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大厨分享特色菜品罗汉羊肉串做法附特制煨汤制法, ?; W; m3 t$ U# z& J
卖点:$ ?1 @; U7 T6 R2 h5 m# M6 X7 _1 X
将猴头菇甩干,使肉质很有嚼头,并且脱水后的菌类腌制时更易吸收调料的味道,解决了菌类味道不足的弊端。
# r2 H+ k, i+ M7 y5 ~2 j. C9 Z) Z介绍:4 A! O6 n2 `" {- O* a' x' b
菌类仿荤菜成为2009年的流行趋势。玉覃园余洪明师傅自创甩干猴头菇,再经腌制、炸制,做出类似几肉串的口味，成为店里销量第- -的状元菜。 甩干机甩干后的原料很干,再经腌制.会大力吸收调料的味道，原理类似海绵吸水。猴头菇在甩干前必须煨制。此时加入美极鲜味汁和香菇粉增加底味,让味道充分附着在食材的结合水中,即使甩干了食材本身的自由水，其底味还保留在原料内部。 @9 o" U3 c! `
技术- - :牛骨汤煨制=祛异味+加底味! h M' g1 f) e; q% T0 u
猴头菇干制品“块头"很大,所以入味成为了广大厨师的一一个难题,首先要用汤汁煨制,主要为了增加底味和祛除异味。( Y' o* s$ u2 g3 E7 s
需要注意的是，用甩干的方法做猴头菇,建议选用干制品,如果用鲜品做的话,韧度不够。我在研发这种技法时,试过了很多方法,比如说甩干前不用汤汁煨制,而是用白水煮,这样祛
0 A1 B$ ~, g( d- C, v掉干猴头菇因加工造成的“硫磺味”。 如果不提前煨制的话,甩干出来的猴头菇是没有味道的，很多人就会问,煨制后的干猴头菇经甩干.环会把汤汁甩走,这样岂不是白煨制了?其实,甩干机甩干的都是食材的自由水(即食物内部可以流动的水分，占大部分比例)，已经渗入到组织内部的结合水就甩不掉,所以不必担心呈味物质被甩走,在这里建议煨制时选用溶解度较大的菌类粉料调味品,除了很好的补味外,还虽有力的附着在食材内部,是增加底味的最好帮手。
2 c4 X) ?1 W) h技术二:先改刀再甩干脱水. A9 x$ _' d+ O0 T& x! `
煨制好的猴头菇干制品,必须先改刀再投入甩干机中脱水。因为食材有老嫩之分,如果甩干后再改刀,会导致大小不均匀。改刀后的猴头菇放在甩干机中甩干2-3分钟即可。甩干的猴头菇越干越好.拿诎来比较硬,如果不干的话不入味。4 y" j- @. F: \- t! t
技术三:上浆腌制,大力吸味
8 j- G; l8 }( k: O" K. I* r将甩干的猴头菇用鸡蛋、淀粉、蚝油、盐、味精、美极香菇粉腌制10分钟 ,这个过程是食材大力吸收调料味道的过程,甩干后的猴头菇再腌制,有助于深度入味,这时就要添加香菇粉来及时补味。将腌好的猴头菇放入四五成热的油温中浸炸3分钟,把里面的汁水都炸干,取出时可撒上孜然粉., 这样猴头菌的C感酷似羊肉串.成为我们店销量第一的状元菜。
2 w6 H; V( K, u5 V/ x$ V& r: C原料:% @' y( X$ M2 s4 q
干猴头菇100克。2 W5 l$ E8 g* m5 d: p+ B
调料:
3 }# o L" E8 v鸡蛋1个，淀粉、美极香菇粉各10克，蚝油、美极鲜味汁、孜然粉各8克,盐、味精各5克,特制煨汤1千克，色拉油1干克(约耗40克)。
; L _2 x% `' S$ Q& a2 J特制煨汤制法:
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% q) a" s+ r7 u. g- t制作方法:5 K; U) t. Z. h- H& q
(1)将干猴头菇用大米水洗净(可去硫磺味) ,然后放入烧热的特制煨汤中煨制30分钟。
d/ l8 @0 X3 ?& w(2)取出改滚刀块,放入甩干机中甩干3分钟, 取出后用全蛋液、蚝油、味精、盐、淀粉上浆,调入剩余调料令其充分吸足调料的味道。" V! x3 e2 `0 U4 n, Q9 P8 ]! {
(3)起锅将油烧至五成热，下入猴头菇浸炸3分钟,取出控油,撒上孜然粉即可。
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发表于 2020-12-10 00:32:45
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