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大厨硬核分享旺菜金排手撕骨附秘制腌料配方# r" T7 S: X/ J8 A( |3 B
特点:1 \. w4 X8 f, H8 R7 i9 c% S
口味咸鲜.微带香辣和豆豉味
( ?% f ?( `# V {创意:
( S B) n* ?0 s& V* L这道菜在制作时,采用了一个新技术,那就是加入大量的蔬菜料压制肋骨,而非汤汁,故压好的肋骨吸收了更多蔬菜料的香味,口感非常干香。
: w: {) B" }9 ~% y3 T. j: Y) l技法解密:+ t1 T$ T4 f$ O
以前,不论压制肋骨还是其他原料,都是汤汁为主料,在制作这道菜时,我借鉴了广东生煽的方法，用大量葱、姜、蒜和少量汤汁做原料 ,利用蔬菜料加热会流出汤汁且不容易糊底的方法压制肋骨。肋骨吸收了大星蔬菜料的香味后,提升了自身的鲜味,减少了原料本身的异.味。而且成品水分比较少,吃起来干香,有嚼劲。
9 P, F; m4 }; Y v% O! I& q K) ~ E点评:) b. C0 _ {9 f4 b: D" h% P5 Z( }
一开始我认为这道菜很普通 ,吃过以后发现肋骨的香味特别浓。后来,我才知道作者借鉴了”生煽”的方法进行烹调，使蔬菜料的风味全部参透到肋骨内 。所以这种做法很不错。0 Q( n/ D) E8 w1 T6 n
原料:" H: h5 `! Y. w3 P
猪肋骨800克,炸酥的土豆松100克。
1 ]+ _) J. B3 q9 a& L配料:& M2 @! |: F- p# e9 l# U
圆葱500克，干葱头、小香葱各250克,生姜150克,大蒜头100克,鲜汤200克。调料:7 ~4 O( _0 T' ], P9 u0 l
秘制腌料30克,色拉油1干克(约耗80克) , 小米辣、豆豉、蒜片各5克,芝麻3克。* F0 a: u; Q5 b L, q
秘制腌料配方:
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: H. |" v2 U! i9 t- [3 v3 b制作方法:, S9 f. ^1 b. y1 I
(1)猪肋骨洗净,切成宽4厘米的长条,加入秘制腌料腌渍5-6个小时。
! H6 _. B; j+ n% O4 b& F7 Y$ @(2)取一个高压锅,放入配料,然后放入猪肋骨。盖上盖子,大火烧至上气,改小火压12分钟,取出放凉。% W# o( v+ i5 ^6 O% A1 L0 e
(3)锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入猪肋骨,小火浸炸3分钟至色泽金黄,取出控油。5 y, d$ m; ]# P! _6 g
(4)锅内留底油,烧至七成热时,放入小米辣、豆豉、蒜片爆香,下入猪肋骨和芝麻煸香,取出放在t豆松上。, u2 A( B% D9 i
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发表于 2020-12-17 23:29:42
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