大厨实战菜品农家香辣鱼（附自制风干鱼制作工艺）分享

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大厨实战菜品农家香辣鱼（附自制风干鱼制作工艺）分享
亮点:
香辣鱼精细的制作技术使其口感极具韧性,也给我们店引来了越来越多的回头客,成为不折不扣的招牌菜。
味型:
口感有韧性,香辣微甜。
点评:
这道菜工艺复杂,费时费火,出菜却非常迅速,其奥妙就在于批量预制。菜品算不上非常新颖,但技术扎实,手法细腻,香辣鱼精细的风干技术值得借鉴,的确可以成为店中的招牌菜.品。
原料:
自制草鱼块15斤。
调料
味精50克,白糖50克,料酒200克,辣椒油200克。
香料:
干辣椒500克,香叶50克,桂皮30克,草果20克,白芷20克，花椒20克,大葱段100克,姜.片50克。
自制草鱼块批量制作:
1、将100斤大草鱼去头去尾制净,竖剖成两片放入盛器中用10斤盐腌制24小时。腌制时每放一-层鱼就撒一层盐,而且腌时尽量多放盐,这样不容易坏且鱼肉有韧性。
2、腌制完之后挂起风千。可以放通风处自然风干(大概需要10天的时间) , 也可以在室内用烤鸭勾勾住,每天白天用电风扇吹10个小时,连续吹2天,晚上须把鱼放到通风处。
3、风干后将鱼肉改刀成边长3厘米的正方块。由于腌完之后盐味比较重,须用细流水连续冲3个小时冲淡盐味,也可以放到水盆中浸泡7 -8个小时,每2个小时换一-次水 (可以提前一天浸泡,第二天使用)。
4、锅入10斤油大火烧至300度至油冒烟放入3斤鱼块(可每次炸3斤,连续炸) , 停火炸1分钟至金黄色。炸鱼块时油温-定要高这样水分不容易蒸发 ,鱼皮收紧,鱼块不散易成形,外焦里嫩韧性好;炸的时候最多炸两分钟,否则鱼块会被炸糊;在炸的过程中要不停地均匀翻动，以免炸不均。
制作方法:
( 1 )锅上火入1000克色拉油,大火烧至四成热下入香料,小火煸香放入水5000克(正好没过鱼块)、预制好的草鱼块、味精、白糖、料酒大火烧沸.改中火烧15分钟至鱼块收汁。
( 2 )鱼块在出锅前淋上辣椒油,可使颜色发亮.香味增加,晾凉后放入冰箱冷藏。
( 3 )出品时取350克鱼块为一份装入盘中,用微波炉加热3分钟,撒2克熟白芝麻即可。
制作关键:
鱼块烧15分钟收汁后,如果水还是比较多。可以改用大火再收5分钟,要收到最后油多水少,水几乎收干这样鱼肉的味道更加浓厚。

泡沫d○

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