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大厨分享干捞粉丝海参自制虾油及特制葱烧汁配方制作2 [. ~5 J6 M6 r' j
创意由来: S5 J1 z. E6 R7 V# q* Z/ g# G4 l) d
我店里有道菜叫干捞粉丝煲,是用自制虾油和豆腐乳炒制而成,鲜香、滑爽,销很好,我将其搭配海参组合成位上菜,食客也很喜欢。' K3 d8 z3 i0 I' F
原料:
, l8 n3 {( b) Y' q$ O发好的干海参1条,粉丝50克。 G: w" d- J) X9 ^9 z
调料:- @& ?( N9 r& R
鱿鱼条5克,蒜末5克,芹菜丝、胡萝卜丝共5克，自制虾油10克，豆腐乳(打碎) 10克，特制葱烧汁200克,黑椒汁10克。/ x: b2 a+ _+ S& N7 }# n: a
自制虾油制作:4 R) g& W: K: W* _
1、虾头、虾皮共2000克洗净,放入阴凉处晾至半干,然后放入烤箱中，上、下火均为200度,烤10分钟,将虾头、虾皮烤干。$ T1 [3 y' O$ m g1 v z0 ]# \; ?
2、锅入色拉油3000克,放入烤好的虾头、虾皮、100克香葱末 ,放在电磁炉上用微火慢敖3小时至出香(期间不断用手勺搅动,防止糊锅) , 晾凉后用细密漏捞出杂质即可。
) I9 u- C S8 K7 C$ J" @& w注:
# J3 d3 X v1 k' M虾头、虾皮先晾至半干,然后放入烤箱烤至全干,才能快速熬出香味,熬好的虾油才会更香,带有水分的虾头、虾皮会稀释虾油,降低虾油的香味。2 m' j9 v* f% O- O! n" A! V& o! h4 H; }4 @
特制葱烧汁配方制作:; t1 O' I3 ]+ A
2 ]( m, x9 b& E" J0 W, q制作方法:
9 n& c3 R4 K: b" R) K9 I+ D( 1 )粉丝入冷水中浸泡20分钟,放入沸水中快速焯水,捞出沥干水分并适当改刀。0 w0 S2 z; f% l8 g1 K( e
( 2)锅入葱油,下蒜末、芹菜丝、胡萝卜丝、鱿鱼条煸香,加入自制虾油、豆腐乳、粉丝小火炒匀,取出垫底。$ }- n' e8 `: e8 Q
( 3 )海参入特制葱烧汁中小火煨制3分钟,摆入粉丝上。( A# E8 W( N$ X# |& O; z. {
(4 )另起锅入葱油,放入黑椒汁、10克葱烧汁烧开、勾芡,淋在海参上即可。5 _9 g2 k9 x; c/ C ~7 Y
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发表于 2020-11-21 21:31:47
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