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[猪肉] 大厨分享实战菜品奇味芋头夹做法

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厨艺豆

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发表于 2020-11-22 00:11:25 | 显示全部楼层 |阅读模式

5 s4 B3 O' V# M- [: j& p大厨分享实战菜品奇味芋头夹做法) ^, l6 @1 E5 ]6 g( R& h4 y. o
荔浦芋头又叫槟榔芋,是桂林荔浦县的特色食材,曾是皇室贡品,其口味香、松、粉、甜,散发独特的气息。在桂林,荔浦芋头入菜的经典佳肴是“芋头扣肉”——芋头与肉片间隔码放,调以桂林豆腐乳蒸扣而成,而在南宁,荔浦芋头入菜的花样则更为繁多,桂林肥仔欢聚餐厅的这道芋头夹已经热卖多年,是店里的金牌菜。覃尚达将芋头改成夹刀片,酿入肉馅先蒸再炸,最后淋以腊肠、洋葱熬成的味汁——经过油炸,芋头的粉糯、浓香与猪肉的鲜美交融在一起,再配上味汁散发的腊香,好吃得无法形容,小微保证,此菜一推必火。
3 o6 A: y5 N6 W* f% u- q3 l0 C- k如何挑选荔浦芋头:
% T2 K# y( H2 ^此菜一定要选用口感粉糯的荔浦芋头,从外观上看,其体型应为匀称的椭圆状,皮粗糙呈棕色,上面的“生长节”比较细密(即节与节之间的距离比较短);切开后,刀刃上会粘着很多粘液,芋肉上呈现淡黑色、槟榔形花纹  t2 [, K6 z7 J# O: ^7 X
批量预制:' l$ ^5 r) ~4 E+ h9 t4 w' V7 {
1.荔浦芋头去皮,改成夹刀片。
8 u* ]  p+ A7 s' j4 f8 ~2.猪五花肉末加入适量盐、味精、葱姜水、料酒、胡椒粉、蛋黄搅拌上劲。
& N2 O4 }. T+ X/ k/ I0 B, ~" u
. Z- F0 L$ v/ G( U5 D  e+ Z  m
3.在芋头夹里面拍少许生粉,酿入适量猪肉馅,摆入托盘旺火蒸23分钟,取出放凉后每12块为一份,打包冷藏。& \) n% E* h% r$ E7 n0 f1 d; W
5 e6 x; M8 B( z# X" q. L
荔浦芋头改成夹刀片,酿入肉馅
* @7 `! \" D/ Q' u蒸熟晾凉打包储存" ~, h0 I) F3 `3 z  H8 ?

6 N1 s9 P5 ]( D. p! @) X9 k走菜流程:; _  _/ J* G2 I' Q
1.取一份芋头夹入六成热油炸至定型,捞出后升高油温至八成,放入芋头夹复炸52秒,沥油后摆入盘中。
7 k4 {2 v, U. A* [4 W. a: m走菜时油炸至浅黄" @4 W: |8 B. q/ C& M# ~: [

% v/ E; S! L7 b; p- Z2.锅下花生油40克烧热,加洋葱粒20克炒香,放入腊肠丁50克略煸,加青、红椒粒各20克翻匀,添高汤150克熬开,调入蚝油8克、蜂蜜5克、味精5克、老抽4克、盐3克、鸡粉3克,勾芡后淋在芋头夹上,点火即可上桌。+ _1 k5 `9 l% Z3 w2 K. f2 j
使用腊肠丁、洋葱、高汤等熬成料汁,浇到芋头夹上  h7 a/ B' _8 `% N1 z6 r+ v9 r# y1 K  Q
制作关键:# B- l1 {8 l# t- B4 X+ F, ]
1.芋头改夹刀片时,不可切得过深,否则会断开。
) `/ j/ h( u* Z$ S7 U0 a. K2.炸制芋头夹的时间不可过长,否则失水过多,吃起来会发干。% r9 D4 r. r7 j% M1 L- N. I
3.香肠粒与配料一定要爆香,否则会散发臭青味。
" B* U# H6 Z8 q$ e* ]9 T6 A  P4.勾芡时要离火下水淀粉,搅匀后开中火烧至锅边起小泡,切不可大火边烧边勾芡,否则芡汁过老,不容易粘在原料表面上。

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发表于 2020-11-26 10:34:08 | 显示全部楼层
真好图文
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发表于 2020-11-29 15:00:39 | 显示全部楼层
您的分享很有用
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发表于 2020-12-11 12:35:43 | 显示全部楼层
今非昔比支持你
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发表于 2020-12-14 16:59:01 | 显示全部楼层
今非昔比你再多分享一些吧
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回帖查看咯
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发表于 2020-12-22 14:42:54 | 显示全部楼层
有竞争才有进步嘛
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愿网站越来越好
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