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[鸡/鸽] 大厨分享地锅鸡附自制地锅香料、酱料配方

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厨艺豆

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发表于 2020-12-10 01:03:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
06_副本.jpg 3 j+ w5 a; Y5 J, _! \" ^
大厨分享地锅鸡附自制地锅香料、酱料配方
8 C! E1 @8 C1 W" m9 I1 V介绍:( E! V4 |5 Q# {! T
地锅原是苏北徐州、鲁南地区流传甚广的一种民间名吃,近年来在华中、华地区颇为旺销。5 q+ _; w$ o5 ]; |8 k% D
地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。
7 b! m/ B% ]6 f6 [. T# K如今,有厨师将传统地锅菜的制法加以改良,从而推出了地锅豆腐、地锅鱼、地锅 牛肉等地锅佳着。; g8 h1 h) V: A0 [9 g) F: f
关于如何实现地锅系列菜肴的堂做,我们济南“千岛湖鱼馆"是这样做的: 在加热工艺上用自制生铁炉(市场有售, 13884983222 )代昔土灶。用无烟木炭代昔干柴,再在这些生铁炉上方装个排风烟罩,最终将地锅系列菜品从厨房搬到了酒店大堂,实现了地锅菜的明档化生产(堂做) , 受到了顾客的欢迎。
8 {5 i6 u2 i; q1 T. O  ?% k原料:6 G* s3 r3 M! k9 e
三黄鸡600克(也可用本地农家饲养的小公鸡)。! Y/ g. W, I6 |0 y8 t5 a1 T
调料:, u1 {) v& K- U9 h0 w. v5 n
大豆油100克,地锅香料18克,地锅酱料30克,姜片15克、蒜子25克,高汤700克,料酒15克,老抽2克,精盐、味精、鸡精各5克,味达美酱油8克。, [. Y. r$ n2 l+ U! u5 Y
面饼料:
5 O+ c. F9 z% L/ u: ?面粉100克、玉米粉80克,鸡蛋2个,精盐、味精各2克。
: v1 ~/ S! A& E2 {4 |- G( s( H; A地锅香料配比: .
6 x8 C( H) z! x& r# R
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& U* m6 }# `" j" ]% x" Q/ L$ \地锅酱料:
( ~$ [  H$ A0 W; \5 |  ]. @5 _
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$ l5 v2 u5 D0 @8 X! Z
制作方法:. e2 P# X' h2 Z( G8 W) \
1 三黄鸡治净,斩成块备用。: d5 v! P  w+ H; a0 R3 l
2 面粉、玉洣粉纳盆磕入鸡蛋加精盐、味精,接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成每个3 0克重的剂子(约6个) ,团成团用清水略浸泡备用。2 Y1 k" ?6 S! Q
3 起锅放大豆油烧至四成热,爆香姜片、蒜子,然后下入香料、酱料炒香,倒入鸡块,烹料酒煸炒至水分将干时添入高汤,下老抽调色.,再调入精盐、味精、鸡精、味达美酱油烧开。( J* X8 @( v/ X5 f, d' B
4 将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形., 制成薄饼贴在锅边上,用小火加盖焖至汤汁浓稠鸡块熟软、面饼熟透时随配酒精炉上桌即成。, Y1 \5 _3 g$ U) S$ s
另注:
. q5 I+ ~( j; U; ?) M. D1、烹调中也可根据顾客要求加入土豆、青椒等配料,以丰富口味。+ g! i6 g, c" a
2、锅贴饼可用玉米粉、面粉制作饼子,色泽金黄,饼底酥香口味纯正。也可不加玉米粉。用面粉、温水、鸡蛋、盐和成面团,饧发片刻即可使用,饼子底皮金黄 ,呈现半透明状。" P& d' `- O( E0 B/ t
: K# x; y2 T+ k6 N' ?
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发表于 2020-12-10 10:31:43 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2020-12-10 11:58:48 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2020-12-10 13:24:27 来自手机 | 显示全部楼层
好香好香的地锅鸡
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发表于 2020-12-10 17:59:29 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2020-12-10 22:33:32 来自手机 | 显示全部楼层
感觉不错,值得学习
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厨艺豆

荷台主管

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发表于 2020-12-19 15:14:21 来自手机 | 显示全部楼层
看看怎么做的
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砧板主管

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发表于 2020-12-22 19:56:56 来自手机 | 显示全部楼层
不错,我要收藏转发了
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发表于 2020-12-25 17:22:14 来自手机 | 显示全部楼层
请教
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厨界新秀

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发表于 2021-1-9 19:16:02 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享
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