金汤麦仁锅底火锅旺店的受欢迎产品

今非昔比123 · 发表于 2020-11-1 16:59:10

火锅旺店的受欢迎产品
金汤麦仁锅底
这款火锅锅底，既可以称为锅底，也可以称为汤，因为它既可以上桌后直接喝，也可以在喝完后加入汤做锅底，是一种较有新意且养生的锅底做法。这款锅底在我们店销售很不错，每天来吃火锅的消费者有50%选择这个锅底，锅底价格不高，只有15元/锅，三家店平均日售500份，年销180万。
技术点1、鸡油先蒸再炼
这款锅底的制作用到了鸡油，炼制鸡油的方法很重要，如果直接放到锅里炼制，很容易掌握不好火候而使鸡油颜色发黑，而且炼出来的鸡油有异味。我炼制鸡油的方法是将解冻的鸡油放到小碗中，加葱段、姜片用保鲜膜包好，放入蒸箱内蒸，这样可以有效祛除鸡油本身的异味，然后放到锅内小火炼制，去除料渣即可。
技术点2、头汤隔水降温易保存
在制作头汤时，我们加入了大量脂肪含量丰富的肉类原料，经过12小时熬制，将25千克的水小火熬成15千克，虽然经过了过滤，但汤内脂肪仍然很丰富，有时候头汤看着是凉了，其实厚厚的油脂下还有余温。
如果是在火上一直加热还好，一旦离开火，不能在较短的时间内凉透，在高温的厨房环境里很容易变质。因此我们采用这种隔水降温的办法，使其在短时间内凉透，再放到冰箱内，有效延长其保存时间。
技术点3、头汤︰二汤=1︰6
因头汤经过长时间制作，得到的汤很浓稠、很香，如果全部使用头汤的话，一方面食客吃起来很腻，另一方面增加成本，所以我们用二汤与其搭配，一举两得。
批量预制：
1.将母鸡4千克、猪前蹄2.5千克、里脊肉1千克、排骨5千克分别斩块，焯水，放入不锈钢桶内加水25千克，大火烧开后改小火炖12小时，水剩15千克时为宜。
2.用铲子将肉搅烂搅碎，用漏勺将肉碎、骨头过滤捞出，用保鲜膜将桶封口，在保鲜膜上用筷子扎几个孔，放入凉水内隔水降温，降温后重新用保鲜膜封好，放到冰箱内冷藏，即成头汤。
3.将捞出的骨头和肉加水烧开，小火炖制4小时成二汤。
4.金瓜5千克去瓤蒸熟，用炼好的鸡油1.5千克炒至成蓉。
5.原汤（头汤与二汤按着1:6的比例）3千克烧开，放入炒好的金瓜蓉140克。
6.加入煮好的麦仁450克，放入盐、鸡汁、糖各5克，味精10克，鸡精15克调味，勾薄芡即为锅底汤。
走菜：
1.锅底汤300克盛入小锅内。
2.将泡发粉丝20克、煮熟去皮鹌鹑蛋1个、泡好的木耳10克、人参苗5克、打好花刀的鲍鱼1个、杏鲍菇15克（改花刀、滑油）辅料摆放在盘内。
3.食用时将辅料倒入锅内烧开煮20秒即可。一般客人会喝一半左右的汤，剩下的锅底加二汤或水涮食其他食材即可。

⊿安染 · 发表于 2020-12-10 17:08:30

好详细~学习啦

堇年r · 发表于 2020-12-11 11:13:49

和师傅学手艺

阿边媳妇 · 发表于 2020-12-12 16:33:39

有竞争才有进步嘛

入戲太深 · 发表于 2020-12-15 13:37:28

冷锅也不错呢

无芯。 · 发表于 2020-12-18 15:48:34

有道理。。。

权倾天下 · 发表于 2020-12-19 15:09:10

火锅我最爱

好来污 · 发表于 2020-12-26 14:49:13

这火锅不错

青隐篱 · 发表于 2020-12-27 17:42:53

强大感谢~

独享〞 · 发表于 2021-1-15 12:11:04

不错不错，楼主您辛苦了。。。

金汤麦仁锅底火锅旺店的受欢迎产品

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