4 q3 G Q9 y% F1 d大厨分享特色菜品凝乳鮰鱼（附高浓度鱼汤及蟹黄油制法）做法) a# R$ ~. O5 z8 f2 T
卖点:
" Y' ?$ K7 x" A( \用淡盐水长时间浸泡长江鯝鱼,可以使鱼肉表层部分蛋白质凝固,鱼肉更紧实。用鱼浓汤烧鱼鲜味浓郁,辅以时尚的装盘技术,比传统的烧蛔鱼升值不少。
* b. x# [. Q6 |2 B) }点评:" T6 q5 ~1 `3 x* l* \
此菜的外观、质感很是细腻惹口,见了就想举箸~尝。 不过鯝鱼本是种鲜味很足的鱼,用浓汤再烧好象没有必要。6 d+ q( G* L0 C2 T3 ]0 h
作者反馈:
2 I. T$ \- }4 R用清水是可以烧鱼的,但做不出凝乳的效果,味道也与本菜不一样。应当说这两种做法没有可比性。
' P( P0 {, q* k. Q, P% |原料:
8 j" W- g) R& [/ }* ^长江鯝鱼1条( 1千克/条,可做10份)。 b+ P4 c6 Q) d! b1 @/ `% k+ n
配料:$ A! v% g+ \, ]1 ?; P1 }7 h0 l% G, u
芦笋尖2根,红尖椒5克,意大利面条10克，薄荷2片,白芝麻3克,油炸红薯丝5克。调料:2 H5 u' {/ i8 Q/ q
精盐1.5克,冰糖2克,蟹黄油10克,高浓度鱼汤500克,浓度5%淡盐水200克,白酒5克,葱姜、蒜各3克，豆油20克。4 F: P/ L H1 o9 ]: R: `
高浓度鱼汤制作:' f. d: n: z* K, o/ A U x" L
& x. v+ d t4 y& u2 m \: N7 }蟹黄油制法:+ q. Q4 q o8 ?, x$ Q. ]
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制作方法:) b) r7 g, ^5 Q5 ^6 k( o, D; t8 @& I; \
(1)先将鯝鱼宰杀,取鱼中段125克放入盐水中浸泡40分钟,取出沥水备用。% H) c) S+ {7 a# M8 O
(2)炒锅上火,烧热后加入豆油烧四成热,放入葱片、姜片、蒜头片煸香,烹白酒,放入鯝鱼中段,小火煎30秒,加入高浓度鱼汤、精盐、冰糖,大火烧开3分钟后,改中小火炖25分钟,再改用大火收汁,见汤汁浓稠滑亮时,淋入蟹黄油即可出锅。1 `5 h) j: p& N5 L, b, _& U
(3)装盘时用飞好水的芦笋和红尖椒加以点缀,最后用意大利面条、薄荷叶、油炸红薯丝、黑白芝麻做成的立体三角架装盘造型即可。
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发表于 2020-12-5 15:42:33
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