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[鱼类] 大厨分享特色菜品凝乳鮰鱼(附高浓度鱼汤及蟹黄油制法)做法

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厨艺豆

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发表于 2020-12-5 15:42:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20201018230145_副本.jpg
4 t6 w) Y" ^. }2 K1 G$ q大厨分享特色菜品凝乳鮰鱼(附高浓度鱼汤及蟹黄油制法)做法/ j* a. A8 {, d0 i+ \
卖点:0 c2 T* s5 w- z/ ^# T6 I# A1 g
用淡盐水长时间浸泡长江鯝鱼,可以使鱼肉表层部分蛋白质凝固,鱼肉更紧实。用鱼浓汤烧鱼鲜味浓郁,辅以时尚的装盘技术,比传统的烧蛔鱼升值不少。2 T" C! ]! L- x& \8 B! o
点评:
9 k, N8 Q, E3 F( e/ t# `" U此菜的外观、质感很是细腻惹口,见了就想举箸~尝。 不过鯝鱼本是种鲜味很足的鱼,用浓汤再烧好象没有必要。
7 a* d: I1 S2 R% l作者反馈:6 V# r8 {2 ?9 h- T; ?' E
用清水是可以烧鱼的,但做不出凝乳的效果,味道也与本菜不一样。应当说这两种做法没有可比性。( U0 S" g% d: Y. K4 i6 A; ~$ U5 d7 @
原料:
0 H* ^1 c2 @& d1 V4 J0 U长江鯝鱼1条( 1千克/条,可做10份)。
. e3 i! X  U$ O+ [配料:1 f9 G* C$ p- n, u) ]+ }9 O0 f
芦笋尖2根,红尖椒5克,意大利面条10克,薄荷2片,白芝麻3克,油炸红薯丝5克。调料:
( b2 ]6 S" E' }! u* o- G# K/ q精盐1.5克,冰糖2克,蟹黄油10克,高浓度鱼汤500克,浓度5%淡盐水200克,白酒5克,葱姜、蒜各3克,豆油20克。
( _. G! \+ n- K: ?高浓度鱼汤制作:/ ]2 i! D+ I8 G5 F5 `7 {$ l
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" G* W1 C' y0 i& N蟹黄油制法:8 Z& a4 U: d" \0 T+ ]
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) _2 s. ]- K( f- |- I制作方法:6 x' i8 k% M$ d3 d) M1 N: K
(1)先将鯝鱼宰杀,取鱼中段125克放入盐水中浸泡40分钟,取出沥水备用。
/ b! ^5 ~% z& ?3 N(2)炒锅上火,烧热后加入豆油烧四成热,放入葱片、姜片、蒜头片煸香,烹白酒,放入鯝鱼中段,小火煎30秒,加入高浓度鱼汤、精盐、冰糖,大火烧开3分钟后,改中小火炖25分钟,再改用大火收汁,见汤汁浓稠滑亮时,淋入蟹黄油即可出锅。/ \. i$ u8 ]/ C" s
(3)装盘时用飞好水的芦笋和红尖椒加以点缀,最后用意大利面条、薄荷叶、油炸红薯丝、黑白芝麻做成的立体三角架装盘造型即可。

2 j' R/ a: m6 s6 p6 A3 H: a: i
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发表于 2020-12-7 12:30:34 来自手机 | 显示全部楼层
学习了,谢谢分享、、、
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发表于 2020-12-19 14:09:49 | 显示全部楼层
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发表于 2020-12-25 17:44:27 来自手机 | 显示全部楼层
请教
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发表于 2021-1-2 00:11:58 | 显示全部楼层
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发表于 2024-6-21 08:01:36 来自手机 | 显示全部楼层
感谢分享
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