大厨分享实战砂锅松子蝴蝶面捞海参附干海参提速发制及精确发制技术
杨建华点评:
这款海参菜整体口味很好,但是其中加入了益鲜素、鸡汁、麦芽酚三种鲜味剂,鲜得有点”过份”。这种刺激而不柔和的口味， 略显不自然 。例如”鲍汁辽参”。现在已没有几家店在卖了。半年前，我在山西品尝了一款“小米辽参”,入口是股浓重的鸡汁味，完全盖住了小米的清香。后来厨师根据我的建议,改为只用鸡汤和小米调味,客人反响很好。此菜若撤去呈鲜类食品添加剂,突出高汤、南瓜和松仁的自然气息会香得更自然。
原料:
发好的刺参1只,蝴蝶鸡蛋面片20克,小金瓜500克。
调料:
高级清汤500克，益鲜素3克,鸡汁8克，米酒5克,麦芽酚0.5克,特制松子鸡油5克。盐3克。
特制松子鸡油制法:
炼鸡油时，砂锅内放入1000克鸡油,放入250克生松子,还可以加少许水、料酒,边炼边炸松子,最后松子熟了(可以用来制作其他菜品) ,而鸡油中也会有一股松仁的香味,味道特别
干海参提速发制技术:
介绍:
我以前所在的店里海参菜销量没有规律,有时候多有时候少。但是用传统方法发干海参-般是批量进行的,发好的海参长时间保存之后口感就不好了。后来我自己摸索出一种方法,将发制时间缩短一半可以随用随发 :
1、将干参放入不锈钢桶,放入纯净水没过海参,加盖小火慢慢烧开,再继续用小火焖煮45分钟,期间仅保持微微小水波浪即可(此步骤是利用热水的热度使海参尽快回软。如果海参的肉质比较薄,可以适当缩短煮制时间)
2、关火自然放凉,取出海参,剖开肚子,去泥沙、杂质。用清水洗干净,放入净锅中,加入纯净水没过海参,大火烧开小火煮35分钟,边煮边检查,将已经煮软、煮透的海参挑出放凉,
3.将捞出的海参放人保鲜盒内,倒入纯争水和冰块,入保鲜冰柜存放一夜, 到第二天早晨上班时差不多就可以使用了。这种发制方法比传统方法时间缩短了一半,出成率和口感也不差，而且灵活性比较大,海参销量不稳定的酒店可以使用,少发勤发,以免浪费。
此方法比较适用于质量好的海参,质星太差的海参外皮容易被煮掉。
严茂龙点评
传统方法发干参，要先将海参放入清水中浸泡一 天-夜,宫师傅将这个步骤变成了水煮，这就好比发粉丝，水煮比水泡快得多， 所以这种方法 可以缩短海参的回软时间,从而可以加快发制进程,我试了一下是可行的。但是第一-次焖煮的时间要灵活把握。有的海参肉薄,可以适当缩短时间。
另附干海参精确发制工艺(济宁市嘉祥大酒店行政总厨:杜业晨)
我是烟台人,在海边长大,对各种海产品相当熟悉,从入行做学徒时就开始接触海参。烹海参遇到的困难事是海参大小不一、质地不同 ,浸泡回软后按照传统”一遍火”的发制方法开小火煮40分钟,很容易导致个头小的海参煮过头,经过2天的冰水保存，吸水过多,发好后个头虽大,但是口感不好,很软塌。我的解决方法是将泡好的干海参过“三遍火”
具体操作:
制作方法:
( 1 )将发好的剌参入调好底味的高汤中小火煨3分钟至入味,捞出备用。
( 2 )将金瓜切块,入笼旺火蒸10分钟至熟,取出后入搅拌机打成金瓜泥。
(3 )另起锅入清水，下蝴蝶面面片中火熟分钟至熟捞出备用。
(4)砂锅内下清汤、金瓜泥、益鲜素、鸡汁、米酒、麦芽酚盐调开,小火熬2- -3分钟至透，滤出粗渣，下刺参小火煨2分钟,淋入鸡油,放入蝴蝶面片即成。
(5).上桌后在砂锅底下点燃酒精.加热后即可食用。
制作关键:
此菜要用高级清汤,而不要使用浓汤。在清汤里加入金瓜泥,敖制之后汤很香,也比较浓稠。跟勾芡差不多,而如果使用浓汤, 则敖好之后太过粘稠,不清爽。
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发表于 2020-11-25 19:14:33
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