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大厨分享干捞粉丝海参自制虾油及特制葱烧汁配方制作
0 \3 L! ?6 \: i% |) p8 A- \创意由来:4 S) I, Y j0 Y- g) }4 c+ O
我店里有道菜叫干捞粉丝煲,是用自制虾油和豆腐乳炒制而成,鲜香、滑爽,销很好,我将其搭配海参组合成位上菜,食客也很喜欢。
, N) `3 X' \1 @' } j& K原料:
' [" c9 H( A- J6 p: E, x) i发好的干海参1条,粉丝50克。, O* a( k1 h4 p" p6 g
调料:
4 K5 E( @4 B# P' q鱿鱼条5克,蒜末5克,芹菜丝、胡萝卜丝共5克，自制虾油10克，豆腐乳(打碎) 10克，特制葱烧汁200克,黑椒汁10克。% P: s ^2 l) J+ Z- H
自制虾油制作:
9 }* r+ e% t* c N0 S1、虾头、虾皮共2000克洗净,放入阴凉处晾至半干,然后放入烤箱中，上、下火均为200度,烤10分钟,将虾头、虾皮烤干。9 B% }7 _. d7 u
2、锅入色拉油3000克,放入烤好的虾头、虾皮、100克香葱末 ,放在电磁炉上用微火慢敖3小时至出香(期间不断用手勺搅动,防止糊锅) , 晾凉后用细密漏捞出杂质即可。9 Q7 B0 t4 a ~+ c7 P5 d: z4 t1 n
注:
0 X Y* k7 m o" m' A( {( t虾头、虾皮先晾至半干,然后放入烤箱烤至全干,才能快速熬出香味,熬好的虾油才会更香,带有水分的虾头、虾皮会稀释虾油,降低虾油的香味。
* }9 H: L. ^3 e3 ^# _% M特制葱烧汁配方制作:
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3 u, b+ h3 u! L% r制作方法:$ @/ }: u2 Z# j6 p+ n( @6 g
( 1 )粉丝入冷水中浸泡20分钟,放入沸水中快速焯水,捞出沥干水分并适当改刀。2 A7 u% Z9 F% n4 I: l& [
( 2)锅入葱油,下蒜末、芹菜丝、胡萝卜丝、鱿鱼条煸香,加入自制虾油、豆腐乳、粉丝小火炒匀,取出垫底。
! \' G' P; @+ t8 m( 3 )海参入特制葱烧汁中小火煨制3分钟,摆入粉丝上。
1 i) i8 S8 _. n* f(4 )另起锅入葱油,放入黑椒汁、10克葱烧汁烧开、勾芡,淋在海参上即可。- i9 k& f; m' V6 e
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发表于 2020-11-21 21:31:47
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