大厨分享黄椒浸牛肉特色凉菜亮点:
牛腱肉可事先批量卤好,用黄椒加料汁浸泡,咸鲜香辣。色泽亮丽。
浸凉菜工艺特点:
浸凉是指用大量味汁浸泡入味，可快速成菜,能批量制作的凉菜。现在重点说说菌类、荤类、素类、海鲜类的“浸凉”工艺特点。
浸凉菜就是将初步加工的材料经过熟处理后,放在事先调好的汁水内或味油中泡制成菜。浸凉菜与捞汁凉菜还有一定的区别 ,浸凉菜要求的原料均是肉质紧密的禽畜肉或质地紧密的块状蔬果,以便长时间浸泡入味而不变质。相比较捞汁菜,用浸法制成的凉菜能够充分入味，浸泡时间比捞拌菜时间久.用低温浸泡.食材质感非常脆嫩，且浸汁多以甜、酸、咸、辣等口味为主。味道多变,突出了香味浓郁而不腻的特点，成品色泽油润明亮。油浸小黄鱼、油浸鸭掌、海鲜浸鲜鱿、辣汁浸腰花等都是其代表菜例。
浸凉菜流程:
选料刀工-熟处理一调兑浸汁一浸制成菜
浸凉菜讲究:
1、选料适宜浸制凉菜的材料很丰富,大多要求质地、结构紧密的食材,既有动物性原料,如
有植物性材料，如蔬菜和香菌等。肉类要求新鲜质嫩,无异味。蔬菜类要色泽鲜艳。脆嫩多汁,无腐烂;香菌最好选用个头小、色泽金黄的干菌。色泽太深的菌菇经泡制后,色泽会变得更深。
2、刀工形小的如鸡爪、河虾等可直接使用。形大的应做刀工处理, -般切成条、片、段等形状。条以4厘米长、0.5厘米宽为宜 ;片以0.5厘米厚为台适;段在3.5- -5厘米长 最为相宜。刀工应注意三点:一是不管何种形状,都必须保持形状统- , 大小一致,以便同时成熟和入味;二是对于表面光滑难入味的材料,如猪腰、鸡胗等, 应打上花刀后再切成-定的形状。三是含水分多、易断碎的材料(如鱼肉)含水分较少不易断的材料(如猪瘦肉)改刀的形状应大
3、熟处理制作浸凉菜的材料必须进行初步熟处理,方法主要有卤、焯和炸三种。
4、调浸汁做好浸凉菜,关键就是要调好浸汁。浸汁有味汁和油汁两种。
味汁:
应根据材料成菜后的口味要求,把各种调味料混合均匀制成味汁，常使用的调味品有海鲜酱、沙茶酱、柱侯酱、豆瓣酱、老干妈豆豉、香辣酱、美极鲜酱油、蚝油、日本辣根酱等。调制时一般是在常用调味品如盐、味精、鸡精、白糖、醋、香油的基础上，加入有香味的姜、葱蒜等，再加入上述调味料和适量的鲜汤,制成芳香馥郁的调味汁。如鱼香味汁、蒜味汁、美极鲜味汁、豉油味汁、辣根味汁等。不论调制何种味汁,汤水要够.以保证材料完全浸在味汁中。一般用水焯熟的材料必须用味汁浸至入味。
油汁:
最好提前炼好,晾凉。方法是:净锅入色拉油，上火烧热后,投入各种香料炸出香味后,过滤去渣即得。操作时,应根据成菜口味要求来投放香料。如麻辣油汁,就要多放辣椒和花椒;五香油汁就应放花椒、八角、丁香、 桂皮、香叶等香料;蒜味油汁就应加大蒜的用量,以实出蒜香浓郁的特点。不论炼制何种油汁,香料应在二三成油温时投入.慢火浸炸至出香味即好。若油温过热,会把香料炸糊而使油汁发苦,影响成菜质量。油汁必须晾凉后才可放人材料,以免受余热影响而使其质变老。一般卤熟的材料最好用油汁浸制。
炸熟的材料既能用味汁也可用油汁。不论使用味汁还是油汁,均需将原料全部浸泡,否则味道和色泽均欠佳。捞取浸好的原料时,切忌将水混入到浸汁内，以防变味。
原料:
卤牛腱子肉200克,黄彩椒150克。
调料:
自制浸汁料75克,精盐1克,红油50克,花生碎15克,香葱丁、小米椒各5克,熟芝麻3克。
自制浸汁料配方:
制作方法:
(1)先把黄彩椒洗净,切成1厘米的宽条,放入盘中垫底。
(2)把卤牛腱子肉切成0.2厘米厚的长片，摆在黄彩椒上面。
(3)自制浸汁料加入精盐、红油、花生碎、香葱丁、小米椒、熟芝麻兑成汁,浇在牛肉上面即可。
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发表于 2020-12-5 15:13:16
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发表于 2020-12-9 11:16:45
