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实力大厨分享美极焗小海鲜另附东海海鲜烹调技巧详解

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发表于 2020-11-30 02:15:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
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实力大厨分享美极焗小海鲜另附东海海鲜烹调技巧详解
特点:
此菜的特点是海鲜加圆葱、香菜一起用锡纸包入烹制,起到了祛腥提鲜的作用,因为这款菜是通过锡纸密封的热气成熟,是原汁原味的海鲜烹制技法。
东海海鲜烹调技巧详解:
东海海域较其他海域而言,小海鲜较多,烹调过程虽然不难,但是调料使用较多。清蒸、白灼的使用反而较久如何不让繁复的调味烹饪遮盖食材本质的美味?技术很关键。
1、飞水不超过15秒
东海海鲜在烹制时一般都要飞一下水,一是去泥沙,而是为下一步烹饪节省成熟时间。但是飞水时间一定不要过长,尤其是贝壳类等小海鲜。正确的操作方法是:
锅中水沸腾时将小海鲜下锅,焯水15秒后,捞出沥水。此时的贝壳类海鲜多呈半开半闭状态(小体积的也可能全部打开了)、去壳取肉,进行下一步烹饪。这种状态的肉质已经将原料本身的鲜味大半锁住,再进行下一步烹饪时既容易入味,又不会将本味渗出流失。
2、爆炒、焗、蒸最适宜
进行过焯水之后的海鲜适合于爆炒、焗、蒸等二次烹饪方法,但是烹制时间不宜长,快速入味成熟有利于保存食材本味。
3、八成熟最鲜嫩
东海的小海鲜质感极其细腻、鲜嫩,烹制时不宜过于成熟,以八成熟为最宜,最多不能超过九成熟。尤其在调料加入稍多的情况下,调料对肉质会起到蛋白质变性的作用,过熟会显得肉质发死、发柴、发硬。
4、海鲜不能炸
油炸会严重破坏肉质纤维,细嫩的海鲜原料最忌油炸烹调,否则会变得老硬,不适口。
5、海鲜最爱橄榄油
东海海鲜不是跟每一款油都对路。花生油、菜子油等香味较浓的油脂烹制海鲜会显得过于油腻。豆油的豆腥味明显,也不适合烹海鲜。清爽剔透的橄榄油最适合东海小海鲜。
6、自制葱油代替芝麻油
小海鲜不管是热菜还是凉菜,上桌前都不能用芝麻油增香,否则会产生一种焦糊的味道(芝麻油的香味与海鲜混合反而会生出糊味)。我们用一款自制的葱油代替芝麻油为海鲜菜品增香。具体做法是:
将橄榄油5千克倒入锅中,加入香菜段、葱段各1500克,小火慢慢熬至香菜、葱熟烂,油脂飘香即可。烹制海鲜菜起锅时或上桌前将自制葱油淋入菜中,香气四溢,海鲜更鲜。
7、不只盐能产生咸味
海鲜菜以咸鲜味为主,多凭借盐来产生。但是并不是只有盐才能让菜品达到咸鲜的效果。
我们将雪里蕻、榨菜、冬菜切碎后与海鲜原料同蒸(别的烹饪技法也行,但是以蒸为最宜),不仅入了咸味,这些咸菜本身的香味也为成菜增色不少。建议的做法是将咸菜切碎成末,加入油爆炒出香,淋在焯水后的原料上,上笼蒸制成熟。
8、多色代替多味
很多海鲜被烹成了川湘菜的辣味。我个人感觉这种做法不十分值得推广,因为海鲜是要突出本身鲜味的食材,加入过重的咸辣、香辣、麻辣味将本味完全遮盖了,浪费食材的优点。而如果用番茄沙司代替辣椒烹制川湘味海鲜,效果就大不相同了。既能在视觉上给人红辣热烈的感觉,吃起来辣味轻淡(番茄沙司配少量辣椒烹制),鲜味犹存。让喜欢吃川湘菜的食客也能爱上小海鲜。
9、出锅前烹醋
醋是海鲜的杀手。为什么这么说呢,因为醋与海鲜长时间同烧会使海鲜肉质变粗、变柴。
同时因为醋的祛腥威力过强,久烹还会将海鲜的鲜味全部去净。但是很多海鲜菜品是会用到食醋的,例如糖醋味、茄汁味(只用番茄酱,成菜酸味不足,需要再加入一定量的白醋增酸)的海鲜菜。那怎么样处理最佳呢?我们的方法是将所有的调料都放入锅中正常烹饪,只留
醋在出锅前淋入,不要让醋汁渗入原料食材太久,马上上桌,此时客人吃到的菜品既有酸味,又有海鲜的鲜美质感。
10、白糖入菜不能少
东海由于水域的原因,海鲜咸味特别重,因此烹制时为了中和咸味可加入适量的白糖。白糖不仅有增甜的作用,还有一部分祛腥的作用,同时它又是非常温和的,不像醋的性味那样过烈,以致于影响海鲜自身的鲜美。难怪有人评价说白糖可以当味精来用,为菜品增鲜。
原料:
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调料:
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制作方法:
(1)将A料清洗干净,加入B料和C料拌匀,放在锡纸中包好。
(2)将铁板用小火烧热,放入包好的海鲜锡纸包,小火焗8分钟。
(3)另起锅,加入盐炒至150℃,出锅放入盘内,把焗好的小海鲜放在炒热的盐上,上桌时再把锡纸剪开。
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