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大厨分享特色菜品凝乳鮰鱼（附高浓度鱼汤及蟹黄油制法）做法* X; W3 N8 \* X0 y0 ~5 ]% g
卖点:
4 B3 n" [. D k4 Z U用淡盐水长时间浸泡长江鯝鱼,可以使鱼肉表层部分蛋白质凝固,鱼肉更紧实。用鱼浓汤烧鱼鲜味浓郁,辅以时尚的装盘技术,比传统的烧蛔鱼升值不少。
0 M5 S; i4 k* n9 u( b/ Y" q点评:+ G: p( o0 U* Y' l0 `$ {
此菜的外观、质感很是细腻惹口,见了就想举箸~尝。 不过鯝鱼本是种鲜味很足的鱼,用浓汤再烧好象没有必要。7 ?4 D I3 L7 b7 D, G R
作者反馈:/ s' T( C/ p& r$ Z w4 ~9 G6 {
用清水是可以烧鱼的,但做不出凝乳的效果,味道也与本菜不一样。应当说这两种做法没有可比性。! C c' U6 l5 Y0 ]6 {- r
原料:0 n. x1 ?, G7 [' _7 c9 {8 m
长江鯝鱼1条( 1千克/条,可做10份)。
5 [" E2 {5 o7 f+ A4 N/ W$ Z配料:7 T& A% O' ?9 R; `( m2 Q' {
芦笋尖2根,红尖椒5克,意大利面条10克，薄荷2片,白芝麻3克,油炸红薯丝5克。调料:- R8 G1 ~0 v; d# @& V
精盐1.5克,冰糖2克,蟹黄油10克,高浓度鱼汤500克,浓度5%淡盐水200克,白酒5克,葱姜、蒜各3克，豆油20克。
x' d- e4 V8 H" q2 Q( \高浓度鱼汤制作:6 x. Q3 V- t' \
* [4 N. K; ~3 x蟹黄油制法:
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制作方法:& e( \! i5 X$ v& ^
(1)先将鯝鱼宰杀,取鱼中段125克放入盐水中浸泡40分钟,取出沥水备用。' M; p# E- {4 {5 C, g3 }0 U- s
(2)炒锅上火,烧热后加入豆油烧四成热,放入葱片、姜片、蒜头片煸香,烹白酒,放入鯝鱼中段,小火煎30秒,加入高浓度鱼汤、精盐、冰糖,大火烧开3分钟后,改中小火炖25分钟,再改用大火收汁,见汤汁浓稠滑亮时,淋入蟹黄油即可出锅。1 N N" s; p! \( Y' [6 W: b: r
(3)装盘时用飞好水的芦笋和红尖椒加以点缀,最后用意大利面条、薄荷叶、油炸红薯丝、黑白芝麻做成的立体三角架装盘造型即可。
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雷达卡
发表于 2020-12-5 15:42:33
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千斤顶
照妖镜
发表于 2020-12-7 12:30:34
