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大厨分享干捞粉丝海参自制虾油及特制葱烧汁配方制作( w7 _0 H5 E, m
创意由来:
: K Z- r& L6 l6 Y4 m我店里有道菜叫干捞粉丝煲,是用自制虾油和豆腐乳炒制而成,鲜香、滑爽,销很好,我将其搭配海参组合成位上菜,食客也很喜欢。
- Q. |- K* |1 z" ^原料:# n' E) h P2 _; b) a
发好的干海参1条,粉丝50克。8 e- N# }. R6 {' Q+ U6 M
调料:9 u3 {! ^" k Z3 y4 O# S; x
鱿鱼条5克,蒜末5克,芹菜丝、胡萝卜丝共5克，自制虾油10克，豆腐乳(打碎) 10克，特制葱烧汁200克,黑椒汁10克。
$ R$ R4 i5 |/ F1 ?, t自制虾油制作:
: w% f I0 j0 Y& X. R. {1、虾头、虾皮共2000克洗净,放入阴凉处晾至半干,然后放入烤箱中，上、下火均为200度,烤10分钟,将虾头、虾皮烤干。: Y: Y0 s1 L- M: Y- [' b2 I- }$ Q
2、锅入色拉油3000克,放入烤好的虾头、虾皮、100克香葱末 ,放在电磁炉上用微火慢敖3小时至出香(期间不断用手勺搅动,防止糊锅) , 晾凉后用细密漏捞出杂质即可。4 g+ e g! s8 U1 z1 _) T" J
注:) A, S% G8 d! F( w6 ] W
虾头、虾皮先晾至半干,然后放入烤箱烤至全干,才能快速熬出香味,熬好的虾油才会更香,带有水分的虾头、虾皮会稀释虾油,降低虾油的香味。5 [+ V1 q7 l5 Y% b) { s
特制葱烧汁配方制作:
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制作方法:$ }9 t v6 }4 @; ?3 f
( 1 )粉丝入冷水中浸泡20分钟,放入沸水中快速焯水,捞出沥干水分并适当改刀。
# z3 ?( G6 D. b; l. h( 2)锅入葱油,下蒜末、芹菜丝、胡萝卜丝、鱿鱼条煸香,加入自制虾油、豆腐乳、粉丝小火炒匀,取出垫底。* I9 i$ V/ S# T' }+ n
( 3 )海参入特制葱烧汁中小火煨制3分钟,摆入粉丝上。5 g: C! B* E. G5 ^: D5 v8 e) L
(4 )另起锅入葱油,放入黑椒汁、10克葱烧汁烧开、勾芡,淋在海参上即可。
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发表于 2020-11-21 21:31:47
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