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[鱼类] 大厨揭秘生啫芥兰鱼卜煲(另附河鲜专用秘制粉料配方)

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厨艺豆

行政总厨

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发表于 2020-12-5 15:32:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
03_副本.jpg
4 B# P- h: q, d5 S1 _大厨揭秘生啫芥兰鱼卜煲(另附河鲜专用秘制粉料配方)& K  ]/ ~; V9 E/ R5 }& O
特点:
9 H4 w$ d* L* M- l) G3 ~这道菜的颜色搭配很好,并且鱼肉鲜嫩,没有土腥味,调味酱的味道也很浓郁,用保温器皿沙煲上桌,很有味道。5 @! k. u9 _7 T( j% ~9 }. Z; ~7 r
点评:0 o. R; E) F# E: r
这道菜的味道非常浓郁,复合昧足,并且采用了咸味较重的虾酱令这道菜入味十足;鱼卜处理的也很到位,软韧适中,但是芥兰在处理的时候没有加底味就炒制, 建议用加盐的水焯熟。# c7 j9 A4 H; [/ V3 n: `, p3 m5 z( m" C) O
注:
# D3 d2 c+ ]- j3 T# \! [鱼卜又称为鱼鳔鱼泡、 鱼肚。一般用煎炸的烹调方式 .,入口外面焦香又软糯,里面却爽脆弹牙。" d' V5 C: Q. A3 ~
原料:, e8 A* l0 {, C( a1 _  D
芥兰段250克,鱼卜100克。
: v: k5 V% e' p- m, W调料:% `, {. M5 O/ |! {" T" q
炸蒜头、青椒圈、蒜蓉、秘制粉料各10克,干葱蓉、葱白段各15克,虾酱、 白糖、味精、湿淀粉各5克,生粉20克,盐2克,色拉油50克。. b2 e2 {' ?+ a' w8 v5 s$ P7 O
河鲜专用秘制粉料配2方:
* X, N+ k( _( S2 g' r! @推测:
$ V  Q6 p( N( B8 V% u- I我认为这包秘制粉里白胡椒粉至少占到40% ,鸡粉占到40% ,并且是将干胡椒粒干炒后磨成粉,才能达到这个效果。' |9 g, A' o9 H/ Q9 A' d2 x; \6 [
推测:
& P) T4 j6 z- f( Y, h" J
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" j  G: U1 L: x% m0 g) k
香港黎师傅揭秘:
0 ^0 Q3 a0 ?' b4 L- o. M  T9 q
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" |7 X9 H/ ^; _, s0 q) U, f& H
制作方法:; S% V& n9 x0 @7 G/ P, d( D
(1)将芥兰段飞水至熟;鱼卜洗干净,用白毛巾吸干水分,拍上秘制粉料入昧,然后拍匀生粉下入油锅中煎至两面金黄色,取出即可。& i3 x$ u/ n8 P: O# l/ J
(2)另起净锅,将油烧至五成热,下入蒜蓉、干葱蓉、青椒圈、炸蒜头煸炒出香味,然后下入虾酱、芥兰段、鱼卜翻炒,下白糖、味精、盐调味,最后用湿淀粉打芡,铺在有葱白段垫底的沙煲中即可。
4 m- B% M% n6 A) a3 ^) s) `1 ^制作要点:
, c# c) z! u3 Q+ `( c- n; U) S! n7 k在烹调鱼卜过程中.为了使其达到最佳的入味效果,-般都是 采用先旺火再改小火慢烧入味,切忌旺火快速成菜。否则.成菜后鱼卜表面味道过浓过厚,而内部却又没有盐味。为了使成菜味感更加肥腴,最好使用混合油 (菜子油和熟猪油)来烹调,或者是加入适量的猪肥膘( S) R- Z' e: u% T' i
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发表于 2020-12-5 17:07:28 | 显示全部楼层
感谢天下厨师
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发表于 2020-12-14 13:16:14 | 显示全部楼层
看看以后自己做
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发表于 2020-12-17 17:18:23 | 显示全部楼层
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厨艺豆

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发表于 2021-2-14 18:44:04 | 显示全部楼层
谢谢您的分享
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