大厨分享特色菜品凝乳鮰鱼（附高浓度鱼汤及蟹黄油制法）做法

半子

" P0 U' A- q4 @/ J% A: ]大厨分享特色菜品凝乳鮰鱼（附高浓度鱼汤及蟹黄油制法）做法
8 K9 ~4 l! e. f( D9 [7 K1 T' O4 b卖点:
0 }4 L- l" v2 c; |; R1 m; D用淡盐水长时间浸泡长江鯝鱼,可以使鱼肉表层部分蛋白质凝固,鱼肉更紧实。用鱼浓汤烧鱼鲜味浓郁,辅以时尚的装盘技术,比传统的烧蛔鱼升值不少。
! |- X9 ?8 F; p% o7 K点评:
2 {/ B+ M& Q( m/ P  o9 e8 t4 ]此菜的外观、质感很是细腻惹口,见了就想举箸~尝。 不过鯝鱼本是种鲜味很足的鱼,用浓汤再烧好象没有必要。
2 e1 @: {! ?# H) ^9 ~: k作者反馈:
% x2 e4 @: r4 a4 A% o+ Q用清水是可以烧鱼的,但做不出凝乳的效果,味道也与本菜不一样。应当说这两种做法没有可比性。
原料:
' U+ K1 \' a. ?6 _& L) J长江鯝鱼1条( 1千克/条,可做10份)。
! E" D, O  R) E配料:
芦笋尖2根,红尖椒5克,意大利面条10克，薄荷2片,白芝麻3克,油炸红薯丝5克。调料:
精盐1.5克,冰糖2克,蟹黄油10克,高浓度鱼汤500克,浓度5%淡盐水200克,白酒5克,葱姜、蒜各3克，豆油20克。
  |! M- V" S/ O% T) t高浓度鱼汤制作:

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2 U2 }4 ~) v& j/ `3 {蟹黄油制法:
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制作方法:
(1)先将鯝鱼宰杀,取鱼中段125克放入盐水中浸泡40分钟,取出沥水备用。
(2)炒锅上火,烧热后加入豆油烧四成热,放入葱片、姜片、蒜头片煸香,烹白酒,放入鯝鱼中段,小火煎30秒,加入高浓度鱼汤、精盐、冰糖,大火烧开3分钟后,改中小火炖25分钟,再改用大火收汁,见汤汁浓稠滑亮时,淋入蟹黄油即可出锅。
(3)装盘时用飞好水的芦笋和红尖椒加以点缀,最后用意大利面条、薄荷叶、油炸红薯丝、黑白芝麻做成的立体三角架装盘造型即可。
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学习了，谢谢分享、、、

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