|
: k E D; J, Q$ _当下超级热卖的酱方山楂炙烤酱方这样做一点都不腻5 m6 f8 O8 U( ^% s# K
这是我们店秋冬季卖得很好的一道菜,我打破传统的制作方法,将精选的五花肉方放入自制卤水中卤制入味,再刷一层自制的山楂酱烤香,山楂可以代替一部分冰糖,成菜口感少了三分甜腻、多了些清爽,颜色更加亮丽。我们还将盛菜的大石子改为小黑石子,受热更均匀,色彩对比更强,很受年轻人喜欢。
# R+ x# d+ j# T6 b8 D9 k8 d山楂炙烤酱方
. _4 U% f; s/ m1 K: p \6 T初加工) f9 T' _5 w$ X4 K
1.将薄厚均匀的五花肉切成重约900克(每份出品约600克)、20厘米见方块,焯水洗净沥干,放入自制卤水中卤制2小时,焖制1小时,取出。
0 ~4 C, f* J0 G- ]2 W, O4 _2. 将生山楂去皮去籽,捣碎成泥,加少许蜂蜜、白糖拌匀。7 X# [" f, _, O8 G: A
熟处理
! G2 k+ L: v2 a) S s! E将烧汁50克,老抽、蚝油各5克,山楂酱65克调匀,均匀抹在方肉表面,放在铺有大葱叶、圆葱片的烤盘上,放入烤箱;将石子铺平烤盘,和酱方一起放入烤箱,烤制15分钟(温度为180℃),取出,将酱方放在加热后的石子上,装盘点缀花草、山楂,走菜,上桌后由服务员用刀叉分餐食用即可。
, u, }% _& ^- s自制卤水
( T- g6 x( k# F) u# [1 ^( h. e% v: x
技术关键
7 o1 v! v/ {7 X) z) A' I7 w I1. 一定要选用中间三精三肥、薄厚均匀的五花肉,口感更好,出品更标准。
2 i1 r* ^/ \2 `' F0 s0 c2. 酱方卤制2小时后,一定要再焖制1小时,确保其充分入味。
; f6 J) \2 i4 i5 M9 Q3. 烤制时将石子和酱方一起放入烤箱烤制,高效的同时可以让石子吸收肉的香味。
6 f5 ?" X0 t ]5 l o# t' S: u I, e% w+ _0 l; R; M# k. \9 `; ?& E
|
|