大厨分享鸭嚓酥成都特色招牌菜做法

今非昔比123

大厨分享鸭嚓酥成都特色招牌菜做法
特点:
”鸭嚓酥"是成都第四城花园餐厅的一 道招牌菜, -天能卖40多份,这个有趣的菜名很能吸引食客。别小看这款鸭嚓酥,它也有一套真功夫,原本肉质紧实的鸭胗,摇身-变,入口如同薯片-样酥脆,非常适合下酒。
介绍:
这道菜是根据云南土菜"响蹄”改良而来,原菜中猪蹄先加入酱料盐渍入味,然后经大风吹干存放,来贵客时,入油冲炸-下即可食用。吹干的猪脚皮再炸,不但不干硬,反而比直接干炸更酥脆,是佐酒佳肴。酒店的风扇可没有高山上的寒风“强大”, 于是我改用烤箱烘干也能达到同样效果。猪蹄个头大.入味效果不及鸭胗,同时鸡胗小巧,吃相更雅,适合下酒,于足我将猪蹄换成了鸭胗,在商务宴请中推出,效果很好。
试做心得: .
刚看到这道菜时,我感觉做法很怪,这样烤鸭胗片很容易糊, 但经过试做.发现作者给的做法没有问题。
制作时应注意:
1、鸭胗片- -定要烤干 .,否则炸时会拈在一起。
2、烤好的鸭胗片放凉后,一定要装入 塑料袋中密封,否则会回软,炸后不酥脆。建议鸭胗片炸好后可用少许红油、艺麻拌匀,口感更滋润,同时还可给豆干配上一碟酱料。
原料:
鲜鸭胗2500克,袋装重豆干200克。
调料:
罗式甜面酱(可用其他品牌的甜面酱代替) 250克,秘制香料粉50克,花椒20克,盐50克,辣椒粉10克,花椒粉5克。
秘制香料粉配方:

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制作方法:
(1 )鲜鸭胗洗净后擦干水分,取罗式甜面酱,加入秘制香料粉、花椒、盐调匀,均地抹在鸭胗上(薄薄的一层即可 )腌渍5个小时.,取出顶刀切成2毫米的薄片。
(2)取烤盘，上面铺一层锡纸,刷油,将鸭胗片放在烤盘上,然后放入烤箱中.上下火均为60度,入烤箱烤1.5--2个小时至干(烤时需要随时观察鸭胗片的烘干程度,并及时翻面) , 烤好的鸭胗重量约剩1000克。烤好的鸭脸片放凉,装入塑料袋中,扎紧口,放入冰箱冷藏。
(3 )走菜时,取重豆干切条装盘,取50克鸭胗片入七成热的宽油中炸30秒钟至酥脆,捞出后沥油,最后撒入辣椒粉和花椒粉拌匀装盘即成。

小梅

好！感谢分享，辛苦了

大厨！

希望看到更多内容

傻梦

有竞争才有进步嘛

00999

学习学习

恭喜发财

鸭胗的创新做法值得收藏

huweizhi814

鸭嚓酥成都特色招牌菜