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[其他] 大厨分享瑶柱扣龙茄(另附自制瑶柱汁配方)做法

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厨艺豆

行政总监

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发表于 2020-12-8 00:43:41 | 显示全部楼层 |阅读模式

/ i& p1 A' t) i9 I2 @大厨分享瑶柱扣龙茄(另附自制瑶柱汁配方)做法创新点:(网络配图非原图)
) l( }" @7 `& O* A$ g% c8 b. o: i用类似日式烧汁茄子的做法成形,加自制瑶柱汁增鲜,形状美观,做法独特。
. T, ~4 M# W3 V  z4 y9 v5 {点评:
5 U8 b- x1 N" ]$ C1 Y; t此菜色泽黄亮,成本低廉,滋味鲜香,口感软烂。若出锅后再撒点红椒丝或火腿丝点缀,会起到画龙点睛的效果。
0 N; H: Q! a% I- X4 H* r原料:& P5 G: l8 U* g  @9 M( Y& F4 T
里脊肉片150克,茄子300克。7 N$ \3 Y8 h# a. H* }$ |2 _6 G/ x
调料:5 I" l/ [8 C6 S
干淀粉50克,调好的全蛋糊150克,鲜汤100克, A料(自制瑶柱汁15克,蚝油10克,老抽、鸡精、昧精各4克,白糖3克) , 湿淀粉5克,芝麻油2克,色拉油600克(约耗50克)。
2 m& `. D! T$ y  O! F自制瑶柱汁配方:
7 A: M; H3 u& M! y* f$ ~
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5 B9 I9 ?, g0 o" m
注:* w, M5 a* {: A  r. C
此酱汁保留了瑶柱的香味及鲜味,浓郁而纯正,适合各类菜肴的酱汁调味。
$ ^4 u6 C; Y5 k, W" V7 y2 v3 M制作方法:
) L. v: `. i& E( 1 )茄子去皮,对切两半,再斜切深度为2/3的口子(间距为2厘米) ,依次切完,然后在每个刀口里镶上肉片,再把茄子全身拍上干淀粉,挂匀全蛋糊备用。
, S2 F8 |2 `/ R( 2 )锅放油烧至五成热,下茄子炸熟,捞出,放入烧热的铁板里面。: C4 a/ u+ H7 m" I( S
( 3 )另起锅放鲜汤烧开,下A料调好味,用湿淀粉勾芡,淋在茄子上即可。
% B8 b* F7 I* o  n9 R* x
0 d' l6 w, a) j6 f* H) m! w  l

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荷台主管

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发表于 2020-12-9 00:35:56 来自手机 | 显示全部楼层
适合做饭店的特色菜0 H. r9 J4 Y( ^! M
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2020-12-11 14:04:34 来自手机 | 显示全部楼层
试一试,看着挺好的。
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金牌炒锅

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发表于 2020-12-16 11:23:12 来自手机 | 显示全部楼层
提高茄子的毛利菜品
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厨界新秀

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发表于 2020-12-18 10:32:02 | 显示全部楼层
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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2020-12-25 17:39:37 来自手机 | 显示全部楼层
请教
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厨界新秀

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发表于 2021-1-7 19:13:28 | 显示全部楼层
找了好久终于找到了
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2021-2-2 18:06:46 | 显示全部楼层
谢谢楼主,共同发展
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