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大厨分享实战菜品奇味芋头夹做法+ Z: G) G3 ?8 E, a) m! B9 Z
荔浦芋头又叫槟榔芋，是桂林荔浦县的特色食材，曾是皇室贡品，其口味香、松、粉、甜，散发独特的气息。在桂林，荔浦芋头入菜的经典佳肴是“芋头扣肉”——芋头与肉片间隔码放，调以桂林豆腐乳蒸扣而成，而在南宁，荔浦芋头入菜的花样则更为繁多，桂林肥仔欢聚餐厅的这道芋头夹已经热卖多年，是店里的金牌菜。覃尚达将芋头改成夹刀片，酿入肉馅先蒸再炸，最后淋以腊肠、洋葱熬成的味汁——经过油炸，芋头的粉糯、浓香与猪肉的鲜美交融在一起，再配上味汁散发的腊香，好吃得无法形容，小微保证，此菜一推必火。
& P- Z: @ V t; |8 ]0 p% H! u如何挑选荔浦芋头：9 K+ b5 w! z% ]# K/ v6 Z. n ]
此菜一定要选用口感粉糯的荔浦芋头，从外观上看，其体型应为匀称的椭圆状，皮粗糙呈棕色，上面的“生长节”比较细密（即节与节之间的距离比较短）；切开后，刀刃上会粘着很多粘液，芋肉上呈现淡黑色、槟榔形花纹
( L- _ O9 d+ V$ z批量预制：
! P4 Y! F" K1 V/ O$ F1.荔浦芋头去皮，改成夹刀片。
3 o O* {, y" T+ M2.猪五花肉末加入适量盐、味精、葱姜水、料酒、胡椒粉、蛋黄搅拌上劲。/ A/ |6 s" w% ^2 p0 Y+ G$ a/ v/ H
- E8 g2 {2 y% v' \9 W3.在芋头夹里面拍少许生粉，酿入适量猪肉馅，摆入托盘旺火蒸23分钟，取出放凉后每12块为一份，打包冷藏。
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6 K: }# Q8 `! Z4 A3 }6 d. A) m荔浦芋头改成夹刀片，酿入肉馅4 b+ ]! z; B1 o
蒸熟晾凉打包储存
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# s/ Y8 u. u( _- ^0 a1 t2 T走菜流程：5 {- n9 O! j; D; V: I
1.取一份芋头夹入六成热油炸至定型，捞出后升高油温至八成，放入芋头夹复炸52秒，沥油后摆入盘中。
/ ?7 g. p0 y9 i走菜时油炸至浅黄
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$ O1 T8 L: l% l/ x/ a+ X8 E3 {2.锅下花生油40克烧热，加洋葱粒20克炒香，放入腊肠丁50克略煸，加青、红椒粒各20克翻匀，添高汤150克熬开，调入蚝油8克、蜂蜜5克、味精5克、老抽4克、盐3克、鸡粉3克，勾芡后淋在芋头夹上，点火即可上桌。4 \. i% f+ ^ d9 j* K$ m$ x+ u T
使用腊肠丁、洋葱、高汤等熬成料汁，浇到芋头夹上7 E( g) L' g% g. A( N( t7 y; I
制作关键：+ x1 \3 b/ k/ ]3 W% y* Y
1.芋头改夹刀片时，不可切得过深，否则会断开。
! e' Y& Y# B& I1 ~* w2.炸制芋头夹的时间不可过长，否则失水过多，吃起来会发干。
" O/ Z1 i' N$ s: C7 [3.香肠粒与配料一定要爆香，否则会散发臭青味。+ s" n1 m7 Q! A
4.勾芡时要离火下水淀粉，搅匀后开中火烧至锅边起小泡，切不可大火边烧边勾芡，否则芡汁过老，不容易粘在原料表面上。
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发表于 2020-11-22 00:11:25
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