回味牛肉大厨拿手特色家常菜

半子

大厨拿手特色家常菜
回味牛肉
这一道菜根据干煸牛肉改良而来，牛肉上浆后先滑油再油炸后炒制，成菜肉质干香，回味无穷。
初加工：
1、牛后腿肉250克切0.5厘米厚的薄片，用姜汁15克、盐2克、白胡椒粉1克抓匀，再加入鸡蛋1个的蛋清、生粉10克上浆；芹菜梗50克切成长5厘米的段。
2.锅内放入色拉油1千克，烧至四成热时，将牛肉片放入滑散，捞出后迅速将油温升至七成热，再次将牛肉片下锅炸至外表略硬，用手一掐里面能掐透为好，捞出控油。
制作方法：
1、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时放入干豆豉15克煸香，再放入花椒40粒、干辣椒20克煸至辣椒呈枣红色，下入复合豆瓣酱10克煸出红油，放葱米、姜米、蒜米各5克煸香，放芹菜大火翻炒几下，投入炸好的牛肉，用盐5克、味精2克、糖1克调味，撒入炸好的蒜蓉10克，淋红油10克出锅装盘即可。
复合豆瓣酱：
郫县豆瓣500克，泡椒、剁椒各150克一起搅碎，加上葱油250克拌匀。
制作关键：
1、注意两点：一是肉片不要切得太薄，否则油炸后太干、太硬，口感不好；二是切肉片时要轻拍，让肉质更松散，在两面用刀尖戳上一些小眼，这样利于牛肉入味，而且口感也更好。
2、炒小料时有个小技巧：花椒一定要早放，煸的轻了麻味大，煸的狠了麻味小，既要麻味也要香味，所以花椒一定要温油下锅，炒香了花椒后再下辣椒。
3、炒辣椒时温度不能低，油温低了干辣椒容易吸油，所以一定要在油温五成热时炒干辣椒。
4、用自制的复合豆瓣酱，这样炒出来的菜肴既有郫县豆瓣的香味，又有剁椒和泡椒的风味。
5、在出锅前，一定要加了点炸过的蒜蓉，香气的提升尤为明显。蒜蓉一定要切整齐，要用水反复冲洗几次，沥干水分慢火炸，这样出来的蒜蓉松散颜色好。

故人叹

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