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大厨分享实战菜品珍珠土豆烧六月黄做法
# y0 R- L- i( m; `- d4 {3 Z, R这款家烧六月黄用珍珠小土豆做辅料，分量更大、可食性更强，既提升了毛利又能让客人感觉实惠。这款菜还加入了青二荆条辣椒，吊出鲜味的同时还能使成菜品相美观。六月黄是一年中最早上市的“妙龄”大闸蟹，壳薄、肉嫩、黄软，把软糯微甜的小土豆也染得异常鲜美。
& y( L, c6 |7 ]; ~4 F/ Z; Q$ [7 B提前预制：- Y3 B9 e) a8 y# u+ H* R4 y
1.选用直径在2~3厘米的珍珠小土豆2千克洗净泥沙、去皮，入蒸箱蒸20分钟，取出放凉备用。
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4 i% A4 c, a! \- J" l0 V: ^2.芥兰梗洗净去皮，改刀成4厘米长的段；红二荆条辣椒洗净去蒂、去籽，改刀成3厘米长的段；重约100克的六月黄2只，用毛刷洗净，对半斩块，截面蘸一层薄薄的生粉装入码斗备用。1 `; ^& S1 X5 p' S$ i& Y
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走菜流程：
t0 {( U0 a, w4 S) b1.锅入色拉油烧至五成热，将蟹块截面朝下浸入油中炸10秒后松手，依次放入剩下的蟹块如法炮制，将4块蟹炸至微微变色后，倒入珍珠小土豆炸20秒，捞出控油备用。
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7 I! }& R& ?) v ^5 H7 U蟹块截面朝下，浸入五成热油炸至变色
6 y" _* A2 j5 O8 ^% U# G珍珠土豆与蟹块一起过油, [7 U7 j* x$ F7 E
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2.炒锅内加入混合油（猪油、葱油、菜籽油按照1∶1∶1比例混合而成）50克，下葱段、姜片煸香，倒入小土豆和六月黄，添啤酒20克、高汤500克，大火烧沸，调入蚝油5克，家乐鸡汁5克，普宁豆酱5克，胡椒粉3克，盐、白糖、味精各少许轻轻翻匀，改小火烧5分钟，放芥兰段20克和红二荆条辣椒段30克焖1分钟，大火收浓汤汁，起锅将4块蟹的截面朝外、蟹脚朝内摆入盘中，倒入其他食材和汤汁即可走菜。! x1 Y9 G0 K) g1 }5 E. L
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技术关键：
! c$ x3 w) A! }) A: j3 p4 D# ^* j此菜烧制时间应控制在6~8分钟，即可保证蟹肉、蟹黄滋味鲜美。
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发表于 2020-11-22 00:32:39
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