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; E% z* x5 Q6 U6 n; O X大厨分享干捞粉丝海参自制虾油及特制葱烧汁配方制作
( v" ]/ i& I5 c, L$ b- K9 I创意由来:
. V' z2 T: Q( L我店里有道菜叫干捞粉丝煲,是用自制虾油和豆腐乳炒制而成,鲜香、滑爽,销很好,我将其搭配海参组合成位上菜,食客也很喜欢。
- d6 E6 Q& K) @4 y; J5 o2 y* R原料:5 [" A' P+ [4 F! L4 A6 \5 r, b8 J
发好的干海参1条,粉丝50克。
( F& S) {' N2 Z. [% U调料:7 L/ ~3 A, L4 j* g/ N
鱿鱼条5克,蒜末5克,芹菜丝、胡萝卜丝共5克，自制虾油10克，豆腐乳(打碎) 10克，特制葱烧汁200克,黑椒汁10克。8 M9 T+ H) S+ N* |" D$ z
自制虾油制作:. K; z, h8 d: P% s8 S2 W3 C7 j
1、虾头、虾皮共2000克洗净,放入阴凉处晾至半干,然后放入烤箱中，上、下火均为200度,烤10分钟,将虾头、虾皮烤干。2 l: @* v7 ~. R8 q: y/ m
2、锅入色拉油3000克,放入烤好的虾头、虾皮、100克香葱末 ,放在电磁炉上用微火慢敖3小时至出香(期间不断用手勺搅动,防止糊锅) , 晾凉后用细密漏捞出杂质即可。
, ]/ Z. y' r# B0 P' Y1 d# ?注:
/ _; c& B. c7 ^+ V1 |虾头、虾皮先晾至半干,然后放入烤箱烤至全干,才能快速熬出香味,熬好的虾油才会更香,带有水分的虾头、虾皮会稀释虾油,降低虾油的香味。) U- B0 t$ V3 w4 f
特制葱烧汁配方制作:& j( h; A$ w' {
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制作方法:
) U* T; H* f) r. a. Z: t( 1 )粉丝入冷水中浸泡20分钟,放入沸水中快速焯水,捞出沥干水分并适当改刀。- C- `+ d" s$ L% {% ?1 J8 N
( 2)锅入葱油,下蒜末、芹菜丝、胡萝卜丝、鱿鱼条煸香,加入自制虾油、豆腐乳、粉丝小火炒匀,取出垫底。# _0 x+ D5 n- ^
( 3 )海参入特制葱烧汁中小火煨制3分钟,摆入粉丝上。
7 v+ T( a' n( P/ _(4 )另起锅入葱油,放入黑椒汁、10克葱烧汁烧开、勾芡,淋在海参上即可。
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发表于 2020-11-21 21:31:47
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