|
|
$ q& C( s. ?$ G% z+ j大厨分享实战菜品奇味芋头夹做法7 G/ ^% K! ^; c# o5 r" }) e
荔浦芋头又叫槟榔芋，是桂林荔浦县的特色食材，曾是皇室贡品，其口味香、松、粉、甜，散发独特的气息。在桂林，荔浦芋头入菜的经典佳肴是“芋头扣肉”——芋头与肉片间隔码放，调以桂林豆腐乳蒸扣而成，而在南宁，荔浦芋头入菜的花样则更为繁多，桂林肥仔欢聚餐厅的这道芋头夹已经热卖多年，是店里的金牌菜。覃尚达将芋头改成夹刀片，酿入肉馅先蒸再炸，最后淋以腊肠、洋葱熬成的味汁——经过油炸，芋头的粉糯、浓香与猪肉的鲜美交融在一起，再配上味汁散发的腊香，好吃得无法形容，小微保证，此菜一推必火。# ]5 W4 B0 N9 Y. S. A) E% f
如何挑选荔浦芋头：# ~ I- o( X" e/ _
此菜一定要选用口感粉糯的荔浦芋头，从外观上看，其体型应为匀称的椭圆状，皮粗糙呈棕色，上面的“生长节”比较细密（即节与节之间的距离比较短）；切开后，刀刃上会粘着很多粘液，芋肉上呈现淡黑色、槟榔形花纹$ ?: ^0 `: w# m$ J6 S& R
批量预制：
2 ]5 P6 s, \ {3 J6 l1.荔浦芋头去皮，改成夹刀片。+ |0 i3 `& Q$ q
2.猪五花肉末加入适量盐、味精、葱姜水、料酒、胡椒粉、蛋黄搅拌上劲。
3 o j5 J) K. A1 w; j( D" n! d% n4 i7 R }+ W
3.在芋头夹里面拍少许生粉，酿入适量猪肉馅，摆入托盘旺火蒸23分钟，取出放凉后每12块为一份，打包冷藏。8 [2 K5 d) a5 L6 |2 l
0 E- V8 U/ r( M- h( h9 k荔浦芋头改成夹刀片，酿入肉馅
" u8 x% k. e1 ?蒸熟晾凉打包储存
: F% l9 U o ^% K2 {, Q
2 w/ G$ X6 h+ l# [& C走菜流程：" j! b* V2 ~, [- y7 s1 {
1.取一份芋头夹入六成热油炸至定型，捞出后升高油温至八成，放入芋头夹复炸52秒，沥油后摆入盘中。8 a8 H) S2 U7 f* |# `
走菜时油炸至浅黄
$ v% ^7 T, t6 i I1 a# L' V, G6 L) a0 n$ P/ a& n0 |
2.锅下花生油40克烧热，加洋葱粒20克炒香，放入腊肠丁50克略煸，加青、红椒粒各20克翻匀，添高汤150克熬开，调入蚝油8克、蜂蜜5克、味精5克、老抽4克、盐3克、鸡粉3克，勾芡后淋在芋头夹上，点火即可上桌。
$ W5 f. x% u1 ]" t使用腊肠丁、洋葱、高汤等熬成料汁，浇到芋头夹上% H$ ? h/ w6 D, q& [
制作关键：- M2 L- h! O7 ^' C+ C. g- w
1.芋头改夹刀片时，不可切得过深，否则会断开。
R6 x+ `/ I+ S' f( w2.炸制芋头夹的时间不可过长，否则失水过多，吃起来会发干。1 ^8 P* ?; w% ^: x7 H
3.香肠粒与配料一定要爆香，否则会散发臭青味。
( z7 F. o9 Q/ B( o$ E$ a8 w4.勾芡时要离火下水淀粉，搅匀后开中火烧至锅边起小泡，切不可大火边烧边勾芡，否则芡汁过老，不容易粘在原料表面上。
2 [' ]% |" t+ |- i/ t |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-11-22 00:11:25
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
