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火锅旺店的受欢迎产品0 k9 m3 s& u& Q) X- O
金汤麦仁锅底 l; T8 y% h7 I0 ]# X+ @$ o9 e* i
这款火锅锅底，既可以称为锅底，也可以称为汤，因为它既可以上桌后直接喝，也可以在喝完后加入汤做锅底，是一种较有新意且养生的锅底做法。这款锅底在我们店销售很不错，每天来吃火锅的消费者有50%选择这个锅底，锅底价格不高，只有15元/锅，三家店平均日售500份，年销180万。
4 _1 X* ~% ~9 y$ K# ]技术点1、鸡油先蒸再炼
0 r* l+ F, `: s$ m这款锅底的制作用到了鸡油，炼制鸡油的方法很重要，如果直接放到锅里炼制，很容易掌握不好火候而使鸡油颜色发黑，而且炼出来的鸡油有异味。我炼制鸡油的方法是将解冻的鸡油放到小碗中，加葱段、姜片用保鲜膜包好，放入蒸箱内蒸，这样可以有效祛除鸡油本身的异味，然后放到锅内小火炼制，去除料渣即可。
: [$ q0 m$ b p( M: R技术点2、头汤隔水降温易保存& U. }1 f0 _ `, n& G! d" C T
在制作头汤时，我们加入了大量脂肪含量丰富的肉类原料，经过12小时熬制，将25千克的水小火熬成15千克，虽然经过了过滤，但汤内脂肪仍然很丰富，有时候头汤看着是凉了，其实厚厚的油脂下还有余温。- B; A9 `" B" ]# i
如果是在火上一直加热还好，一旦离开火，不能在较短的时间内凉透，在高温的厨房环境里很容易变质。因此我们采用这种隔水降温的办法，使其在短时间内凉透，再放到冰箱内，有效延长其保存时间。
2 d0 `8 M' W- O* Q+ ^技术点3、头汤︰二汤=1︰6
! z+ [% f& [' m' ^( g G- t因头汤经过长时间制作，得到的汤很浓稠、很香，如果全部使用头汤的话，一方面食客吃起来很腻，另一方面增加成本，所以我们用二汤与其搭配，一举两得。# N8 c/ z |6 _1 a6 c) }" R ?
批量预制：' f+ j) V8 l4 i
1.将母鸡4千克、猪前蹄2.5千克、里脊肉1千克、排骨5千克分别斩块，焯水，放入不锈钢桶内加水25千克，大火烧开后改小火炖12小时，水剩15千克时为宜。$ r: }) M- s4 [" Q3 D8 O. e
2.用铲子将肉搅烂搅碎，用漏勺将肉碎、骨头过滤捞出，用保鲜膜将桶封口，在保鲜膜上用筷子扎几个孔，放入凉水内隔水降温，降温后重新用保鲜膜封好，放到冰箱内冷藏，即成头汤。
5 D8 F( Q3 x1 j" k% _* U3.将捞出的骨头和肉加水烧开，小火炖制4小时成二汤。
9 R" v* u: y* z+ L4.金瓜5千克去瓤蒸熟，用炼好的鸡油1.5千克炒至成蓉。' h8 ~* s- \' m4 B) c' v
5.原汤（头汤与二汤按着1:6的比例）3千克烧开，放入炒好的金瓜蓉140克。
7 {8 R7 }$ u; K7 t$ R# m5 I+ U6.加入煮好的麦仁450克，放入盐、鸡汁、糖各5克，味精10克，鸡精15克调味，勾薄芡即为锅底汤。2 Y4 v6 V" b* Q! w
走菜：
; B* y0 u8 a: F. Q# D) C. |1.锅底汤300克盛入小锅内。
' q6 ~; [* Y2 j' _# ^2 D2.将泡发粉丝20克、煮熟去皮鹌鹑蛋1个、泡好的木耳10克、人参苗5克、打好花刀的鲍鱼1个、杏鲍菇15克（改花刀、滑油）辅料摆放在盘内。
( C0 r- \- j! g8 E5 }: P J3.食用时将辅料倒入锅内烧开煮20秒即可。一般客人会喝一半左右的汤，剩下的锅底加二汤或水涮食其他食材即可。
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发表于 2020-11-1 16:59:10
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