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[厨艺宝典] 杭州名菜西湖醋鱼4大烹饪技巧详解

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发表于 2020-11-22 21:53:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
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杭州名菜西湖醋鱼4大烹饪技巧详解

介绍:
“西湖醋鱼”是杭州的传统名莱,口感很独特:入口先觉酸,之后尝到甜,然后品到咸,最后可以感到如同蟹肉般的鲜香,四味相容,酸不倒牙、甜不腻口、咸不駒人、鲜不发腥。除却独特的口感,西湖醋鱼还有两个突出的亮点: . -是鱼身表面浇的糖醋汁平滑光亮,可用筷子夹起,仿若一层适明的水晶包鱼肉,这取决于娴熟的勾芡技法。二是上桌时鱼身完整,胸鳍直立,两只鱼眼微微爆出,让人真切感受到几分钟前这条湖鱼的鲜活,这取决于七切半"的改刀技法。
西湖醋鱼4大烹饪技巧详解:
(一)、只选饥饿鱼:活鱼饿两天、肉质变紧实
选择活西湖草鱼作原料,- 斤半重的最佳,此重量的草鱼肉质细嫩,个头再大的肉质会变粗糙。打捞上来的草鱼不宜立即入菜,需要先在鱼 笼中饿养1- 2天,使鱼肠内的杂物排泄干净,草鱼饿了两天后肉质变得更紧实,而且可以除去鱼肉的土腥味。
(二)、只改七刀半:鱼片分雌雄
1个整刀,将鱼身劈成两片:
草鱼开瞠,鱼身劈成两片,片的时候将鱼肚朝向自己,其中连脊骨和尾巴的一片称雄片,另一边为雌片。
2个半刀.用来敞牙:
用菜刀后跟部敲碎两片鱼的牙床.斩去牙齿。牙齿腥味较重., 去掉更卫生。
5个牡丹花刀:
从雄片的鱼鳃后4-5厘米处,每隔4.5厘米斜切一刀。运刀时刀面先垂直鱼身切一个小口,再将刀刃与脊骨呈45度角斜向头部切去。其中第3刀位于腹睹后、背鳍前,此刀要将鱼片斩断,分成两部分。之后在雄片后半部继续切两个牡丹花刀。除了第3刀,其余每刀的刀口均约4厘米深,收刀时几乎能触及到鱼的脊骨.但不能切断鱼身。
鱼肉制熟时,这5刀可以让鱼肉、鱼皮均匀收缩,切口开裂、变大并向外翻,使得鱼鳍翘起来. 上菜时呈现活灵活现的动感。
1个半刀.呈现月牙弧:
将雌片鱼肉朝上、鱼皮朝下,从鱼尾处下刀,挑鱼片边缘肉较厚的地方,插入刀尖,刀刃与砧板呈45度角,沿着鱼片边缘从鱼尾部向头部划一个弧线,呈月牙状。此刀-气呵成,刀口深约2厘米,不要切断也不要损伤到下面的鱼皮。这一-刀的主要作用是加快肉质成熟。
注解:
半刀:
是指切割时不用刀刃的全部.只用刀刃的一部分,如刀尖或刀跟。
牡丹花刀:
片肉时.,刀刃倾斜与砧板呈45度角.另一只手按着刀面上方的肉,让肉紧贴刀面,然后缓缓切下去。
(三)、只煮3分钟:锅内摆造型,染色再装盘
草鱼入清水煮比上笼蒸更能保证肉质的滑嫩,去腥也更彻底。鱼肉煮制时间不可超过3分钟,只要煮断生即可,切不可煮老,以保持草鱼外形不碎、肉质不烂。煮制时有三点关键:
第一、在锅内摆好造型。锅放清水烧至沸腾,先下入两片雄片。入锅时要保证鱼皮朝上,下锅后两片鱼肉需在水中拼接成原形,不要相互叠加以免压住花刀;然后下入雌片,雌片需从雄片的左侧下入,与雄片并排.,鱼头对齐、背脊拼连., 不要叠压,摆成出菜时的造型。
第二、煮鱼的水不宜太多,以沸腾时不淹没胸鳍为佳,否则鱼睹会向下塌缩,出菜时不够挺翘。下入鱼肉后应盖上锅盖开小火煮制,待锅盖周边冒出大量蒸汽时。开盖撇去表面浮沫, 补入少许清水, 转动炒锅,锅子转动时要保持鱼肉雌雄片的相对位置不变。
第三、出锅前上“底色”。煮至快到3分钟时,用筷子扎- -下雄片的鱼鳃下部,此处为鱼身肉质最厚的地方,若能轻松扎入,则其他部位肯定已成熟。此时滗掉一部分煮鱼的原汤,只留下约250克,再取料酒50克、酱油50克浇到鱼身上 .目的是给鱼身上点“底色”, 之后立即将鱼保持锅内的造型用漏勺捞起滑入盘中。锅内原汤用于烹制糖醋汁。
(四)、糖醋汁:糖醋加姜末合成螃蟹味
西湖醋鱼的酱汁能否达到细腻透亮的标准,主要取决于芡汁调得是否均匀。这款酱汁中不能加油,否则成菜口感不够鲜嫩清爽。西湖醋鱼的湖蟹味儿来自酱汁中加入的醋、糖和姜末。
制作糖醋汁:
锅底留350克原汁,再倒入清水200克烧沸,下入白糖60克、米醋70克、酱油100克调味, 用豹不停搅拌至均匀,再改小火淋入湿淀粉50克匀芡(匀芡时一定要调小火,否则生粉会结块) ,继续搅拌让生粉融入酱汁中.酱汁变得浓稠而细腻., 当酱汁翻滚起泡时立即起锅。
用马勺从芡汁中间舀出600克徐徐浇在鱼身上(不要把拈在锅底的芡汁舀出来),再撒- -层姜末即成,上桌时跟一个胡椒粉味碟。
西湖醋鱼所浇的糖醋汁必须勾厚芡.否则色泽发乌不好看., 而且芡汁无法挂在鱼肉上,斑斑驳驳的表面会给人一种鱼肉散架的感觉,吃起来也寡淡无味。
根据不同的原料和不同的出品要求,勾芡的时机和手法各有不同。西湖醋鱼所用的“浇”的勾芡方式与一般的勾芡方法不同,“浇” 与“裹" 其实是两种不同的动作:
“浇”多用于制作大件食材,如西湖酷鱼、糖醋鲤鱼等, 将原料炸好盛入盘中。再将汁水熬到红亮,勾芡后大勺浇在原料上即可上桌;“裹" 则多用于小件原料,如糖醋里脊、咕睹肉等,原料炸至金黄后捞出,另起净锅调汁勾芡,待汁水敖好后,将事先炸过的原料重新投入锅中,颠翻两下,使汁水牢牢地裹在原料上,出锅装盘即可。
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