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大厨分享地锅鸡附自制地锅香料、酱料配方
* J/ y: A; r0 \. S介绍:$ w k7 R9 l v8 ?( E/ V- c
地锅原是苏北徐州、鲁南地区流传甚广的一种民间名吃,近年来在华中、华地区颇为旺销。
j3 G7 \% t! e& f- E& r地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。/ D" h3 |% M% T* C( J* N% |
如今,有厨师将传统地锅菜的制法加以改良,从而推出了地锅豆腐、地锅鱼、地锅 牛肉等地锅佳着。3 F! a0 u1 }2 r& c4 Y* @
关于如何实现地锅系列菜肴的堂做,我们济南“千岛湖鱼馆"是这样做的: 在加热工艺上用自制生铁炉(市场有售, 13884983222 )代昔土灶。用无烟木炭代昔干柴,再在这些生铁炉上方装个排风烟罩,最终将地锅系列菜品从厨房搬到了酒店大堂,实现了地锅菜的明档化生产(堂做) , 受到了顾客的欢迎。
, S7 t: F, `$ j/ U. a" x2 h原料:0 ^8 C$ e! h w5 j7 ^5 E* o
三黄鸡600克(也可用本地农家饲养的小公鸡)。
* z" v! _* t/ X4 b调料:( P X" T0 k. t5 U4 K$ ^5 z
大豆油100克,地锅香料18克,地锅酱料30克,姜片15克、蒜子25克,高汤700克,料酒15克，老抽2克,精盐、味精、鸡精各5克,味达美酱油8克。) P6 p7 h! U0 V& u
面饼料:" Y! d! [; R) a p
面粉100克、玉米粉80克，鸡蛋2个,精盐、味精各2克。
z9 v% @& M0 w7 S r$ ]9 F( ?地锅香料配比: .8 @* q( n/ a! e! l
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地锅酱料:7 q7 f9 Q- c1 j
x' }, F; r) A% \% ]% d% c制作方法:$ {2 P- e) n, f3 I
1 三黄鸡治净,斩成块备用。
9 L5 E3 s' U5 |2 面粉、玉洣粉纳盆磕入鸡蛋加精盐、味精,接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成每个3 0克重的剂子(约6个) ,团成团用清水略浸泡备用。) L# T8 U/ ]* m5 n
3 起锅放大豆油烧至四成热,爆香姜片、蒜子,然后下入香料、酱料炒香,倒入鸡块,烹料酒煸炒至水分将干时添入高汤,下老抽调色.,再调入精盐、味精、鸡精、味达美酱油烧开。
1 I8 M& F, f+ X" [$ ^4 将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形., 制成薄饼贴在锅边上,用小火加盖焖至汤汁浓稠鸡块熟软、面饼熟透时随配酒精炉上桌即成。
) C. g. q* Y+ N' U5 @( |1 l另注:9 M. e' ~, Y& o$ l0 f5 C6 E
1、烹调中也可根据顾客要求加入土豆、青椒等配料,以丰富口味。
@2 T8 d. O0 Z# D1 h% b2、锅贴饼可用玉米粉、面粉制作饼子,色泽金黄,饼底酥香口味纯正。也可不加玉米粉。用面粉、温水、鸡蛋、盐和成面团,饧发片刻即可使用，饼子底皮金黄 ,呈现半透明状。- E" }5 o4 }" P) C+ ?5 G- Q1 z) I
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发表于 2020-12-10 01:03:49
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