大厨分享实战菜品做法 酸汤肥牛火锅

喵兒

大厨分享实战菜品做法
酸汤肥牛火锅
√口味特点：
采用番茄、柠檬、小米辣来调制酸辣味，酸辣开胃，不用任何增香剂，口味纯天然。
√ 底汤料：
高汤25千克，鲜小米辣圈、白芹段各1千克，番茄（提前切碎）5千克，鲜香茅草、鲜南姜各500克。
√ 调料：
酸辣膏1瓶，青柠檬水200克，小米辣汁1.3千克（小米辣500克加入矿泉水800克打碎），盐600克，味精150克，鸡精、白糖各300克，椰浆2罐。
√ 配料：
辣椒油、缅甸香菜碎各10克，鲜南姜5克，树番茄30克，炼好的鸡油20克。
√ 制作：
将底汤料放入锅内，大火烧开，改小火熬煮4-6小时，加入调料，小火烧开。客人点菜时，将调好的汤放入火锅内，加入配料调匀，配蘸料和涮料上桌。
▲米椒蘸料：
红小米辣碎、云南产腌菜膏各500克，香茅草碎、味精各100克，缅甸香菜碎600克，鲜荆芥碎、鲜香柳碎各250克，鸡精130克，矿泉水1200克，盐70克。以上原料调匀即可。
▲绿色蘸料：
青小米辣、大蒜碎、新鲜茴香末各150克，现挤的柠檬汁、圆葱碎、缅甸香菜、普通香菜碎各200克，小香葱碎、鲜荆芥碎、鲜香柳碎、鸡精各50克，盐25克，味精30克，矿泉水450克。以上原料调匀即可。
▲香辣蘸料：
糊辣椒面、花生酱各200克，香辣酱、炸蒜蓉、芝麻酱各100克，姜末30克，熟芝麻50克，盐10克，鸡精20克。以上原料调匀即可。
√ 应用：
适用涮料肥牛和海鲜类原料最为合适，蔬菜、豆制品均可，但是野生的菌类原料就不太合适，因为酸汤锅的刺激风味会将野生菌的鲜味遮盖。但是金针菇等养殖菌类还比较适合用这种火锅来涮制。 批量制作酸汤锅一般都可以大批量制作，如果用不完，可以像保存卤水那样，放入冰箱内冷藏存放。第二天取出后，再与新熬制的酸汤混合后加热即可。

老猫

哇好多美食{:3_42:}

圆场

必须表示感谢

强撑

有道理。。。

葬情℡

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夏萌娘

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