大厨分享特色菜品凝乳鮰鱼（附高浓度鱼汤及蟹黄油制法）做法

半子

& \9 Z2 X. j0 V, K; |2 y+ n大厨分享特色菜品凝乳鮰鱼（附高浓度鱼汤及蟹黄油制法）做法
4 Y, ^8 g0 w2 s3 k: j卖点:
用淡盐水长时间浸泡长江鯝鱼,可以使鱼肉表层部分蛋白质凝固,鱼肉更紧实。用鱼浓汤烧鱼鲜味浓郁,辅以时尚的装盘技术,比传统的烧蛔鱼升值不少。
点评:
此菜的外观、质感很是细腻惹口,见了就想举箸~尝。 不过鯝鱼本是种鲜味很足的鱼,用浓汤再烧好象没有必要。
! \$ B5 y3 K& g2 M# _作者反馈:
用清水是可以烧鱼的,但做不出凝乳的效果,味道也与本菜不一样。应当说这两种做法没有可比性。
0 U! ^5 l3 z# I. h/ N3 t8 L) ]8 B原料:
, \5 e/ Q! j. \  f; ?7 Z/ `5 ^长江鯝鱼1条( 1千克/条,可做10份)。
- c& _( U4 v* s' r# f/ I. {( g配料:
芦笋尖2根,红尖椒5克,意大利面条10克，薄荷2片,白芝麻3克,油炸红薯丝5克。调料:
精盐1.5克,冰糖2克,蟹黄油10克,高浓度鱼汤500克,浓度5%淡盐水200克,白酒5克,葱姜、蒜各3克，豆油20克。
高浓度鱼汤制作:

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2 b' i% r% H1 m1 Q蟹黄油制法:
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制作方法:
(1)先将鯝鱼宰杀,取鱼中段125克放入盐水中浸泡40分钟,取出沥水备用。
% c/ ^0 Z$ k1 p(2)炒锅上火,烧热后加入豆油烧四成热,放入葱片、姜片、蒜头片煸香,烹白酒,放入鯝鱼中段,小火煎30秒,加入高浓度鱼汤、精盐、冰糖,大火烧开3分钟后,改中小火炖25分钟,再改用大火收汁,见汤汁浓稠滑亮时,淋入蟹黄油即可出锅。
(3)装盘时用飞好水的芦笋和红尖椒加以点缀,最后用意大利面条、薄荷叶、油炸红薯丝、黑白芝麻做成的立体三角架装盘造型即可。
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学习了，谢谢分享、、、

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