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/ Z' R5 T2 J# a8 i0 J. b9 w# a大厨分享实战菜品珍珠鱼豆腐(附自制海味鱼酱配方)做法
3 y8 n' K# u( _6 ~: y9 z卖点:4 D4 x2 u% k1 c5 F- z' }* Y4 Y" V
- -鱼多味,酸、辣、甜、鲜各味俱全,软嫩适口。% _/ V$ @7 M) Q$ Y3 H. x
原料:
0 F- `% T0 h; ^/ l3 M) b0 t- E$ i活鳜鱼1尾(约750克) , 豆桨300克,蛋清300克。
/ n9 R- m1 S4 }! s3 `7 |/ f调料:; x/ s/ X$ b8 ]( P
盐、料酒、味精各5克,自制海味鱼酱、湿淀粉各15克,香油3克,老汤500克,色拉油20克
) Y# d5 g+ J! \2 p自制海味鱼酱配方:8 ^2 f# N/ Y: N' b/ @% _3 @
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制作方法:7 u$ j; h; x E. q& T9 m5 C- O) d
(1)将活鳜鱼去头、骨、尾,一-半鱼扇去皮,用刀背剁成泥待用。另-扇切成片,用盐3克、料酒3克略腌制,再用湿淀粉10克上浆,备用。' i. P! D9 |5 ]0 @/ Z) q
(2)鱼泥的一半与豆浆、蛋清调和均匀,放在容器里,上笼蒸成固状鱼豆腐,用模具压成花边柱形,再把剩下的鱼泥挤在鱼豆腐上,上笼蒸熟,备用。/ Y8 T# X8 k7 z2 [
(3)净锅上火,放入色拉油,烧至三成热时,把鱼片放入油中,滑熟捞出。/ J1 d7 b; n# u8 H9 \# S- J
(4)另起锅,加入老汤、盐2克、料酒2克、味精、香油、湿淀粉5克,调成玻璃芡,浇在鱼豆腐上,然后摆在盘的四周。
/ x7 m1 }8 | ]( E; _(5)把滑好的鱼片摆在中间,浇上自制海味鱼酱即可。' C5 Z2 `9 ?7 r, @: _3 ~
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