大厨分享实战菜品奇味芋头夹做法

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大厨分享实战菜品奇味芋头夹做法
  V& B3 x) a" m0 k2 u' K荔浦芋头又叫槟榔芋，是桂林荔浦县的特色食材，曾是皇室贡品，其口味香、松、粉、甜，散发独特的气息。在桂林，荔浦芋头入菜的经典佳肴是“芋头扣肉”——芋头与肉片间隔码放，调以桂林豆腐乳蒸扣而成，而在南宁，荔浦芋头入菜的花样则更为繁多，桂林肥仔欢聚餐厅的这道芋头夹已经热卖多年，是店里的金牌菜。覃尚达将芋头改成夹刀片，酿入肉馅先蒸再炸，最后淋以腊肠、洋葱熬成的味汁——经过油炸，芋头的粉糯、浓香与猪肉的鲜美交融在一起，再配上味汁散发的腊香，好吃得无法形容，小微保证，此菜一推必火。
7 E0 Z/ a1 ^2 U  W& S如何挑选荔浦芋头：
& h: o5 M! _0 D8 K4 u) i5 I此菜一定要选用口感粉糯的荔浦芋头，从外观上看，其体型应为匀称的椭圆状，皮粗糙呈棕色，上面的“生长节”比较细密（即节与节之间的距离比较短）；切开后，刀刃上会粘着很多粘液，芋肉上呈现淡黑色、槟榔形花纹
! e! v1 y) K! b; v7 o6 r批量预制：
) d0 w9 l+ v& q) c( I1.荔浦芋头去皮，改成夹刀片。
4 Q4 L: B- T( y# L2.猪五花肉末加入适量盐、味精、葱姜水、料酒、胡椒粉、蛋黄搅拌上劲。
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7 k, ?5 T- D7 A1 o" V3.在芋头夹里面拍少许生粉，酿入适量猪肉馅，摆入托盘旺火蒸23分钟，取出放凉后每12块为一份，打包冷藏。
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* j! ~- {, ]" \+ ^  a荔浦芋头改成夹刀片，酿入肉馅
蒸熟晾凉打包储存

走菜流程：
1.取一份芋头夹入六成热油炸至定型，捞出后升高油温至八成，放入芋头夹复炸52秒，沥油后摆入盘中。
) B% H5 ?7 p+ y3 n1 O+ {走菜时油炸至浅黄
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) Q! A: w  o# [( c0 h# C0 N) f2.锅下花生油40克烧热，加洋葱粒20克炒香，放入腊肠丁50克略煸，加青、红椒粒各20克翻匀，添高汤150克熬开，调入蚝油8克、蜂蜜5克、味精5克、老抽4克、盐3克、鸡粉3克，勾芡后淋在芋头夹上，点火即可上桌。
/ d, y( x1 }# {$ h6 A; N: i$ a4 I使用腊肠丁、洋葱、高汤等熬成料汁，浇到芋头夹上
9 j6 C/ _9 j6 Y5 D/ b) _0 }制作关键：
1.芋头改夹刀片时，不可切得过深，否则会断开。
2.炸制芋头夹的时间不可过长，否则失水过多，吃起来会发干。
3.香肠粒与配料一定要爆香，否则会散发臭青味。
4.勾芡时要离火下水淀粉，搅匀后开中火烧至锅边起小泡，切不可大火边烧边勾芡，否则芡汁过老，不容易粘在原料表面上。
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