火焰石锅牛肉不同做法大厨推荐

半子

不同做法大厨推荐

火焰石锅牛肉
朱菊 天荟融合私房菜 主理人
批量预制：
取肉眼牛肉200克切成栗子大小的块，加水淀粉5克、家乐蚝油3克、港顺鲜味汁3克、味粉3克、盐2克、鸡粉2克、黑胡椒粉少许，抓匀腌制10分钟；京葱切成长2.5厘米的段，入五成热油炸30秒捞出备用；蒜子一切为二，放入沸水中汆煮1分钟，入七成热油炸1分钟捞出备用。
走菜流程：
1.锅上灶开小火，倒入家乐和味烧汁20克、三乐本味淋汁10克、生抽5克、鸡粉5克、白糖3克、盐2克、黑胡椒粉少许，淋入水淀粉勾芡，调匀成料汁后起锅盛出。
2.石锅上灶加热20分钟，放入炸好的京葱200克垫底。
3.烧热石锅的同时，取一平底锅，加黄油30克烧至融化，倒入腌好的牛肉250克煎至表面变色（此时约为五成熟），加入炸蒜50克翻炒均匀，将其倒进石锅内，放上红椒1片，淋入调好的料汁，在原料和盛器表面洒适量白兰地酒，利用灶上明火点燃，待火焰熄灭后点缀苦菊，撒熟白芝麻、海苔碎各少许即可走菜。
技术关键：
1.蒜子内有黏液，倘若直接入热油炸制，易使表面变黑、味道发苦，因此需将其用热水汆煮1分钟，既能避免味道发苦，又能炸出漂亮的金黄色。
2.三乐本味淋汁是一款日式调料，其作用与料酒类似，能为牛肉祛腥、提鲜、增香，可用广东米酒加少许红糖代替。
Q：倒入料汁后，为何不翻动使牛肉均匀入味？
A：料汁遇到热石锅，香气瞬间向上蒸发，无须翻动食材也能入味；另外，料汁质地较为黏稠，倒入后一部分会挂在原料表层，这时淋入白兰地酒点火，产生的高温会让食材迅速均匀入味，且带有淡淡的焦香气息。

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