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[其他] 大厨分享实战菜品珍珠鱼豆腐(附自制海味鱼酱配方)做法

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厨艺豆

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发表于 2020-12-16 01:00:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
' g4 }8 g8 C! n! D9 \& R6 ^9 H
大厨分享实战菜品珍珠鱼豆腐(附自制海味鱼酱配方)做法
" [, v. z3 j) I: ~4 e. n卖点:( |6 n4 `- v. k
- -鱼多味,酸、辣、甜、鲜各味俱全,软嫩适口。" S3 d! u! ^# n
原料:4 U+ f$ O5 k& @# O- N( O8 [  J
活鳜鱼1尾(约750克) , 豆桨300克,蛋清300克。, [9 a; P9 v& `2 m( P
调料:
& h; g( |, x2 u! u4 o盐、料酒、味精各5克,自制海味鱼酱、湿淀粉各15克,香油3克,老汤500克,色拉油20克8 \( s) y# f+ G( r8 r; D; f6 [1 @
自制海味鱼酱配方:+ B- k+ Q- H5 C! s6 ?1 R
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

; B4 b" `4 \  g6 Z0 |制作方法:
1 {# e* S2 u! l0 t8 }(1)将活鳜鱼去头、骨、尾,一-半鱼扇去皮,用刀背剁成泥待用。另-扇切成片,用盐3克、料酒3克略腌制,再用湿淀粉10克上浆,备用。
; [8 I/ B; x+ G# L4 V& b& L(2)鱼泥的一半与豆浆、蛋清调和均匀,放在容器里,上笼蒸成固状鱼豆腐,用模具压成花边柱形,再把剩下的鱼泥挤在鱼豆腐上,上笼蒸熟,备用。
6 s/ R  |1 B4 @4 x; r/ |(3)净锅上火,放入色拉油,烧至三成热时,把鱼片放入油中,滑熟捞出。
  Z5 \% B0 Q7 Y& Z5 q8 h1 G  C(4)另起锅,加入老汤、盐2克、料酒2克、味精、香油、湿淀粉5克,调成玻璃芡,浇在鱼豆腐上,然后摆在盘的四周。
0 S8 t2 C/ t4 n2 U9 W(5)把滑好的鱼片摆在中间,浇上自制海味鱼酱即可。" R* c0 y% ]3 T
8 Z( n, y2 H4 k  }+ h) A7 g

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发表于 2020-12-17 09:32:53 来自手机 | 显示全部楼层
掌握几欹特色菜品撑起一家门店
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发表于 2020-12-24 13:11:28 | 显示全部楼层
冒泡看帖{:3_44:}
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发表于 2020-12-25 17:17:30 来自手机 | 显示全部楼层
请教
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发表于 2021-2-1 17:07:47 | 显示全部楼层
这里东西好赞
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发表于 2021-2-25 18:27:57 | 显示全部楼层
感谢天下厨师
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发表于 2023-3-22 03:52:56 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享学习一下
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发表于 2023-6-23 11:51:23 来自手机 | 显示全部楼层
感谢感谢
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发表于 2023-9-29 21:00:18 来自手机 | 显示全部楼层
感谢大师分享
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