, \3 t8 Z# r/ l9 ^4 ]大厨分享地锅鸡附自制地锅香料、酱料配方
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地锅原是苏北徐州、鲁南地区流传甚广的一种民间名吃,近年来在华中、华地区颇为旺销。& M h5 }. P4 n9 Y( I& q' F3 J* `
地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。, J* _- g" R% @4 e0 P- m
如今,有厨师将传统地锅菜的制法加以改良,从而推出了地锅豆腐、地锅鱼、地锅 牛肉等地锅佳着。- G/ A' }1 z0 `0 K. \- V1 ~1 ~
关于如何实现地锅系列菜肴的堂做,我们济南“千岛湖鱼馆"是这样做的: 在加热工艺上用自制生铁炉(市场有售, 13884983222 )代昔土灶。用无烟木炭代昔干柴,再在这些生铁炉上方装个排风烟罩,最终将地锅系列菜品从厨房搬到了酒店大堂,实现了地锅菜的明档化生产(堂做) , 受到了顾客的欢迎。5 ^/ I6 u- @4 v# w5 t8 F
原料:7 b' | Q" O1 g: @, y+ B7 h
三黄鸡600克(也可用本地农家饲养的小公鸡)。5 t1 ~: b: l# O3 S: K: q
调料:) \( h9 R9 ?8 y; k
大豆油100克,地锅香料18克,地锅酱料30克,姜片15克、蒜子25克,高汤700克,料酒15克，老抽2克,精盐、味精、鸡精各5克,味达美酱油8克。7 R) g, x0 p2 i, J' y
面饼料:# j. T7 I; e& v2 Q& G& s6 S
面粉100克、玉米粉80克，鸡蛋2个,精盐、味精各2克。9 x4 k0 i; i$ J7 h) J2 D7 U' C) J
地锅香料配比: .1 C# Y- ^/ m* W3 G5 L
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地锅酱料:
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制作方法:
9 F: x" e& ?) H- S1 S' w' B2 Y1 三黄鸡治净,斩成块备用。# a$ R1 R6 m6 o7 D( Z
2 面粉、玉洣粉纳盆磕入鸡蛋加精盐、味精,接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成每个3 0克重的剂子(约6个) ,团成团用清水略浸泡备用。
& ?. z9 q3 M4 Z3 起锅放大豆油烧至四成热,爆香姜片、蒜子,然后下入香料、酱料炒香,倒入鸡块,烹料酒煸炒至水分将干时添入高汤,下老抽调色.,再调入精盐、味精、鸡精、味达美酱油烧开。 X& @! x! _- f) W
4 将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形., 制成薄饼贴在锅边上,用小火加盖焖至汤汁浓稠鸡块熟软、面饼熟透时随配酒精炉上桌即成。( N) t+ i9 L8 U0 h% y( m
另注:
4 U6 k; U" W! b( b1、烹调中也可根据顾客要求加入土豆、青椒等配料,以丰富口味。
/ n! |5 p: T% {& O. U2、锅贴饼可用玉米粉、面粉制作饼子,色泽金黄,饼底酥香口味纯正。也可不加玉米粉。用面粉、温水、鸡蛋、盐和成面团,饧发片刻即可使用，饼子底皮金黄 ,呈现半透明状。
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发表于 2020-12-10 01:03:49
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