1 m8 G% n4 n" I4 o [+ l) }' r大厨揭秘生啫芥兰鱼卜煲(另附河鲜专用秘制粉料配方)- E" |% i2 q3 p
特点:: w' {+ R1 t9 W3 P# q
这道菜的颜色搭配很好,并且鱼肉鲜嫩,没有土腥味,调味酱的味道也很浓郁,用保温器皿沙煲上桌,很有味道。
& N' }) V# `) T! M6 L点评:5 L' Z4 I4 G' d, e+ N7 u+ M
这道菜的味道非常浓郁,复合昧足,并且采用了咸味较重的虾酱令这道菜入味十足;鱼卜处理的也很到位,软韧适中,但是芥兰在处理的时候没有加底味就炒制, 建议用加盐的水焯熟。4 K( v, }5 Y/ y2 x
注:4 ^( i4 W; B( G3 V, A# h
鱼卜又称为鱼鳔鱼泡、 鱼肚。一般用煎炸的烹调方式 .,入口外面焦香又软糯,里面却爽脆弹牙。5 Q/ o) F3 R# S
原料:
8 I, K' L6 t! z- w/ d' @芥兰段250克,鱼卜100克。
( u" V$ m9 J/ h; z6 J+ H6 \调料:, ?! z5 i2 c3 D
炸蒜头、青椒圈、蒜蓉、秘制粉料各10克,干葱蓉、葱白段各15克,虾酱、 白糖、味精、湿淀粉各5克,生粉20克,盐2克,色拉油50克。7 Z2 T, \- M, e& r# C7 s
河鲜专用秘制粉料配2方:
) W2 u0 b8 {$ b8 U7 A9 k: `* {推测:
1 W7 K- J& a: F' Q: ]: a5 u我认为这包秘制粉里白胡椒粉至少占到40% ,鸡粉占到40% ,并且是将干胡椒粒干炒后磨成粉,才能达到这个效果。* o* D. C1 t6 y2 X
推测:6 M3 G- a6 }4 M$ a+ r# k0 d
! d d6 e: E6 \; v6 Q) W3 Z6 z
香港黎师傅揭秘:
6 H) q2 @/ n: G# F& Z" e
}: F1 `, w/ _制作方法:
# D' K; Y3 l. Y7 J9 i. T( Q(1)将芥兰段飞水至熟;鱼卜洗干净,用白毛巾吸干水分,拍上秘制粉料入昧,然后拍匀生粉下入油锅中煎至两面金黄色,取出即可。: D. m( Q0 ?/ y, B& V
(2)另起净锅,将油烧至五成热,下入蒜蓉、干葱蓉、青椒圈、炸蒜头煸炒出香味,然后下入虾酱、芥兰段、鱼卜翻炒,下白糖、味精、盐调味,最后用湿淀粉打芡,铺在有葱白段垫底的沙煲中即可。2 H; S6 _5 `, Q. m& j) c9 W
制作要点:/ H' A3 m- o: ~3 }# p l2 Z* [- q
在烹调鱼卜过程中.为了使其达到最佳的入味效果,-般都是 采用先旺火再改小火慢烧入味,切忌旺火快速成菜。否则.成菜后鱼卜表面味道过浓过厚,而内部却又没有盐味。为了使成菜味感更加肥腴,最好使用混合油 (菜子油和熟猪油)来烹调,或者是加入适量的猪肥膘
" ^3 |8 r _/ Z* S, u! K, w |