+ v! ^5 d) c2 @大厨分享地锅鸡附自制地锅香料、酱料配方
$ B8 ^6 m+ B) S/ b2 \3 Z介绍:
4 v, E0 Z; @# n( l# x% R地锅原是苏北徐州、鲁南地区流传甚广的一种民间名吃,近年来在华中、华地区颇为旺销。* s" i( @# \, x" D8 {) |! K% V
地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。! ~' D6 a6 P6 C, l9 v
如今,有厨师将传统地锅菜的制法加以改良,从而推出了地锅豆腐、地锅鱼、地锅 牛肉等地锅佳着。) Y8 C. g- }3 b
关于如何实现地锅系列菜肴的堂做,我们济南“千岛湖鱼馆"是这样做的: 在加热工艺上用自制生铁炉(市场有售, 13884983222 )代昔土灶。用无烟木炭代昔干柴,再在这些生铁炉上方装个排风烟罩,最终将地锅系列菜品从厨房搬到了酒店大堂,实现了地锅菜的明档化生产(堂做) , 受到了顾客的欢迎。, Q0 E) z) K& M2 J
原料:
' f* A/ x! ?1 a5 k$ Z" f8 E三黄鸡600克(也可用本地农家饲养的小公鸡)。7 [3 p/ a$ s8 r
调料:
0 E% v9 r6 g1 ~) X# q大豆油100克,地锅香料18克,地锅酱料30克,姜片15克、蒜子25克,高汤700克,料酒15克，老抽2克,精盐、味精、鸡精各5克,味达美酱油8克。
) B# j/ O9 P$ X$ _; S; G3 I面饼料:! F" c0 M9 i' b8 U: w
面粉100克、玉米粉80克，鸡蛋2个,精盐、味精各2克。) F' [2 e9 q2 S4 W7 v% p, `2 X& N
地锅香料配比: .
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! ]* Z* o+ z5 e7 ?5 m" G9 k地锅酱料:' s+ [0 S7 L: j3 p1 o
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制作方法:
: g( M- C/ a9 {) W; _2 }1 三黄鸡治净,斩成块备用。
2 q. w# p# y% R' ^& E2 面粉、玉洣粉纳盆磕入鸡蛋加精盐、味精,接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成每个3 0克重的剂子(约6个) ,团成团用清水略浸泡备用。. t, g5 q3 g: T6 ^
3 起锅放大豆油烧至四成热,爆香姜片、蒜子,然后下入香料、酱料炒香,倒入鸡块,烹料酒煸炒至水分将干时添入高汤,下老抽调色.,再调入精盐、味精、鸡精、味达美酱油烧开。
, ^) ], D6 \% c# |& d4 将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形., 制成薄饼贴在锅边上,用小火加盖焖至汤汁浓稠鸡块熟软、面饼熟透时随配酒精炉上桌即成。/ c2 G, U" P: ]7 |, k, m7 o
另注:
1 h! M- Y1 I' D$ l' X* X1 w, H, p. z1、烹调中也可根据顾客要求加入土豆、青椒等配料,以丰富口味。: H& \ J7 Y2 h6 v* k
2、锅贴饼可用玉米粉、面粉制作饼子,色泽金黄,饼底酥香口味纯正。也可不加玉米粉。用面粉、温水、鸡蛋、盐和成面团,饧发片刻即可使用，饼子底皮金黄 ,呈现半透明状。
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发表于 2020-12-10 01:03:49
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