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+ D2 U3 H% C0 E) C大厨分享实战菜品珍珠土豆烧六月黄做法
* Z; B/ Y' {, A6 }; m& C这款家烧六月黄用珍珠小土豆做辅料，分量更大、可食性更强，既提升了毛利又能让客人感觉实惠。这款菜还加入了青二荆条辣椒，吊出鲜味的同时还能使成菜品相美观。六月黄是一年中最早上市的“妙龄”大闸蟹，壳薄、肉嫩、黄软，把软糯微甜的小土豆也染得异常鲜美。
8 C9 G( u' r9 r# M9 B提前预制：
; O* q% j, B9 f2 l9 y; k& |/ {* Q1.选用直径在2~3厘米的珍珠小土豆2千克洗净泥沙、去皮，入蒸箱蒸20分钟，取出放凉备用。) {) v/ V. G& O; n, a
* B' o+ e9 s( R: Q$ I# X2.芥兰梗洗净去皮，改刀成4厘米长的段；红二荆条辣椒洗净去蒂、去籽，改刀成3厘米长的段；重约100克的六月黄2只，用毛刷洗净，对半斩块，截面蘸一层薄薄的生粉装入码斗备用。( i4 r; ]0 a( L" [9 z
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走菜流程：
6 e( K2 L4 C) p8 K9 F' K" S, |# C; U2 }1.锅入色拉油烧至五成热，将蟹块截面朝下浸入油中炸10秒后松手，依次放入剩下的蟹块如法炮制，将4块蟹炸至微微变色后，倒入珍珠小土豆炸20秒，捞出控油备用。9 m" d$ I+ B3 _. C4 ]8 i) i: n
, I( P4 l, p/ f% Y蟹块截面朝下，浸入五成热油炸至变色6 @% s+ [+ f* K7 z
珍珠土豆与蟹块一起过油9 q/ e4 x( O1 ?5 h& Q X$ y3 |5 C
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2.炒锅内加入混合油（猪油、葱油、菜籽油按照1∶1∶1比例混合而成）50克，下葱段、姜片煸香，倒入小土豆和六月黄，添啤酒20克、高汤500克，大火烧沸，调入蚝油5克，家乐鸡汁5克，普宁豆酱5克，胡椒粉3克，盐、白糖、味精各少许轻轻翻匀，改小火烧5分钟，放芥兰段20克和红二荆条辣椒段30克焖1分钟，大火收浓汤汁，起锅将4块蟹的截面朝外、蟹脚朝内摆入盘中，倒入其他食材和汤汁即可走菜。7 {5 S% v }& W1 }' Q3 c
3 a% s1 G7 m0 K) v$ o/ Z技术关键：, r& U9 s/ R! ~6 Z. l* @
此菜烧制时间应控制在6~8分钟，即可保证蟹肉、蟹黄滋味鲜美。
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发表于 2020-11-22 00:32:39
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