉、蒜片爆香,下入猪肋骨和芝麻煸香,取出放在t豆松上。; E. Q- `. I \5 G
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发表于 2020-12-17 23:29:42
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