5 N6 _9 k j5 L+ V' `5 z大厨分享特色菜品凝乳鮰鱼（附高浓度鱼汤及蟹黄油制法）做法, D/ K* l2 s" z$ ?: v& ~9 ]: L
卖点:
_5 J; v" a8 {. R: o用淡盐水长时间浸泡长江鯝鱼,可以使鱼肉表层部分蛋白质凝固,鱼肉更紧实。用鱼浓汤烧鱼鲜味浓郁,辅以时尚的装盘技术,比传统的烧蛔鱼升值不少。
' f( }# w% O$ B0 m& c- a$ R) c点评:3 x8 \. v, N2 f1 X* ]
此菜的外观、质感很是细腻惹口,见了就想举箸~尝。 不过鯝鱼本是种鲜味很足的鱼,用浓汤再烧好象没有必要。4 y2 b" J7 X( s' i9 i, ?+ H; p
作者反馈:' V! [) h0 s6 J
用清水是可以烧鱼的,但做不出凝乳的效果,味道也与本菜不一样。应当说这两种做法没有可比性。
3 h$ S$ Q0 N0 B. M6 T2 c原料:
5 L/ ^# x+ w% V2 }9 j长江鯝鱼1条( 1千克/条,可做10份)。; g: T2 B1 B& q' h$ P" w3 e" ]
配料:
; X- x7 `3 |. m& L芦笋尖2根,红尖椒5克,意大利面条10克，薄荷2片,白芝麻3克,油炸红薯丝5克。调料:
' m( ~# p% _& i3 J, [$ R, y) P精盐1.5克,冰糖2克,蟹黄油10克,高浓度鱼汤500克,浓度5%淡盐水200克,白酒5克,葱姜、蒜各3克，豆油20克。7 J, J' X& g4 K" n0 H& }
高浓度鱼汤制作:) x2 }0 w* G# a" r+ _1 K
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蟹黄油制法:" w! J: ?1 W* k" I. l0 ]' j @. ^
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制作方法:
# z; B4 s; Q" v) \, @& n0 G(1)先将鯝鱼宰杀,取鱼中段125克放入盐水中浸泡40分钟,取出沥水备用。; [7 T& s2 @) B
(2)炒锅上火,烧热后加入豆油烧四成热,放入葱片、姜片、蒜头片煸香,烹白酒,放入鯝鱼中段,小火煎30秒,加入高浓度鱼汤、精盐、冰糖,大火烧开3分钟后,改中小火炖25分钟,再改用大火收汁,见汤汁浓稠滑亮时,淋入蟹黄油即可出锅。* @2 y) M; [' v, }/ ~/ C! a$ s$ O, ?
(3)装盘时用飞好水的芦笋和红尖椒加以点缀,最后用意大利面条、薄荷叶、油炸红薯丝、黑白芝麻做成的立体三角架装盘造型即可。. N ^+ c9 X6 G: m+ E5 w
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发表于 2020-12-5 15:42:33
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