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[牛肉] 大厨分享实战菜品烤水果牛肉做法

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05_副本.jpg
大厨分享实战菜品烤水果牛肉做法
如今,这种用竹签串起的菜在川渝地区极为热卖,原料包括但不限于牛蛙、鱼片、牛肉等。这道菜,将牛肉卷起哈密瓜,增添清甜味道,而其做法则分为两个版本:秋冬时,牛肉串入红卤水汆熟,摆进盘中再添入宽汁,带底火上桌,有热锅串串的感觉;春夏时,店门口摆上电烤炉,则会将牛肉串置于其上烤熟,再装盘浇入味汁,有焦香风味。
批量预制:
1.腌牛肉:牛里脊肉5000克顶刀切成重约40克的薄片,漂净血水,用净布挤干水分,放入盆中,加蔬菜水1000克、啤酒350克、蚝油300克、盐50克,顺同一方向不停搅打至牛肉吸足水分,静置40分钟,使其充分吸味,并卸去搅拌产生的筋力。
2.切哈密瓜:哈密瓜去皮,刮掉瓜籽,切成1厘米见方、8厘米长的条。
3.裹牛肉串:每片牛肉裹上一根哈密瓜条,穿进竹签备用。
串好的牛肉串
走菜流程:
1.取牛肉15串,下入烧沸的川式红卤水中小火浸烫至变色,捞出摆入垫有洋葱丝50克的铁盘中。
牛肉串下入烧沸的川式红卤水中小火浸烫至变色
2.干红花椒15克、干红辣椒段50克入沸水煮30秒,捞出沥干备用。锅入红油100克、菜籽油100克烧至五成热,下入蒜末50克以及花椒、辣椒炒干水汽,待香味逸出,放香料粉10克、孜然粉20克以及适量盐、鸡粉,沿锅边烹入啤酒40克大火翻匀,起锅浇在牛肉串上,撒香葱碎20克,在盛器底部点火上桌。
料汁炒好后起锅浇在牛肉串上

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