大厨分享特色菜品凝乳鮰鱼（附高浓度鱼汤及蟹黄油制法）做法

半子

. x/ i, a" u4 `# G3 j- X* ?大厨分享特色菜品凝乳鮰鱼（附高浓度鱼汤及蟹黄油制法）做法
卖点:
6 Q" W0 N. V# w. `7 P用淡盐水长时间浸泡长江鯝鱼,可以使鱼肉表层部分蛋白质凝固,鱼肉更紧实。用鱼浓汤烧鱼鲜味浓郁,辅以时尚的装盘技术,比传统的烧蛔鱼升值不少。
点评:
此菜的外观、质感很是细腻惹口,见了就想举箸~尝。 不过鯝鱼本是种鲜味很足的鱼,用浓汤再烧好象没有必要。
( @' e& H9 X& O7 G3 V/ d作者反馈:
用清水是可以烧鱼的,但做不出凝乳的效果,味道也与本菜不一样。应当说这两种做法没有可比性。
& s  I0 f" E9 k, }3 Z9 W原料:
5 r# j8 b  m% r$ z) T- s, X长江鯝鱼1条( 1千克/条,可做10份)。
配料:
芦笋尖2根,红尖椒5克,意大利面条10克，薄荷2片,白芝麻3克,油炸红薯丝5克。调料:
精盐1.5克,冰糖2克,蟹黄油10克,高浓度鱼汤500克,浓度5%淡盐水200克,白酒5克,葱姜、蒜各3克，豆油20克。
( M! X- ~0 y4 q0 V+ j高浓度鱼汤制作:

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

蟹黄油制法:
) q8 d9 o' Q% l- c

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

# F8 h6 I& h0 v! n- Z, m. F制作方法:
(1)先将鯝鱼宰杀,取鱼中段125克放入盐水中浸泡40分钟,取出沥水备用。
(2)炒锅上火,烧热后加入豆油烧四成热,放入葱片、姜片、蒜头片煸香,烹白酒,放入鯝鱼中段,小火煎30秒,加入高浓度鱼汤、精盐、冰糖,大火烧开3分钟后,改中小火炖25分钟,再改用大火收汁,见汤汁浓稠滑亮时,淋入蟹黄油即可出锅。
2 W% @' J6 i3 L: Z! U- P$ @7 v8 N(3)装盘时用飞好水的芦笋和红尖椒加以点缀,最后用意大利面条、薄荷叶、油炸红薯丝、黑白芝麻做成的立体三角架装盘造型即可。
. g& C3 X3 |7 j# ?

......

学习了，谢谢分享、、、

倾城泪

好平台

依然是晴天

请教

无可取代

特色菜收藏

13515433727

感谢分享