大厨分享地锅鸡附自制地锅香料、酱料配方

半子 · 发表于 2020-12-10 01:03:49

大厨分享地锅鸡附自制地锅香料、酱料配方
介绍:
地锅原是苏北徐州、鲁南地区流传甚广的一种民间名吃,近年来在华中、华地区颇为旺销。
地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。
如今,有厨师将传统地锅菜的制法加以改良,从而推出了地锅豆腐、地锅鱼、地锅牛肉等地锅佳着。
关于如何实现地锅系列菜肴的堂做,我们济南“千岛湖鱼馆"是这样做的: 在加热工艺上用自制生铁炉(市场有售, 13884983222 )代昔土灶。用无烟木炭代昔干柴,再在这些生铁炉上方装个排风烟罩,最终将地锅系列菜品从厨房搬到了酒店大堂,实现了地锅菜的明档化生产(堂做) , 受到了顾客的欢迎。
原料:
三黄鸡600克(也可用本地农家饲养的小公鸡)。
调料:
大豆油100克,地锅香料18克,地锅酱料30克,姜片15克、蒜子25克,高汤700克,料酒15克，老抽2克,精盐、味精、鸡精各5克,味达美酱油8克。
面饼料:
面粉100克、玉米粉80克，鸡蛋2个,精盐、味精各2克。
地锅香料配比: .

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地锅酱料:

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制作方法:
1 三黄鸡治净,斩成块备用。
2 面粉、玉洣粉纳盆磕入鸡蛋加精盐、味精,接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成每个3 0克重的剂子(约6个) ,团成团用清水略浸泡备用。
3 起锅放大豆油烧至四成热,爆香姜片、蒜子,然后下入香料、酱料炒香,倒入鸡块,烹料酒煸炒至水分将干时添入高汤,下老抽调色.,再调入精盐、味精、鸡精、味达美酱油烧开。
4 将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形., 制成薄饼贴在锅边上,用小火加盖焖至汤汁浓稠鸡块熟软、面饼熟透时随配酒精炉上桌即成。
另注:
1、烹调中也可根据顾客要求加入土豆、青椒等配料,以丰富口味。
2、锅贴饼可用玉米粉、面粉制作饼子,色泽金黄,饼底酥香口味纯正。也可不加玉米粉。用面粉、温水、鸡蛋、盐和成面团,饧发片刻即可使用，饼子底皮金黄 ,呈现半透明状。

18632355589 · 发表于 2020-12-10 10:31:43

相师傅们学习

厨子 · 发表于 2020-12-10 11:58:48

学习学习

东方大明KFDFDM · 发表于 2020-12-10 13:24:27

好香好香的地锅鸡

厨神天下 · 发表于 2020-12-10 17:59:29

学习学习

18539546661 · 发表于 2020-12-10 22:33:32

感觉不错，值得学习

牵挂 · 发表于 2020-12-19 15:14:21

看看怎么做的

中国风情 · 发表于 2020-12-22 19:56:56

不错，我要收藏转发了

依然是晴天 · 发表于 2020-12-25 17:22:14

请教

bingbing123 · 发表于 2021-1-9 19:16:02

谢谢分享

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