杭州名菜东坡肉4大烹饪技巧详解
介绍:
东坡肉始创于徐州,扬名于杭州,慢火、少水、多酒,是制作这道莱的诀窍所在。她的出品类似红烧肉,却没有那么腻,是因为多了蒸制这-工序。此外,东坡肉在选料上非常讲究,选到一块好肉,此菜就成功了一半。
杭州名菜东坡肉4大烹饪技巧详解:
(一)、三步选出最佳食材
在历史记载中,做东坡肉的最佳原料是金华“两头乌”, 这种猪的头尾为黑色,中间肚皮为白色.成年后体重在130斤左右,肉质肥瘦相间。但因为“两头乌”比较稀有.价格太高,如今大部分酒店的东坡肉是选用普通猪肋条肉的“五层肉”制成的。
“五层肉”的“五层”分别捐猪皮、肥膘、精肉、薄层肥肉、薄层精肉,猪肋条肉中间靠头位置的肉层次分明。最符合这-标准。选择猪肉有三个要求，第-是猪皮薄,表面毛孔细小;第二是猪皮下的第- -层肥膘肉厚度在1.5--2厘米,不能再厚了。否则做出的东坡肉油腻腻的让人没有食欲:第三,五层肉的总厚度不超过6厘米,大小适中,可以避免东坡肉制熟后各层出现分离。
(二)、4厘米见方, 100克重
东坡肉改刀时要把握两个标准,第一是肉块的大小, 控制在4- _4.5厘米见方最佳;第二是每块肉的重:量约为100-- 125克。如果按这-尺寸改刀后肉块重量超过125克,则将肉块打薄,去掉最下面的一层,以缩小其高度,但不能减少肉块的长和宽,保持4- _4.5厘米见方是最重要的。烧好后东坡肉的长和宽会缩小四分之一,如果生肉块过小 ,则当肉块被烷烂时还没产生最浓郁的香味., 卖相和口感都不好。
(三)、中途翻个面,焖烧3小时
很多人埋怨自己做出的东坡肉卖相不好,颜色过黑或不够光亮,这是因为没有掌握东坡肉的上色诀窍。煮东坡肉时有两点需要注意,第一是煮制中途要翻面 ,第二是 小火焖烧3小时。首先在锅底铺一张竹篦子， 再放入小葱100克和生姜50克 ,取肉块1500克,皮朝下放入锅中码整齐,浇入料酒250克、酱油150克、 白糖100克和清水2斤,此时汤汁没过肉块,加盖大火烧沸后改微火,保持水面中心始终有气泡向上冒的状态,加盖烧1个半小时,至锅中汤汁还剩-半时将肉块翻过来,皮朝上,仍保持微火加盖继续煮一个半小时 ,至此汤汁只能没过肉块的三分之一, 非常浓稠,这时便可以出锅了。烧肉全程都要扣紧锅盖,把汤汁和原料折出的香味留住。
煮东坡肉时切忌加香料,此菜关键是要吃猪肉的原汁原味,放入少许葱姜解腻去腥即可。很多师傅做出的东坡肉发苦,就是加香料的原因。
(四)、罐子封上桃花纸
东坡肉微火煮三小时后已至八成酥,还须再蒸至彻底酥烂,手法是将煮好的肉块取出,肉皮朝上摆入罐中，原汤敝去浮油,浇入罐中盖上盖,然后在盖子上包-张桃花纸(用来做风筝的纸)密封,以防止水蒸汽进入罐中稀释东坡肉的香气。 最后将罐子入蒸箱蒸1小时至彻底酥烂,标准是:用手碰一下猪皮,感觉类似嫩豆席,且肉块会自然抖两下。蒸制可以减少猪肉的油腻感.肉皮表面出现油光后即达到最佳效果。
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发表于 2020-11-22 22:11:33
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