- Y$ b' X+ h; K0 q大厨分享干捞粉丝海参自制虾油及特制葱烧汁配方制作$ ^9 s- q6 _; m; H
创意由来:
4 M& e8 u, t# d' I" Y! L我店里有道菜叫干捞粉丝煲,是用自制虾油和豆腐乳炒制而成,鲜香、滑爽,销很好,我将其搭配海参组合成位上菜,食客也很喜欢。
) j {$ K' ]5 L原料:
- R* \% V9 v' |* q5 s! g5 a发好的干海参1条,粉丝50克。
' {' S X: z) W. H调料:
; s& \+ \1 U1 `3 x2 ^1 X鱿鱼条5克,蒜末5克,芹菜丝、胡萝卜丝共5克,自制虾油10克,豆腐乳(打碎) 10克,特制葱烧汁200克,黑椒汁10克。, t# S7 D( ^+ P
自制虾油制作:
3 d0 f0 G# }2 f2 Y" E7 `- w1、虾头、虾皮共2000克洗净,放入阴凉处晾至半干,然后放入烤箱中,上、下火均为200度,烤10分钟,将虾头、虾皮烤干。
: L$ J" y! u9 A& ^9 e0 x, H, e4 e* I: p2、锅入色拉油3000克,放入烤好的虾头、虾皮、100克香葱末 ,放在电磁炉上用微火慢敖3小时至出香(期间不断用手勺搅动,防止糊锅) , 晾凉后用细密漏捞出杂质即可。& Q0 z9 \! h) [! q
注:/ F$ |) R' p' v+ Z
虾头、虾皮先晾至半干,然后放入烤箱烤至全干,才能快速熬出香味,熬好的虾油才会更香,带有水分的虾头、虾皮会稀释虾油,降低虾油的香味。* v, ?5 {4 r: p+ F* J& W
特制葱烧汁配方制作:
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" Y# f; s. y" R) g" y9 x5 e* O$ N制作方法:
* U* Q) \; t# ]( 1 )粉丝入冷水中浸泡20分钟,放入沸水中快速焯水,捞出沥干水分并适当改刀。2 [- n# |9 T" J' {5 I' v& w
( 2)锅入葱油,下蒜末、芹菜丝、胡萝卜丝、鱿鱼条煸香,加入自制虾油、豆腐乳、粉丝小火炒匀,取出垫底。" M. X+ v9 x7 ]
( 3 )海参入特制葱烧汁中小火煨制3分钟,摆入粉丝上。
+ u) r' i# B: j/ G(4 )另起锅入葱油,放入黑椒汁、10克葱烧汁烧开、勾芡,淋在海参上即可。0 o# V# y3 U: M$ V1 l3 N
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