杭州名菜生爆鳝片3大烹饪技巧详解
介绍:
新派杭州菜中还有一个类别: 选择当地原料、利用北方烹饪技法制作,生爆鳝片是这类菜的典型。先炸鳍片后浇汁,出品后酱汁光滑细腻,能长时间挂在鳍片上不滑落,而鳝片被酱汁包裹[感却依然脆爽、不回软,便是这道菜的传奇之处。两点如何兼顾曾让很多厨师头疼,这里面是有几个技巧的。
杭州名菜生爆鳝片3大烹饪技巧详解
(一)、面粉、生粉6 : 4,加水调匀即成糊
我们调脆炸糊时只用面粉、生粉加水,靠面粉的粘性裹匀原料、靠生粉的干脆塑造形状。最常见的脆炸糊比例是面粉: 生粉=8 : 2 ,比如糖醋排骨,这种脆炸糊的脆口不突出,炸好的排骨浇上酱汁后表面的糊皮会立即塌陷,入口软糯。生爆鳝片要求成菜爽脆不塌,则需加大能产生蓬松感和脆感的生粉用量。但生粉也不能一味多放,否则脆浆会失去粘性,就难以裹住原料了,而且生粉过多会让原料吃起来太干,失去水嫩[感。
生爆鳝片所用脆炸糊的最佳比例是面粉生粉=6 :4 ,要边搅拌边加水,约加入跟面粉、生粉总量相等的清水。调拌时用筷子蘸一下脆浆 , 提起筷子时脆浆会滴滴下落,不再滴落后粘在筷子上的脆桨能均匀、平滑地附着一层、 没有突起,则达到最佳稠度。
(二)、鳝鱼入菜前,虚刀切两遍
生爆鳝片的鳝鱼肉在入菜前,需要用虚刀切两遍。所谓”虚刀”,即刀面只切入肉片的四分之-深, 不切断.,杭帮菜中虚刀切被称为“排- 下"。鳝鱼肉洗净粘液后.,用虚刀从头到尾切-遍，再转一个角度,继续用虚刀切一遍,类似改菱形花刀,虚刀切可以让鳝鱼肉变得更松软,加热后鳝鱼不会收缩卷曲,出品达到外脆里嫩的效果,另外切后的鳝鱼更易入味。
(三)、芡汁冲入热油中
生爆鳝片的酱汁有三个突出特点:香味浓郁、光滑明亮、细腻粘稠。这来自于将调好的芡汁冲入热油的那一步。
以一份菜为例，首先取一个碗将酱油25克、 白糖25克、料酒15克、醋15克、蒜末10克、清水50克拌匀,再加入淀粉10克调成芡汁备用。
这时开始炸鳝片。加用盐、黄酒腌好的鳝片入脆浆中滚一圈裹匀 , 先入六成热油中,保持中火炸3分钟至结壳,捞出鳝片放漏勺里拨散,再将油温升到七成热,下入鳝片再炸两分钟至表皮酥脆捞出。
锅留炸鳝片的底油25克,大火烧至七成热,冲入调好的芡汁.迅速搅拌让热油入芡汁中,烧10秒左右至芡汁起泡、变粘., 淋香油10克出锅浇到鳝片上即可。
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发表于 2020-11-22 22:18:39
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