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大厨分享特色菜品凝乳鮰鱼（附高浓度鱼汤及蟹黄油制法）做法3 C8 j5 \$ v9 x7 R
卖点:
# Q+ j& m9 n" p3 X5 `$ @( R用淡盐水长时间浸泡长江鯝鱼,可以使鱼肉表层部分蛋白质凝固,鱼肉更紧实。用鱼浓汤烧鱼鲜味浓郁,辅以时尚的装盘技术,比传统的烧蛔鱼升值不少。* G6 k7 U$ ^8 A5 [; K
点评:
6 X2 n" [/ h8 ]此菜的外观、质感很是细腻惹口,见了就想举箸~尝。 不过鯝鱼本是种鲜味很足的鱼,用浓汤再烧好象没有必要。 Z3 |/ r% \2 K# t' a* X, g
作者反馈:7 j8 m2 h1 N* k3 k: u# N% ~* i
用清水是可以烧鱼的,但做不出凝乳的效果,味道也与本菜不一样。应当说这两种做法没有可比性。. d+ {" J Y5 H7 ]4 K) N; n6 n
原料:
0 [1 n+ k+ @/ Q长江鯝鱼1条( 1千克/条,可做10份)。
/ |! [! Z' C( D4 b配料:
/ E4 u4 W; _$ n2 z9 J8 y: g2 X芦笋尖2根,红尖椒5克,意大利面条10克，薄荷2片,白芝麻3克,油炸红薯丝5克。调料:7 X/ E+ M5 c2 w# A9 r R5 r( h
精盐1.5克,冰糖2克,蟹黄油10克,高浓度鱼汤500克,浓度5%淡盐水200克,白酒5克,葱姜、蒜各3克，豆油20克。
/ e4 q9 h" @0 h/ E$ _" v高浓度鱼汤制作:
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蟹黄油制法:4 u: D7 A# A2 u+ ^7 t5 _$ h
" k I$ r% M) Y( J. d9 T制作方法:4 w+ M+ j3 u, m+ Z) O& d$ [* M' y8 _
(1)先将鯝鱼宰杀,取鱼中段125克放入盐水中浸泡40分钟,取出沥水备用。
0 K: `8 s% m: j \2 H+ [(2)炒锅上火,烧热后加入豆油烧四成热,放入葱片、姜片、蒜头片煸香,烹白酒,放入鯝鱼中段,小火煎30秒,加入高浓度鱼汤、精盐、冰糖,大火烧开3分钟后,改中小火炖25分钟,再改用大火收汁,见汤汁浓稠滑亮时,淋入蟹黄油即可出锅。
2 v1 |9 C+ Q% m1 B(3)装盘时用飞好水的芦笋和红尖椒加以点缀,最后用意大利面条、薄荷叶、油炸红薯丝、黑白芝麻做成的立体三角架装盘造型即可。! p' d5 z, V9 F6 E- B# C6 `8 K% g% l) [
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雷达卡
发表于 2020-12-5 15:42:33
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发表于 2020-12-7 12:30:34
