大厨硬核分享蜂窝豆腐丸子制作工艺及关键技巧详解
介绍:
有这么一款不同凡响的豆腐丸子,每位就能卖到28元,几乎相当于-份普通豆腐菜的价钱 ,其实成本加起来不过五六元。虽然不便宜，吃过这道菜的客人却都直呼特别。觉得口感和原来吃到的大不一样。这只丸子就叫--蜂窝豆腐丸子。
蜂窝豆腐这个名字缘于它浑身布满了像蜂窝-样的小眼。- -口咬下去,客人会感到有些意外:这款本来是实心的豆腐丸子吃起来却像灌汤包一样含着满满的汤，-吃汁水四溢,入味当然很足。而口感软滑中又略带韧度，很有特点。
首先此菜有三处不同:
要选用硬-点的北豆腐,这种豆腐含水量低,做好后不容易碎且豆香味浓。
二、不加淀粉。
不加淀粉,做好的丸子就没有那种硬硬的口感,非常软滑。
三、用高汤和鱼汤-起煮。
高汤最好用猪棒骨熬出的那种浓白的汤,香浓且颜色白,不要用鸡汤。会发黄。高汤里加点鱼汤。会增加鲜味,让豆腐丸子的味道更丰富
点评:
这道菜的做法很独特，我对它产生了很大的兴趣。文中写到“豆腐入冰箱冷冻可以起到涨发作用”, 我认为是因为放到零下十五度的冰箱里冷冻后,豆腐中所含的水分会凝固,待取出团成丸子再入热水中煮时，里面的冰就会化开,透出来,从而在丸子中留下一个个小 “蜂窝"为了验证一下，我按作者给的比例试制,并且做了一个试验 : 把其中一部分冻了1个小时，而有一部分冻了25分钟,还有些是完全没有冻的。事实证明,没有冻的和冻了1个小时的口感都不好,发硬,不嫩。冷冻25分钟后制作效果是最好的,丸子软嫩且蜂窝很多。我觉得此菜效果不错,打算马上在店里推出。
原料:
北豆腐一盒( 500克)。
辅料:
切好的香菇粒50克,虾肉泥100克,咸肉粒50克。
调料:
盐15克，胡椒粉1克，高汤1000克,鱼汤300克，葱、姜各10克。
制作方法:
( 1 )豆腐制作前先挤水。拿出一块北豆腐冲洗-下 。用手使劲攥出水分,放在案板上,用刀抹成细泥放入盆中。
( 2 )豆腐搅打之后再冷冻。把切好的香菇粒、咸肉粒、虾肉泥、5克盐、胡椒粉也放入盆中。用手充分地搅打20分钟,然后在盆上封好保鲜膜放入速东冰箱(冰箱温度大约在零下十五度左右)冷冻20分钟。注意:豆腐入冰箱冷冻可以起到涨发的作用,就像饧发一样,这样做出的丸子口感会更软嫩且更易成形。
(3 )丸子用微火。不加盖。锅入高汤和鱼汤、葱、姜、盐10克烧开,转成微火,待汤不翻滚时,拿出豆腐馅料,团成直径约5厘米的大丸子,轻轻放入汤中,不加盖微火浸煮40分钟即可
(4 )走菜时,将豆腐丸子和浓汤一起盛到小砂锅里,撒上少许小香葱就可以上桌了。注意此时千万不要用勺子搅动，过一 会丸子 会自己浮起来。而且随着丸子里面的水分慢慢涨出来，会看到在丸子表面形成了许多蜂窝状的小眼。煮的时候一定不要盖盖子,否则。盖子上的汽水滴下来，会使丸子不成形。
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-11-30 02:05:08
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
