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/ i5 g S! ~9 w- N& D+ {5 f大厨分享实战菜品珍珠土豆烧六月黄做法
/ ~+ G- \! ^2 t5 r3 r; l0 T这款家烧六月黄用珍珠小土豆做辅料，分量更大、可食性更强，既提升了毛利又能让客人感觉实惠。这款菜还加入了青二荆条辣椒，吊出鲜味的同时还能使成菜品相美观。六月黄是一年中最早上市的“妙龄”大闸蟹，壳薄、肉嫩、黄软，把软糯微甜的小土豆也染得异常鲜美。
* U$ F U* R, k3 ?提前预制：
- @, v0 C4 G' E6 `7 u+ j1.选用直径在2~3厘米的珍珠小土豆2千克洗净泥沙、去皮，入蒸箱蒸20分钟，取出放凉备用。. C% c( ~ B o4 Y* l- j j
3 q+ J( N7 n$ T" L2.芥兰梗洗净去皮，改刀成4厘米长的段；红二荆条辣椒洗净去蒂、去籽，改刀成3厘米长的段；重约100克的六月黄2只，用毛刷洗净，对半斩块，截面蘸一层薄薄的生粉装入码斗备用。
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走菜流程：
% R, O4 v" M# O6 p1.锅入色拉油烧至五成热，将蟹块截面朝下浸入油中炸10秒后松手，依次放入剩下的蟹块如法炮制，将4块蟹炸至微微变色后，倒入珍珠小土豆炸20秒，捞出控油备用。2 P" e3 G) w2 \* Z2 n" k" y
" e7 |, d( A; w) G0 r6 o! k蟹块截面朝下，浸入五成热油炸至变色
1 P6 V! t G v: W! i珍珠土豆与蟹块一起过油% H; [" b% K. w) y* f
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2.炒锅内加入混合油（猪油、葱油、菜籽油按照1∶1∶1比例混合而成）50克，下葱段、姜片煸香，倒入小土豆和六月黄，添啤酒20克、高汤500克，大火烧沸，调入蚝油5克，家乐鸡汁5克，普宁豆酱5克，胡椒粉3克，盐、白糖、味精各少许轻轻翻匀，改小火烧5分钟，放芥兰段20克和红二荆条辣椒段30克焖1分钟，大火收浓汤汁，起锅将4块蟹的截面朝外、蟹脚朝内摆入盘中，倒入其他食材和汤汁即可走菜。
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3 w+ j' p1 }7 J9 l# Q技术关键：
9 ^* p0 ~8 E( X! w( h( F' S/ u此菜烧制时间应控制在6~8分钟，即可保证蟹肉、蟹黄滋味鲜美。- z1 l9 R& m n5 u6 O/ y
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发表于 2020-11-22 00:32:39
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