大厨揭秘生啫芥兰鱼卜煲（另附河鲜专用秘制粉料配方）

半子

大厨揭秘生啫芥兰鱼卜煲（另附河鲜专用秘制粉料配方）
' @# j6 [5 y$ L% z+ Z+ q$ T/ ^特点:
& ^! n  i. Y+ m5 q8 c/ d这道菜的颜色搭配很好,并且鱼肉鲜嫩，没有土腥味,调味酱的味道也很浓郁,用保温器皿沙煲上桌,很有味道。
: B( O; r+ z; ~* a- O点评:
0 b% l  Z. a8 g# `3 t这道菜的味道非常浓郁,复合昧足,并且采用了咸味较重的虾酱令这道菜入味十足;鱼卜处理的也很到位,软韧适中,但是芥兰在处理的时候没有加底味就炒制, 建议用加盐的水焯熟。
* r' F8 \/ F- @/ S( ^3 e' `注:
鱼卜又称为鱼鳔鱼泡、 鱼肚。一般用煎炸的烹调方式 .,入口外面焦香又软糯,里面却爽脆弹牙。
  m& n1 L/ E+ i2 t3 K原料:
9 p6 A- u. v) B. i( \  a) \芥兰段250克,鱼卜100克。
9 i1 z' S" A: T' s7 w: G调料:
0 o' O! X( q4 g' Z! X8 |炸蒜头、青椒圈、蒜蓉、秘制粉料各10克，干葱蓉、葱白段各15克，虾酱、 白糖、味精、湿淀粉各5克,生粉20克,盐2克,色拉油50克。
4 e% f6 L( [: d, \河鲜专用秘制粉料配2方:
0 t9 d; `0 H7 x, G  O推测:
我认为这包秘制粉里白胡椒粉至少占到40% ,鸡粉占到40% ,并且是将干胡椒粒干炒后磨成粉,才能达到这个效果。
推测:
7 J, |( u. V, l

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香港黎师傅揭秘:

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制作方法:
( |+ F, ]! d4 x. `6 Z0 @+ ]$ D( R(1)将芥兰段飞水至熟;鱼卜洗干净,用白毛巾吸干水分,拍上秘制粉料入昧,然后拍匀生粉下入油锅中煎至两面金黄色,取出即可。
, M3 f- b8 P2 C5 o, T1 b(2)另起净锅,将油烧至五成热，下入蒜蓉、干葱蓉、青椒圈、炸蒜头煸炒出香味,然后下入虾酱、芥兰段、鱼卜翻炒,下白糖、味精、盐调味,最后用湿淀粉打芡,铺在有葱白段垫底的沙煲中即可。
4 K9 m/ Z$ p1 \8 s. N制作要点:
在烹调鱼卜过程中.为了使其达到最佳的入味效果,-般都是 采用先旺火再改小火慢烧入味,切忌旺火快速成菜。否则.成菜后鱼卜表面味道过浓过厚,而内部却又没有盐味。为了使成菜味感更加肥腴，最好使用混合油 (菜子油和熟猪油)来烹调,或者是加入适量的猪肥膘
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